醋，古时被称为“醯”，到汉文帝时才出现“醋”字。“醯”是汉文帝指定的贡品，主要因其生母薄太后是晋人，有食用“醯”的习惯。汉文帝十二年，晋阳又送来贡品，薄太后觉得贡品被称为“醯”不是很好，便与文帝商量，文帝知晓母意后，便要大臣们想个好名字取代“醯”。一位大臣想了一会儿奏道：“今年是癸酉年，又是腊月二十一日，将年月一合，即是’醋’字。而‘昔’字拆开，正好是二十一日。“文帝听后龙心大悦，亲书”醋“字，贴于盛”醯“的器皿上。此后，”醯“改称为”醋“了。

图1醋古时称醯

醋的酿造在山西具有悠久的历史，据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请傅说作他的宰相，就有“若作酒礼，尔惟曲蕖；若作和，尔为盐梅”之说。（见《说命》三篇）。其意是，假若做羹汤，就用那关键的曲和蕖；若作羹食，就用那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸”梅“，醋也）。根据前文的内容：“周朝的皇室设有专管醋政的“醯人”之官儿（醯者，醋也），并有了作醋的奴隶”的叙述进而较为准确的推测可知山西人的酿醋始于周朝。

醋到了明清时代，发展到鼎盛时期，“益源庆“正式诞生于明洪武初期。“益源庆“的前身是一个民间小作坊，叫”一元庆“。并州（山西太原的古称）住着一户姓席的人家，席家自制的醋味道醇厚，深受街坊的喜爱，常有人上门讨要，时间久了，街坊们建议席家开一间作坊。明洪武十年（1377），席家的男主人决定召集几个伙计开一间以制醋、酿酒、磨面为主要营生的家庭作坊。为了使小店生意兴旺，男主人特为作坊取名”一元庆“，意为”薄利多销、开元大吉“。由于席家做生意诚信无欺，制醋工艺精细考究，作坊的生意日渐兴隆起来。虽不能日进斗金，但也门庭若市。

图2一元庆

明永乐二年（1404），明太祖朱元璋之孙、晋王朱棡之五子朱济焕被封为宁化王。时年十六岁的朱济焕因不愿去封地，晋王便差人在距离自己王府最近的地方圈了一块地给他开府。因“一元庆”处于圈地内，又很有名气，便被收归王府成为宁化王府作坊。席家的大儿子席晋仁做了王府作坊的管事（掌柜），在更名过程中，席晋仁为了安慰父亲，将“一元庆”巧妙的改为“益源庆”，“益”为利益，“源”为源源不断，“庆”为庆祝，合起来意为我利润源源不断之意。

图3明清时期宁化府醋坊

清军入关后，宁化府成了官吏的府邸，王府作坊则成为官宦人家的后厨。顺治三年（1646），晋王府遭遇大火。与其相邻的宁化王府及王府作坊也随着这场大火化为灰烬。朱家的子孙们一直期盼着明王朝能东山再起，于是他们悄悄召集原来的制醋师傅以民间百姓的身份在宁化王府的原址上建起了几间茅草屋，继续以制醋、酿酒、磨面为营生。甚至还请宁化王府的外戚、当时在太原颇有名气的书画家傅山予以题字：”宫廷御醋，世代相酢“。

图4 一元庆改名益源庆

图5 傅山题字

由于作坊规模比较小，店主就在扩大经营上想了许多办法，首先考虑到当时大户人家一次购买量比较大，而醋又比较重，购货人拿着比较沉，十分不便。店主于是购置了一辆手推车，让伙计推着车沿街去送，捎带零售。百姓觉得这种方式非常方便、价钱也公道，于是益源庆的回头客越来越多。

在1943年太原商会酒业公会的档案中显示，益源庆重建于同治八年（1869）。这应当是正式使用“益源庆”名称的最早记录。出资人为朱俊图（宁化王府之后人），经理是冀有伦，从业人员21名，主营项目是酒业，地址在宁化府街60号。

据宁化府益源庆现存的清嘉庆二十二年（1817）铸造的蒸料用的铁甑推测，当时益源庆就已达到了日产醋300余斤的规模，为当时山西最大的制醋作坊。

图6 清嘉庆蒸料铁甑

“老老实实做人，实实在在制醋”是益源庆遵循的商业准则，也是其几百年积淀下来的企业文化精髓。益源庆成为有名的字号后，朱家店主深知诚实守信、保质保量对生意的重要性，所以对制作工艺的要求几近严苛。

