1.孟封饼起源传说
孟封村隶属于山西省清徐县，是孟封饼的正宗产地，史称古陶唐镇.“清源古八景”之首“陶唐古迹”就在此地。孟封尧城是帝尧最初建都的地方，享有“中华第一都”的美称，“中华第一部历法”在此诞生。
孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。传说当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村赵晋山为厨师。时值腊月，冯家为欢度春节，要求每天不吃重样饭，顿顿都要调花样。赵厨师尽管手艺高超，几十天的变样已技穷艺尽。一天，赵厨师偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形，再扣上扣锅烤熟，主人食之，十分可口，问之饼名，赵厨师是清徐孟封人，便随口答曰“孟封锅块”，这就是孟封饼的开始。
孟封锅块的造型
孟封饼第一代发明人厨师赵晋山，他回到孟封村后反复试验，确定最佳配方为四油四糖，即一斤面配四两油四两糖，这样烧出的锅块色香味皆佳。而后赵晋山向鹅池村的王富长借钱二百元，开设了“昌发祥”饼铺，主要经营“孟封锅块”。由于其风味别具，芳香可囗，在当时可称得上非常高档的食品，来往客商必携带而去，为称呼顺口简单，又因是在孟封买的，所以把它叫成“孟封饼”。
孟封是春秋时孟氏封邑之地，位于清源县东南，地处汾河东岸，是粮食集散之地，历史悠久，是清源县境东南的重镇，是明、清时期京（北京）西（西安）大官道的必经之处，地理位置十分优越，镇内店铺林立，南北客商络绎不绝，这样就把孟封饼带到各地，孟封饼的美名也随之传播开了。
2.孟封饼的两大传说
传说一：慈禧太后特封一代名厨赵晋山“饼圣”
清光绪二十六年（1900年），八国联军攻陷北京，慈禧太后、光绪皇帝逃出紫禁城沿京西大官道逃往西安避难，途经徐沟时，招待西太后的就有孟封饼。慈禧太后尝食孟封饼后倍加赞赏，具有香、甜、酥、软、鲜特质的孟封饼使惊魂未定的慈禧精神为之一振，长途劳困顿消，病体好了许多，随即传口御取孟封饼三担。一日正在食用孟封饼时，恰逢荣亲王传报北京战乱平息，慈禧顿感化险为夷，惊恐全消，精神振奋，深感此饼不仅风味奇特具有提神祛病之功能，而且颇有消灾解难之神奇效应，特封孟封饼制作名厨赵晋山为“饼圣”，并为赵晋山的“昌发祥饼铺”题词：“世间无此饼，天下有名铺”。当时光绪皇帝也称赞曰：“融合油面糖精华，凝聚金银玉神韵”。“天下第一饼”由此传播开来，在京西大官道沿途的各省孟封饼的声誉越加闻名遐迩，名声大震，成为皇家御饼，远扬京都，百年来盛名不衰。后来，慈禧太后返回京城，将孟封饼列为清延贡品，使孟封饼享誉京师。历史沧桑，尽管当年“昌发祥饼铺”的旧址以及慈禧题词笔迹毁于日寇侵华的战火之中，但闻名遐迩的孟封饼作为山西传统名食已成为历史辉煌灿烂的晋商饮食文化精典，代代相传，不断被后人发扬光大。
传说二：孟封“小西湖”仙水制成神奇“药饼”
孟封饼产地孟封有一大寺，名化成寺，据《清源县志》记载：孟封化成寺建于元皇庆元年（公元1312年），距今已有七百年的历史。化成寺西有一大池名“寺圪跺”古称孟封“小西湖”。寺圪跺的水特别神奇，从古至今从未干涸过，据说是通东海之眼。
传说明万历十四年1586年，天下大旱成灾，历时15年之久，赤地千里，井涸河干，汾河滴水全无，但寺圪跺的水仍是碧水涟漪不见丝毫减少。当时化成寺大殿之内，住有一条千年大蛇，修炼口渴将身、尾盘在大殿梁上，把头伸到寺圪跺内喝水，最终修炼成仙。大蛇成仙后，每隔三十年降临化成寺一次，每降临一次寺圪跺的水就会出现冰片味。每当出现冰片味的时候，方圆几百里地的人就会到寺圪跺求仙水为药看病，甚至用来图吉利消灾解难。说来也奇怪，凡求仙者喝了寺圪跺水的人全都病愈了，甚至是一些疑难杂症都神奇般地治好了。从老人们记得起上世纪三十年代、六十年代都发生过这种现象。久而久之，越传越神，成为孟封寺圪跺历史不解之谜。清朝大名人傅山先生曾来此考察，赞叹曰：“寺不在大，有仙则名；水不在深，有蛇则灵”。当年昌发祥饼铺创始人赵晋山用寺圪跺仙水制作孟封饼，治好不少人的病，使孟封饼成为神奇的药饼，以致分设十几个店铺都供不应求。后来八国联军攻陷北京,慈禧南逃路经孟封，时值蛇仙再次降临孟封化成寺，当时就是吃了寺圪跺冰片味仙水制作的孟封饼而病体康复大难不死逃过一劫的。孟封饼药用价值的功能源于寺圪跺的仙水具有传奇色彩，但不能否认孟封的水质是独特的。孟封寺圪跺小西湖《白蛇传》的美丽传说至今广为流传，孟封寺圪跺的水从不干涸且每隔三十年出现冰片味的历史之谜有待科学家进一步探索论证。
从清光绪十年1884年，被称为饼圣的孟封饼创始人赵晋山，立字号“昌发祥”，开设专营孟封饼饼铺，前后传承五代：
第一代，1884年，清光绪十年，赵晋山；
