（一）工艺过程
图1 糖醋鱼食材（天星海外海提供）
1.原料：黄河大鲤鱼、白糖、老陈醋、胡椒粉、盐、料酒、淀粉、鸡蛋、姜末、食用油、水、鲜青豆、小番茄、葱末、番茄酱、熟芝麻。
图2 贴背改刀（天星海外海提供）
2.鲤鱼去鳞，去鳃，去内脏，由鳃至鱼尾、隔段，贴背打左七右八月牙刀。
图3 腌制去腥（天星海外海提供）
3． 将改刀的鲤鱼加入胡椒粉、盐和料酒进行腌制，多次拍打鱼身，保证入味去腥。
图4 勾芡（天星海外海提供）
4.将鸡蛋打入淀粉中，加水，调成糊状。
图5 上芡（天星海外海提供）
5.将腌制好的鲤鱼用厨房纸巾吸取表面水分，然后挂上调成的面糊。
图6 大火烹炸（天星海外海提供）
6.起锅烧油，加入500克食用油，油温升至五成时，放入挂好糊的鲤鱼，并提起头尾，定出鱼跃水而出的造型，调成中火炸五分钟至定型，然后升至大火将外皮炸至金黄色即可捞出装盘备用。
图7 淋糖醋汁（天星海外海提供）
7.起锅加入底油，放入葱末姜末炒香，依次加入番茄酱、白糖和老陈醋，炒出香味，加入适量水熬出香味，再倒入芡汁，淋上少许明油即可。将做好的糖醋汁均匀的淋在炸好的鲤鱼上，撒上少许芝麻粒装饰。
（二）工艺参数、工艺配方
图8 糖醋鱼师承手稿1（天星海外海提供）
图9 糖醋鱼师承手稿2（天星海外海提供）
李嗣良，男，（1940年- ），中式烹调高级技师，山西省烹饪协副会长，省技师联合会副会长，山西省烹饪专家高级评委。
倪子良，男，(1953年- )，全国优秀厨师，注册资深级中国烹饪大师，晋菜传承功勋大师，香港国际餐饮商学院客座教授JSJM国际名厨联盟高级顾问，当代中国晋菜大师，山西餐饮发展终身成就奖。
王志强,男，(1969年- )，山西天星海外海餐饮集团有限公司研发总监、国家名厨、当代中国晋菜大师、注册级中国烹饪大师，晋菜第三代传人，糖醋鱼省级非遗传承人，中国·山西美食走进联合国团队队长，2015年中餐世界锦标赛山西队队长，黄晓明婚宴主厨，其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。2007年入职天星海外海至今。
王志强16岁跟随乡下一些老师傅走村串户跑流水席，1986年师从倪子良老师继续学习厨艺，通过不间断的刻苦学习，逐步了解到高端菜品的品质和要求内涵，促使自己的烹饪阅历逐步丰富起来。于2007年由烹调领导推荐步入山西第一高端品牌天星海外海餐饮集公司工作，当时的海外海主要以高端商务宴请为主营项目，王志强将本地山西晋菜为辅助，弥补了空白的高级用餐场所，通过不断深造学习，先后获得“中华金厨奖”等奖项，被授予“中国烹饪大师”“国家名厨”“三晋技术能手”等称号，现为集团公司行政总厨、研发总监。
2017年10月， 被山西省人民政府公布认定为山西省非遗代表性项目“糖醋鱼制作技艺”的代表性传承人。
时至今日，糖醋鱼除了活跃在各大餐厅、饭馆，仍出现在婚宴流水席上。新时代的厨师们在不停地推陈出新，在王志强职工创新工作室，专门设置了现场制作糖醋鱼的堂做空间，之所以选择堂做的形式呈现，是想把最好的口感呈现给顾客，通过多种呈现形式将糖醋鱼更好的推向市场，让更多的人能够品尝到地道的酸甜鲜香的糖醋鱼。
图12 天星海外海老太原菜谱封面（实地拍摄）
图13 天星海外海老太原菜谱糖醋鱼介绍（实地拍摄）
图14 天星海外海老太原菜馆堂做包间（实地拍摄）
1. 2014年4月王志强为中国·山西美食走进联合国团队主厨。
图15 王志强(右四)参加中国·山西美食走进联合国（天星海外海提供）
2.2017年10月，天星海外海糖醋鱼制作技艺（编码: Ⅲ-125）入选第五批非物质文化遗产代表性传统技艺类名录。
图16 糖醋鱼制作技艺省级非物质文化遗产牌匾（实地拍摄）
3.2021年6月，王志强创新工作室被命名为职工创新工作室。
图17 王志强职工创新工作室（实地拍摄）
图1 天星海外海外景（实地拍摄）
图2 王志强创新工作室1（实地拍摄）
图3 王志强创新工作室2（实地拍摄）
图4 王志强创新工作室3（实地拍摄）
图5 2007年获太原市烹饪技术大赛烹调金奖奖牌（实地拍摄）
图6 2009年获“中国名厨奖”奖牌（实地拍摄）
图7 2013年国家名厨”称号证书（实地拍摄）
图8 2014年王志强个人三等功证书（实地拍摄）
图9 2014年《首届中国名厨技艺博览》中国名厨金勺奖证书（实地拍摄）
图10 2015年中餐烹饪世界锦标赛银奖证书（实地拍摄）
图11 2018年王志强中国烹饪大师证书（实地拍摄）
图12 2018年三晋技术能手荣誉称号证书（实地拍摄）
图13 2019年糖醋鱼制作技艺非遗传承人证书（实地拍摄）
图14 2021年职工创新工作室证书（实地拍摄）
贾晓华
[1]王海东.《糖醋鲤鱼:黄河三尺鲤,味美定乾坤》[N].餐饮世界.2022(05)