民国初年，益源庆的冀有伦掌柜外出要账归来后，发现店里的醋有些发霉变质。经过调查，冀掌柜了解到原来是店里的伙计发现醋变质后，怕赔钱私自舀出上层浮霉，将剩余变质的醋混到好醋中卖给街坊。东家知道后十分生气，除狠狠训斥伙计之外，还特意派伙计告知街坊邻居，携近日所购之醋换取新醋，分文不取。之后，他让伙计将剩余变质醋和街坊交回的醋，于大街闹市倾入排污沟。事后，冀掌柜请人写了一副对联悬于店铺两侧：“一字无欺堪做主，千金唯诺好通商“。这也成为益源庆传诸后世的铺规之一。

据“益源庆”的老掌柜回忆，朱家除开有益源庆外，在太原还开有“大小买卖社“”意合“”天庆诚“等字号，在太原享有盛誉。益源庆的生意越做越大，但朱家的子弟却开始挥霍金钱、染上恶习，朱家买卖日趋败落。

1943年5月3日，“益源庆”解放前最后一任掌柜张映瑀在山西榆次找到丁永义、刘世忠、王支萼三人合资将益源庆买下，在原址重操旧业，改名为“益源庆公记“，益源庆再度复苏，日产双醋300余斤。实现了自产自销，保质保量，包退换、保吃完不坏。由于他们重质量、保信誉，颇受消费者的信赖，产品行销京、津、沪、西安等地，小店知名度声名远播。产品也由此被消费者昵称之为宁化府醋。

新中国的诞生，给古老的“益源庆”酿醋带来新的活力。

1950年至1952年，该店为私营企业，当时门市部主要经营双醋、老陈醋，兼做酱油，共有职工17人。1952年至1954年，在共产党的领导下，“益源庆”根据人民政府的要求，实行了加工订货由太原市果品公司报销一半，原股东实行领取股息的方法经营。1956年公司合营后，原股东主动放弃领取股息，益源庆收归到新星食品酿造厂，成为该厂专门制醋的一个车间。门市部也更名为新星食品酿造厂门市部。当时厂长为李成寿，生产组长王显荣，在此期间管理上有了配料用料统计、成品检验部门，开始用科学的方法指导生产；增加了搅拌机，发酵过程实行了三隔离，完善了生产程序。“益源庆”初步走上标准化、规模化的轨道。

1958年益源庆门市部被取消，生产车间专门生产普通醋。新星食品酿造厂改为食品酿造厂，益源庆只是该厂的一个生产车间，主任先后为王庆春、刘玉、刘成绪，有职工18人，日产量达到2500余斤。1963年，太原市恢复名产品生产，“益源庆”于当年5月1日移交给商业系统柳巷副食公司，专门生产“双醋”（即名特醋）。1966年又从柳巷副食公司移交给太原市糖业烟酒公司桥头街副食商店，称为“桥头二部”，日生产能力1800多斤。当时正值“文化大革命”开始，十年生产虽未受到大的损失，但老字号的牌匾却在“破四旧”的浪潮中，被人用刨子推成木板，成为“益源庆”一件永久的憾事。在此期间，还于1969年对部分旧厂房进行了维修（房屋产权归房产经营公司所有）。产品仍深受群众喜爱，每日排队购醋的顾客络绎不绝。据老职工回忆说，当时每日仅有一吨产品，只需两小时就全部售完，瓶装产品行销全国30多个省、市、自治区，成为市场的紧俏商品。