第二代，1911年，清宣统三年，赵青；
第三代，1932年，民国21年，刘玉宽；
第四代，1952年，共和国成立初期，车兴；
第五代，1979年，十一届三中全会后，车四维。
历经三个世纪，一百多年的风雨沧桑，昌发祥五代传人以孟封人的聪明和智慧，创立了晋商独特的食饼文化精典。已成为民族文化遗产和焙烤技术宝库中的一块瑰宝。
第五代传人车四维，继承和发扬“饼圣”赵晋山的特艺绝技，开拓性地将传统工艺与现代高科技相结合，使孟封饼色、香、味、形达到炉火纯青的境界，在山西首届名优特产交流大会上荣获“烧饼大师”的称号。
第五代传人车四维
1.工艺过程
孟封饼是用小麦专用粉、精炼植物油、绵白糖、蜂蜜、芝麻、纯净水等作为原料，经过调制面团、调酥、成型、烘烤、冷却、储倦、包装等工艺制作而成。
（1）孟封饼制作流程
①将一部分材料加工成膨松面团发酵备用。
②将另一部分材料加工成糖油酥备用。
③膨松面团与糖油酥各摘取成30克左右的剂子，采用小包酥方法进行包酥加工。
④包酥完成后，用小擀杖将其擀成长条状，再向里卷成筒状，然后沿筒状方向用刀从其中央剖成两个半圆柱形的坯子。
⑤将加工好的两个坯子背对背相叠，用手呈顺时针方向将其扭成缧旋状纹络，压扁擀成饼状即为生坯。
⑥将加工好的生坯饧至7－8成时，涮上搅匀的鸡蛋黄，撒上白芝麻仁。
⑦生胚入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。
（2）面团制作方法（油酥面团和水面团）
【油酥面团的制作过程】
油酥面团和制过程
① 准备食用油130克。
② 备好的食用油倒在炒锅里，中火加热。
③ 准备中筋面粉150克。
④ 用手放在油锅上面，感到油温有热度时，倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的中筋面粉倒在剩余的食用油里。
⑤ 转小火，用铲子不停翻炒。
⑥ 使面粉充分吸收油脂，形成油性面团。
⑦ 炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30克白糖。
⑧ 用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却。
⑨ 等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团。
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【水面团的和制过程】
水面团和制过程
① 中筋面粉400克放在和面盆的一边，放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克食用油，并用面粉把食用油覆盖。
② 面粉里撒入2克无铝泡打粉。
③ 小碗里倒入200克温水，放入1/2茶匙酵母。
④ 酵母水中加入10克白糖。
⑤ 用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水。
⑥ 调好的酵母糖水分次倒在面粉里。
⑦ 用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀，形成无干粉的面絮。
⑧ 用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。
⑨ 发酵至原来的1.5至2倍大，用手揪起面团的一角，里面有蜂窝状，面团就发酵好了。
（3）生胚制作（古法制作和现代制作）
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【古法制作孟封饼的过程】
古法制作孟封饼过程
① 取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。
② 取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面。
③ 用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面里。
④ 用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。
⑤ 取一个面剂子，切割面朝上放在案板上。
⑥ 用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯。
【现代法制作孟封饼的过程】
现代法制作孟封饼的过程
① 另取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次。