图7  60年代顾客排队买醋场景

      十一届三中全会以后，“益源庆”迎来了改革开放的历史新时期。

1984年11月，全国实行厂长（经理）负责制，太原市糖业烟酒公司派张留根同志来任厂长。从此，“桥头二部”更名为“太原市益源庆调味副食品商店”，继而改为“太原市益源庆醋厂”。1985年11月，“益源庆”开始了历史性的重大转变，为了满足市民需要，解决产需矛盾，市政府将在原址地进行厂房拆迁扩建。为了扩建厂房，该厂暂时迁移太原市小店区西温庄乡临时生产。日投料300公斤，年产名醋400吨。还新增了礼盒醋、多味醋、瓶装陈醋等品种。1989年3月新厂房落成。将原来700平方米的生产、销售小院，变成了一幢集生产、办公、销售为一体的四层大楼，建筑面积2600平方米。一、二、三层西部为生产车间，东部为办公区，一层外为营业部。于3月5日试产一次成功。日产量由原来的1吨增加到3吨，基本上缓解了每日很早排队购醋的现状。固定资产也增加到8.26万元，职工增加到44人。1990年“益源庆”成为太原市糖业烟酒公司实体，1995年接管了由太原市糖业烟酒公司在寺庄新建的占地面积为13亩地的醋厂，成为“益源庆”的分厂。1992年“益源庆”开始独立核算，即不再为公司实体，固定资产增加到78万元，职工增加到56人，两个车间日产量增加到6吨，产品品种增加到10多个，且新增加保健醋，年创利26万元。1997年，随着我国改革的进一步深入，“益源庆”公司再次成为股份制企业，名称变更为太原市宁化府益源庆醋业有限公司。在公司董事会的领导下，经过全体职工的共同努力，企业经济效益每年以两位数的速度增长，“益源庆”的知名度和市场占有率也再不断攀升。

图8 2003年元月十日（腊月初八）顾客在前店排队购醋场景

21世纪，中国消费品市场又面临着一场新的革命，调味品行业也面临着一次重新洗牌，受传统的“酒香不怕巷子深”思想影响了六百多年的老字号，仍凭借过硬的产品质量以坐店等客的方式进行销售，而这一相对落后的产品经营模式显然不能适应当前消费者的生活形态和价值取向的转变。因此，面对新的经营模式的挑战、价格折扣对产品忠诚度的冲击和日益增强的互联网的影响，公司对自身的营销能力做了重新审视和调整，并选择了专业的营销公司加盟合作、成立了独立核算的太原市宁化府益源庆贸易有限公司、宁化府直营连锁销售公司。这是益源庆走出省内走向全国的必经之路，也只有这样才能把益源庆这个百年老字号传承下去。目前企业通过资源整合已覆盖全国30多个省、市、自治区，拥有380多家经销商、3000多个经销点、8个直营店，50多家专卖店的营销网络，与国内外知名销售终端麦德龙、大润发、华润、永辉、沃尔玛、家乐福、好又多、华联等260多家商超建立了销售业务，与山西省太原市30多家饭店、酒店建立了长期供货关系，还在京东、天猫设立了旗舰店和自营店，利用抖音等短视频直播销售，取得了较大的销售业绩和市场份额。在“益源庆”品牌宣传方面充分利用央视、山西卫视、广播电台、公交车、出租车、全国各地展销会、杂志、报刊、网络平台、慈善捐款等多种途径将“益源庆”“宁化府”一起宣传，并列使用。为了更好地宣传和推广“益源庆”商标，防范假冒产品的泛滥和侵权，宁化府益源庆醋业又先后对“益源庆”和“宁化府”商标在29类、30类、35类的相关产品方面进行了注册和防御性注册，有效地使“益源庆”商标得到了进一步的推广和保护。

历经数百年的风风雨雨发展到今天，“益源庆”这个百年老字号能否在新形势下，继续用自己的品牌知名度和商业诚信，最大限度地发挥出“益源庆”品牌的文化优势，创造出自己的核心竞争力，使“益源庆”品牌在全国乃至世界更加驰名，已经是当前的首要任务。为此，公司现任研发和销售团队不断挖掘品牌价值、研发市场需求产品，不断探寻适合企业发展的营销方式，通过加强硬件管理、改善生产环境，创造融资，逐步组建了集科、工、贸于一体的宁化府益源庆醋业集团环境。目前，绿色工业园区已经在规划和筹备当中，建成后，以调味养生为主的益源庆醋业将在生态旅游、养生保健、文化传承、科技研发等多个方面实现跨越式发展。

1.文化传承发展

“益源庆”宁化府老陈醋不仅传承着精湛的制醋工艺，也栖居着太原人对醋独有的情怀。宁化府老陈醋风格独特，品质优良，有着鲜明的地域气息，蕴藏着深厚的文化内涵。“益源庆”宁化府老陈醋与时俱进，在传承传统工艺的基础上，不断摸索着创新转型的方向。

“益源庆”宁化府老陈醋酿造特点突出，传承和发展了山西老陈醋传统酿造工艺和技能。“益源庆”宁化府老陈醋好，原因就是充分利用其独特的自然资源，优质的高粱、麸皮和谷糠等特色杂粮构成了北方食醋典型的芳香，汾河水系为酿醋提供了优质的水源。整个生产历经“蒸、酵、熏、淋、陈”五个步骤，过程完全依靠原料本身的物理和化学反应自然发酵，中间没有任何的添加剂和化学催化剂，使得原料中的有效成分得以完好保存。以曲代粮，且曲质优良，曲中菌类多、酶新全，因而代谢产物多、风味优异。长时间酒精发酵，醋化高温接种引火。熏淋结合，用温火熏醅是宁化府老陈醋重要的工序，色泽清亮鲜艳，醋味焦香柔和。“益源庆”宁化府老陈醋的全固态发酵工艺以一种贴近大自然、完全原生态的生产方式深得太原老百姓喜欢。

山西人善于酿醋更爱吃醋，山西老陈醋作为烹饪食物的调味佳品，是中华民族饮食文化里的一股清泉，山西人爱吃醋既是一种科学也是一种哲学，与山西的地理环境和饮食结构是密不可分的。依据现代化学知识，醋酸可以中和碱性，使盐味变淡，并促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶解。山西大部分地方的“水土硬”即水土碱性大，可使动脉硬化。醋作为一种酸性调味品，正好能中和碱性，维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。山西人吃相对难消化的面食，而吃醋能增加身体的胃液酸度，有助食物的消化吸收。吃面食调点醋，是山西饮食文化的一大特征。食醋有利于调节人体健康，对肠道有害菌类的增生繁殖具有抑制作用。老陈醋在医学上亦有非常高的保健价值，可配制多种保健品和药品，中医药方多用老陈醋配药内服外敷，用以软化血管、调节血脂、防止动脉硬化。

2.工艺传承发展

“益源庆”宁化府老陈醋既承载着传统精湛的工艺，还包含着科学创新的精神。宁化府酿醋人不但严肃对待传统工艺，研究、保护与利用传统的酿醋菌种、酶类以保持独特品质；还不断创新，吸收国内外制醋业新的技术、设备、菌种以改造升级传统制造工艺。传承与创新并举，一方面，老陈醋的传统工艺是一套科学完整的酿造技术，需要对其厚重的传统工艺进行保全。另一方面，老陈醋的生产与发展经历了一千多年的历史，还需要在继承的基础上有所发展。老陈醋的传统制曲主要依靠环境中的微生物自然选择形成特定的群落，进而代谢产生酶系。工艺比较复杂，受外界因素影响大，质量不稳定，从而影响产品质量。在实际生产中存在酵母活性不高，酒精产率低。

面对市场需求的增加，消费者对产品的需求多元化，仅仅依靠传统制作工艺远远满足不了。“益源庆”宁化府制醋需要改进传统工艺，实现生产的科学化、标准化、规模化，不断提高老陈醋的质量和出品率。在推进老陈醋科学化、精准化、现代化的酿醋进程中，提高食醋品质、开发新产品成为改造老陈醋传统生产工艺的重要发展方向。传统生产方式主要是缸、坛、桶、锅，装备和生产方式造成产业集约化程度低，无法实现规模化、标准化、系列化生产。现代酿醋在继承传统的基础上辅以现代信息科技手段，在传统工艺的基础上进行技术创新，实现了传统作业向现代操作的转变。在老陈醋的整个生产过程中，传统的“蒸、酵、熏、淋、陈”等工序被分割成一道道机械化工序，实现了全程生产机械化、管道化输送、使食醋生产现代工业化变革。不断完善质量管理体系，建立健全质量管理机构、质量档案，培训质量管理人员，对每一道工序严格把关，保证了产品的高质量、高标准。探索和创新老陈醋的保健作用，开发以纯天然、纯手工传统工艺为主的具有多种保健功能的陈醋，实现陈醋由单一调味品向保健、医药、日化等高端产品领域的转型和拓展。挖掘醋文化内涵形成软实力，建设食醋工业园及醋文化旅游园，展示宁化府老陈醋传统工艺，形成新的商业业态，实现公司产业机构的调整和优化升级。

 宁化府的醋以上乘的高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、蒸、熏、淋等复杂的手工酿造过程之后，再辅以‘夏伏晒、冬捞冰’的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋的浓度越来越高。再经过至少半年的陈放后，才可以称为‘老陈醋’。

     “益源庆”宁化府酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，全部选用优质高粱为主料，麸皮、稻壳为辅料，以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法精工细作而成。其生产工艺分为原料处理、糖化固态酒精发酵、固态醋酸发酵、醋醅熏制和淋醋五个阶段。