② 揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球，剩下的一半油酥面团也分成两等份，用手滚成小圆球。
③ 取一个发酵面团，用手按压成圆饼形，面饼中央放一个油酥面团。
④ 像包包子一样，把油酥面团包在发酵面团里，并把收口处捏紧。
⑤ 收口处倒扣在案板上，用擀面杖擀制。
⑥ 擀成长方形的薄饼，擀得越薄越好。
⑦ 擀好的薄饼从一头卷起，卷成圆柱形的长面卷。
⑧ 用刀沿着面卷的长度剖开，使面卷一分为二。
⑨ 刀切面朝上，用手握着面卷的一端，朝一个方向卷起。
⑩ 一直卷到另一端。
⑪ 用手把卷好的面卷轻轻按压，形成圆形面饼坯。
（4）孟封饼的烤制过程
孟封饼烤制过程
① 烤盘底部铺一层锡纸，上面均匀的刷一层食用油。
② 制作好的饼坯摆放在锡纸上。
③ 小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。
④ 在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液。
⑤ 用手蘸取适量白芝麻，均匀地粘在每个饼表面。
⑥ 烤箱180度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱中层，上下火烤制15分钟。
⑦ 烤到饼皮表面金黄色。
⑧ 把烤盘放到烤箱上层或中上层，180度上下火烤制5分钟。
⑨ 饼皮表面成淡淡的焦黄色，取出烤盘。
古法制作的孟封饼成品
现代法制作的孟封饼成品
2．工艺特色
孟封饼博彩众长，精益求精，工艺复杂，要求严格，具有独创性。以面为基、油为本、糖为精、水为根、火为魂，采用传统的磨、碾、炒、炸、筛、搅、拌、起、发、调、醒、揉、和、擀、擦、卷、切、捏、圈、点、刷、烤、烧、翻、铲、晾、储、包等工艺，经过配比、混匀、发酵、调酥、成型、烘烤、冷却、储倦、包装等复杂工序精制而成，其锅炒之绝、缸发之精、炉烤之奇、盘凉之度、罐储之特，此“冰冻三尺”之功，非“一日之寒”能为。独特的制作工艺及长期反复提炼总结的配方秘笈使孟封饼在焙烤食品行业中有其它食饼不能替代，不能模仿的独特地位。
3．工艺配方
制作孟封饼原材料,主料有：面粉、食用油、白糖、水。辅料有：鸡蛋、白芝麻、酵母粉、无铝泡打粉等。
孟封饼原材料
制作孟封饼原材料配比如表1。
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含量（克） 成分 |
用料1 水面团（发酵面团） |
用料2 油酥面团 |
用料3 烤面饼（表面装饰） |
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中筋面粉 （一般小麦面粉） |
400 |
150 |
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白糖 |
20 |
30 |
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食用油 |
40 |
100 |
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酵母 |
4 |
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无铝泡打粉 |
2 |
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温水 |
200 |
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鸡蛋黄 |
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1个 |
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白芝麻 |
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适量 |
清徐孟封饼工艺独特，采用传统的吊炉、闷罐储倦烘焙；选料精优，调配合理，纯天然，不含防腐剂，符合现代食品要求；从开始配料到烤制成功，一般要经过二十四道工序。配料必须精准，每一道工序必须按流程严格进行，手工娴熟，不骄不躁，用心细致，许多要领天天操作才能熟练掌握。
制作正宗孟封饼不单在于精粉、白糖、油和水的比例，还在于发酵的时间、油酥的炒制，乃至火候的掌握。孟封饼工艺最大的特点：
1.传统孟封饼手工和面、调酥、制饼。
2.熟油、熟面、熟糖。两种面团中使用的油最好提前烧开，放凉后再使用，这样做出的饼更香。
3.传统吊炉烤制，炉温：上火240度，下火220度。烤出来的孟封饼色泽棕黄、香酥甜软。