原料处理采用常压蒸料法；糖化、酒精发酵采用双边发酵；发酵主要采用高温醋酸发酵、低温酒精发酵和高温熏烤醋酸等方法；最后采用浸淋法，提取成品，老陈醋还需经过露晒、浓缩、陈酿等多道工序。总之，生产过程从投料至出醋需经过上百道工序方能为老陈醋。由于宁化府酿醋工艺中采用了诸多濒临失传的传统制作手法和工艺，被列为山西省非物质文化遗产予以保护，部分工艺操作手法如下：将高粱碾碎，并用40目筛过筛，成粗粉状。水温凭经验根据四季变化采用夏热冬温的方法进行调整。蒸料要求上一层气，撒一层料，不得一次装入。火候由师傅观察蒸料房“蒸气的气色”来掌控，出锅时加入阴阳水。酒精发酵经过踩缸、摸缸、听缸、闻、尝等多种方法。醋酸采取太极八卦法拌料；划圆法“移火”；铜十指翻料。熏醅采用直排炭火熏烤。淋醋采取分稍分池沸水淋制，成品需要达到甜绵香酸的标准。

第一步：制曲

图9 制曲

采用的大曲是以豌豆、大麦为主料，经多种菌种天然富集而成的发酵剂。

第二步：蒸料

图10 蒸料

将高粱、水、糠等搅拌混合，经过润料后进行蒸料，

第三步：酒精、醋酸发酵

图11 酒精、醋酸发酵9-10天

蒸熟的料经冷加水拌入大曲后转入酒精发酵，将发酵好的酒醅配上适当的麸皮、稻壳、水拌匀后装入醋缸进行醋酸发酵，也叫醋化

第四步：熏醅

图12 熏醋

将发酵好的醋醅入缸用温火熏烤，使醋醅转变为黑色，用来增加醋的颜色和香气。

第五步：淋醋

图13 淋醋

将发酵好的醋醅淋黄醋，经灭菌后浸泡熏醅，放淋后得原醋。

第六步：陈酿

图14 陈醋

将原醋入缸进行陈酿，经“冬捞冰，夏伏晒”提高醋的浓度、色泽、香气，使之醇香浓郁。

“益源庆”老字号的知名度蜚声海外，声名远播，特别是在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，益源庆为了消费者的健康，仍坚持采用传统工艺和配方，并坚持以传承、创新、发展老字号为己任，秉承踏踏实实酿醋、老老实实做人的企业精神。

山西老酿醋技艺有六大特点：

1.原料

制醋原料所用的高粱品种是山西忻州、太原、晋中等地的高粱，皮薄、粒大、饱满，淀粉含量高，蛋白质含量高；做大曲的豌豆，选用内蒙古草原的有机豌豆，脂肪含量大、蛋白质含量高、做出来的大曲发酵效果特别好。水是生活饮用水;麸皮选用优质麸皮；香辛料由花椒、大料、良姜、桂皮、小茴香、丁香等配料制成，用于调味、增味、无化学物质添加，构成了北方食醋典型的芳香。

2.采用的大曲作为糖化发酵剂

    一般制醋多用麸曲糖化及酒精发酵，而山西老陈醋则使用大曲，用量高达主要原料高粱的62.5%，大曲由豌豆、大麦为原料经过10多道工序制成。制曲的过程是一个复杂的生物化学反应过程，主要取决于多种微生物的作业。其中尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主，而这些菌类主要来自于大曲。制曲原料粉碎的粗细度也是重要因素，由于大曲含有多种菌类，酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，因而在酿造过程中，不仅产生出多种有机酸，而且还产生许多有益风味物质，这是形成老陈醋典型风格的物质基础。

     山西老陈醋酿制方法有二，其一是前液后固法，其二为纯粮全固曲法，此法所酿产品不仅具有前液后固法所酿产品酸香绵甜、久存不变质的特点，更具有只有益源庆曲法酿制技术才能深层次诠释出的酸香绵甜融为一体的综合品质。二者的根本区别在于用料和方法。前液后固法在实际操作中可以使用部分单菌种，需在成品中加适量防腐剂和添加剂。在酒精发酵过程中使用的是液态法；而纯粮全固曲法则只允许使用纯粮制作的大曲（多菌种）酒精发酵过程中使用的是固态密闭法。此法所酿产品观之色泽红棕，清亮挂碗；嗅之熏香扑鼻，气味诱人；品之酸味柔和浓郁、脂香醇厚、微甜、微鲜、回味悠长；检之无防腐剂、甜味剂、色素等添加物，含有人体必需的18种氨基酸、还原糖和多种人体所需的有益菌群。被消费者公认为山西醋之精品，在技术标准允许在醋品中含有少量防腐剂的情况下，宁化府人不惜成本保持纯粮酿造，全过程不添加任何防腐剂。

3.糖化酒精发酵时间长

     由于酿造老陈醋用含多种微生物的大曲作糖化剂，使得整个发酵过程的变化极为复杂，因而糖化酒精发酵期长达10天。在这个过程中，先是曲霉菌所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转换成糖，同时又由酵母菌所分泌的酒化酶将糖变为酒精，还有蛋白质的分解和酒精在酸的作用下酯化各种酯类物质。各种酯化反应，除形成酒精外，还有氨基酸、乳酸、琥珀酸等有机酸和脂肪酸及醛酚类等，发酵完成，缸的表面会有一层褐色澄清液，闻之酒味极浓，尝之有浓郁的酒香、味道醇厚，苦涩、酸，甜、鲜之感。

4.醋醅高温接种引火

      酒精发酵完成后进入醋酸发酵阶段。要先用稻壳和麸皮将醋醅拌匀、使醋醅疏松，以扩大与空气接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对空气（氧气）的需要，加速发酵过程。醋酸发酵实际上是一种氧化反应，在这个过程中，温度一般控制在36℃～40℃，这样可加快酒精氧化成醋酸的速度，同时又可以抑制杂菌的生长。一旦醋酸发酵结束，要及时添加食盐抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋酸返火，以保证醋酸发酵过程顺利进行。

5.别具一格的熏醅工艺

      醋酸发酵完成以后，制作宁化府老陈醋的一个特殊工艺就是熏醅，即取经醋酸发酵的醋醅40%，用温火熏烤使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色。醋醅的熏烤是在醋酸的作用下缓慢水解的过程，这可以增加成品的有效成分、色泽和焦香味，改善和提高产品的风味。是宁化府老陈醋色、香、味的主要来源。

6.历经夏伏晒，冬捞冰的陈酿

      老陈酿的质量取决于色、香、味三要素，而色、香、味的形成，除了发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。老陈醋的陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日伏天曝晒，冬季捞冰，经过6～12个月时间，使醋液浓缩到2/3左右容量时，方可装瓶出售，才称得上老陈醋。由于经过夏季烈日的曝晒会蒸发大量水分，从而提高了醋的浓度，叫做“伏晒”；冬季醋里的水分子结成冰块浮出液面要随时将冰块捞出，叫做“抽冰”。如此经过一年左右的陈酿，醋中的水分和挥发酸大量散失，分量减半，故醋的浓度和固定酸含量大大提高。特别是经过长时间的阳光照射，各种成分不断进行化学反应—主要是酸类和醇类的酯化反应。使成品具有了浓郁的芳香。

１. 600年醇香绵延

“益源庆”是太原市宁化府益源庆醋业有限公司的字号，始创于1377年，具有644年生产、销售名醋历史，是迄今为止山西制醋历史最早的完全继承和保持了传统纯粮全固曲法酿制食醋工艺的中华老字号和山西老陈醋龙头企业之一。其古老的纯粮全固曲法酿制食醋工艺（宁化府益源庆老陈醋酿造技艺）2010年首次申报就被列入太原市非物质文化遗产，2011年又列入山西省非物质文化遗产。到1817年，“益源庆”已具有了日产300余斤醋的规模，为当时山西最大的制醋作坊。1984年7月，已更名为太原市益源庆调味副食商店的“宁化府”，日产量已增加到1吨，每日慕名排队购买散醋的顾客络绎不绝，为数不多的瓶装产品行销全国多个省市。

２. 20年快速发展

1989年，宁化府益源庆新的集生产、办公、销售为一体的四层综合大楼建成投产。至1997年股份制改革后，宁化府益源庆醋业有限公司进入快速发展期。经过20多年的努力，“益源庆”注册资本已由原来的50万元增加到1360万元，经营范围由以经营单一的调味醋为主扩大为7大系列80多个品种，拥有了5个醋分厂、8个直营店，成了山西醋业最具发展潜力的龙头企业之一。