一揉一捻的力道，一堆一烤的功夫，香、甜、酥、软、凉、鲜的孟封饼就出炉了。风味独特，甜、酥、软而不粘，绵甜可口，回味清香，老少皆宜；该产品集传统工艺和现代中西餐口味于一体，是馈赠亲友，旅游外出携带的佳品。
昌发祥从仅有8名员工的太原市昌发祥食品厂，发展到如今拥有140余名员工的现代化公司。1999年正式注册“孟封”牌商标，2000年建立太原市昌发祥食品厂，2004年组建太原市昌发祥食品有限公司，2008年实行股改扩大经营。特别是2010年的扩股经营快速扩张，对于昌发祥公司是一个历史性跨越。太原市昌发祥食品有限公司目前已成为山西规模最大的正宗孟封饼生产基地。公司自成立以来，凭借“诚信铸就品牌”的经营理念，凝聚了一批有着实力技术和管理人才的团队，发挥先进的技术、管理优势，为客户提供了大批满意产品。公司始终坚持“品质至上，服务至优”的发展理念。坚持“质量第一、用户至上、以质兴业、以优取胜”的经营宗旨，不断将优秀产品贡献社会，与社会各界优势互补、同创辉煌。
在质量管理方面，公司以“高标准、出精品、零缺陷”为目标，实行“田间到餐桌”的全程质量监控，严格执行IS09001国家质量体系标准和HAccp食品安全管理体系标准。秉承传统，自主创新，持续改进，利用自身老字号企业的信誉，打造山西饼业品牌。继承和发扬孟封饼创始人饼圣赵晋山的特艺绝技，开拓性地将传统工艺与现代高科技相结合，以孟封牌孟封饼为主的系列产品，在山西焙烤食品行业中率先通过QS质量安全市场准入认证和食品安全达标认证，首批列入全国科普日推荐健康食品和山西特色农产品，被评为山西十大特色名饼，荣获第三届中国（山西）特色农产品交易博览会金奖，跨入成都糖酒会的大舞台。传统的工艺，加上现代化的烤制设备，让孟封饼业插上了腾飞的翅膀。
太原市昌发祥食品有限公司公司主要经营饼、饼干、糕点(烘烤类糕点、月饼)、酱菜、果蔬罐头、保鲜芦笋加工销售。公司与多家太原公司建立了长期稳定的合作关系，重信用、守合同、保证产品质量，赢得了广大客户的信任，公司全力跟随客户需求，不断进行产品创新和服务改进。
百年晋饼，国之瑰宝。孟封饼通过五代传人的传承，已成为民族文化遗产和焙烤技术宝库中的一块瑰宝。不论是过去的辉煌历程还是今天的日新月异，孟封饼在山西饼业发展史上都留下了深深的印记，谱写了食饼界品牌发展的光辉篇章。
孟封饼，一张饱含当代晋商大格局与使命感的清徐名片，一个极具历史底蕴的清徐地标式特产。从2009年4月到2012年6月，其传统制作工艺，经历了从县级非遗到市级、省级非遗的“三级跳”，孟封牌商标也荣获“山西省著名商标”荣誉称号。昌发祥食品有限公司也先后荣获“社会公认信誉单位”、“山西诚信单位”、“山西守合同信用企业”、“山西省兴村富民创新企业”、“山西省农业产业化省级重点龙头企业”等荣誉称号。
1.1999年，正式注册“孟封”牌商标。
2.2000年，建立太原市昌发祥食品厂。
3.2004年，组建太原市昌发祥食品有限公司。
4.2004年，被山西省消费者协会评为“诚信企业”。
5.2005年9月，被山西省科学技术协会评为太原市昌发祥食品有限公司“孟封”系列饼全国科普日推荐健康食品
6.2006年，山西首届名优特产交流大会上，车四维荣获“烧饼大师”的称号。
7.2008年，太原市昌发祥食品厂实行股改扩大经营。
8.2008年10月17日，清徐县第一批非物质文化遗产保护名录。
9.2011年6月，被确定为省级非物质文化遗产保护项目。
10.2011年12月，太原市昌发祥食品有限公司被评为山西省质量信誉A级企业。11.2012年6月，被确定为太原市非物质文化遗产代表性项目。
12.2016年6月，清徐先孟封四维食品厂成立。
1 太原昌发祥食品有限公司厂区
2 传承人车四维1
3 传承人车四维2
4 车四维传授徒弟技艺1
5 车四维传授徒弟技艺2
6 加工车间
7 烤制车间
8 包装车间
9 成品车间
10 牌匾1
11 牌匾2
12 牌匾3
13 牌匾4
14 牌匾5
15 牌匾6
16 牌匾7
17 牌匾8
18 牌匾9
19 吊炉
20 孟封饼生胚
21 孟封饼产品系列1
22 孟封饼产品系列2
23 孟封饼产品系列3
24 孟封饼产品系列4
25 孟封饼产品系列5
26 孟封饼产品系列6
27 孟封饼产品系列7
28 孟封饼产品系列8
29 孟封饼产品系列9
30 孟封饼产品系列10
31 孟封饼产品系列11
32 孟封饼产品系列12
33 孟封饼产品系列13
34 孟封饼产品系列14
35 孟封饼产品系列15
36 孟封饼产品系列16
37 孟封饼产品系列17
闫海仙
[1]张月英，李小霞.清徐“名片”孟封饼.清徐融媒体在线电子报刊［N］.2015-2-6
[2]清徐孟封饼.山西日报［N］.2017-1-1
[3]孟封饼.百度百科