“益源庆”制定了品牌发展规划和文化兴企战略，坚持以传承、创新、发展老字号为己任，秉承踏踏实实酿醋、老老实实做人，诚信、务实、保质、创新的企业精神，狠抓产品质量，使“益源庆”品牌的知名度蜚声海外、声名远播。

在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，“益源庆”仍坚持采用传统工艺和配方，虽然技术标准允许在醋品中含有少量防腐剂，但“益源庆”仍不惜成本保持纯粮酿造，不添加任何防腐剂，产品质量在同行业中独占鳌头，获得广大消费者的认可和青睐，各项经济指标以每年两位数的速度增长，其中企业净利润比改制前的1996年增加了122倍，上缴税金增长了13.5倍，销售收入翻了15.5番，职工人均工资增长了22倍。

３．“十四五” 未来可期

“益源庆”宁化府的“名醋”是采用优质高粱、大曲为原料，传承“益源庆”640余年独特的生产工艺，经24天发酵精酿淋出，通过精致过滤，沉淀少，色泽清亮；陈醋是在名醋的基础上，经过3至6个月伏晒精制而成；山西老陈醋则要经过半年或半年以上夏伏晒、冬捞冰制成。“十四五”期间，要将“益源庆”老字号更好地传承下去，迫切需要建设现代化工业园区，建设企业技术中心，提高研发能力，扩大检验范围，保证醋产品质量稳定，打造高端醋品牌，建设统一产品质量、统一包装、统一销售渠道的集约化企业，进而降低生产成本、提高管理效率，使企业集中核心力量，获得可持续竞争发展。2020年，太原市宁化府益源庆醋业有限公司投入1000万元建成了3000平方米的寺庄包装生产车间，购买了4条灌装生产线，并计划2021年3月正式启动，投产后包装醋产品将达2万吨。

1981-1987荣获省优、

1988年荣获部优

1990年获亚运会指定产品，太原市优质产品、太原市消费者信得过产品，商业部包装三等奖

1991年中国首届食品博览会金奖

1992年香港国际博览会特别奖

1993年被认证为中华老字号

图16 中华老子号

2007-2011年山西省名牌产品

2007-2011年山西省质量信誉AA标准等级证书、产品信得过企业

图17 山西省质量信誉AA企业

2008年山西老陈醋地理标志保护产品

图18 山西老陈醋地理保护产品

2009年山西省最具社会责任中小企业

2009年山西市场满意品牌

2010年全国酿醋企业十大著名品牌等多项殊荣

2010年其古老的益源庆固态发酵酿制食醋工艺被太原市文化局列入太原市非物质文化遗产予以保护

2011年列入山西省非物质文化遗产

图19 山西省级非物质文化遗产

2012年4月被国家工商总局、商标评审委员会认定为“驰名商标”

图20 驰名商标

2015年4月26日获得山西省颁发的“五一劳动奖”

图21 五一劳动奖

2015年5月12日“宁化府益源庆历史档案”入选《中国档案文献遗产名录》

图22 入选《中国档案文献遗产名录》

2015-2018年山西省著名商标

图23 山西省著名商标

2015年第92届全国糖酒会最佳展台奖、

2015年度山西十大品牌、

2015年全国诚信单位、

2015年山西省百姓放心食品品牌、

2015年山西省道德诚信食品企业、

2015年山西食品工业三十年品牌企业传承奖、

图24 三十年品牌传承奖

2015年最具潜力科普益民品牌。

2016-2019年手工八年山西名牌农产品、

2016年旅游商品十大首买品牌、

2016年 “宁化府黑苦荞” 荣获‘全国糖酒会十佳新品王’称号

图25 “宁化府黑苦荞” 荣获‘全国糖酒会十佳新品王’称号

2016年我最喜爱的十大农产品、

2016年中国佳酿金奖。

2017-2020年山西省名牌产品证书、

2017年”宁化府香醋“山西十佳好网货、

2017年96届全国糖酒会最佳展台奖、

2017年山西省道德诚信食品企业、

2017年山西十大百姓放心食品品牌、

2017年消费者喜爱的山西食品品牌奖、

2017年中国（江苏）老字号博览会最佳工匠精神奖、

2017年中华老字号精品博览会最受消费者欢迎品牌奖。

2018年山西十大百姓放心食品品牌、

2018年中华老字号（山东）博览会最受欢迎奖。

2019.6积极参加“中华老字号品牌文化展”荣誉证书、

2019.9最具有影响力品牌、

2019.9最受消费者喜爱的老字号品牌奖、

2019.10积极参加“中华老字号故宫过大年”荣誉证书、

2019.10优秀老字号文化传承企业、

2019-2021山西省食品工业特色品牌企业十强、

2019-2022年山西名牌农产品、

2019年100届全国糖酒会优秀展台奖、

2019年改革开放四十周年品牌价值典范奖、

2019山西十大百姓放心食品品牌。

2020品牌建设典范企业、

2020十大百姓放心品牌证书。

2020年8月荣获“非遗大师工作室”称号

图26荣获“非遗大师工作室”称号

2021-2024年中部六省名牌农产品。

1377年明洪武十二年，“一元庆”酿醋作坊在并州创立

1404年明永乐二年，“一元庆”作坊被收归王府，成为宁化王府作坊。为了借用“一元庆”在顾客心中的影响力，朱家子孙将“一元庆“改为”益源庆“

图27 1404年朱家子孙将“一元庆“改为”益源庆“

1646年顺治三年，晋王府遭遇大火，王府作坊也随着这场大火化为灰烬。朱家的子孙们悄悄召集原来的制醋师傅以民间百姓的身份在宁化王府的原址上建起了几间茅草屋，继续以制醋、酿酒、磨面为营生。

1817年清嘉庆二十二年，据铸造的蒸料用的铁甑推测，当时益源庆就已达到了日产醋300余斤的规模，为当时山西最大的制醋作坊。

1943年5月3日，“益源庆”解放前最后一任掌柜张映瑀在山西榆次找到丁永义、刘世忠、王支萼三人合资将益源庆买下，在原址重操旧业，改名为“益源庆公记“，益源庆再度复苏，日产双醋300余斤。

图28 益源庆掌柜与人合资买下，改名“益源庆公记”

1956年公司合营后，原股东主动放弃领取股息，益源庆收归到新星食品酿造厂，成为该厂专门制醋的一个车间。

1958年益源庆门市部被取消，生产车间专门生产普通醋。新星食品酿造厂改为食品酿造厂

1984年11月，全国实行厂长（经理）负责制，太原市糖业烟酒公司派张留根同志来任厂长。从此，“桥头二部”更名为“太原市益源庆调味副食品商店”，1985年5月继而改为“太原市益源庆醋厂”。

1985年11月，“益源庆”开始了历史性的重大转变，为了满足市民需要，解决产需矛盾，市政府将在原址地进行厂房拆迁扩建。为了扩建厂房，该厂暂时迁移太原市小店区西温庄乡临时生产。

1997年，随着我国改革的进一步深入，“益源庆”公司再次成为股份制企业，名称变更为太原市宁化府益源庆醋业有限公司。

2018.3.22日，宁化府益源庆也应邀参加了第98届全国糖酒商品交易会

图29 益源庆宁化府应邀参加了第98届全国糖酒商品交易会

2019年1月28日，应故宫博物院邀请，百年宁化府将作为山西优秀老字号的代表，与全国百家“老字号”一同走进故宫，参加“中华老字号故宫过大年展”主题活动。

图30 走进故宫参加“中华老字号故宫过大年展”主题活动

2019年5月14日宁化府亮相中国国际食品和饮料展览会（FHC）

图31 益源庆宁化府亮相中国国际食品和饮料展览会（FHC）

2019年6月26日，香港贸发局张厦主任一行到我省调研老字号，老字号协会常务副会长兼秘书长乔志军陪同香港贸发局一行考察了宁化府单位。

图32 香港贸发局张厦主任一行调研老字号“益源庆”宁化府

2019年8月13日参与《山西老字号志》编纂工作推进会

图33 益源庆宁化府参与《山西老字号志》编纂工作推进会

2020年9月21日公司参加金秋助学，为“艾”加“邮”公益活动向山西临汾红丝带学校捐赠老陈醋数箱，向临汾红丝带学校捐赠20000元人民币。

图34 益源庆宁化府参加金秋助学为“艾”加“邮”公益活动

2020年10月1日国庆节山西省副省长吴伟来“益源庆”宁化府调研。

图35 国庆节山西省副省长吴伟来“益源庆”宁化府调研

2020年宁化府益源庆产销突破1.2亿，为国家上交利税1100万。

2021年4月7日—9日，“益源庆”宁化府参加第104届全国糖酒商品交易会

图36 “益源庆”宁化府参加第104届全国糖酒商品交易会2021

2021.6山西省烹饪餐饮饭店行业协会常务理事单位。