相传山西传统过油肉，始于北齐时期的“奥肉”。公元6世纪百科农书《齐民要术》，记录下了流行于北齐二阳(晋阳、平阳)这一名菜的初始技法，即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮淹渍，食时捞出，水煮再熟，拌以新韭菜或炙烤吃。这种“藏肉于奥内，稍出用之”(《释名·释饮食》)的奥肉，是当时晋地官府中的名菜，也鲜卑族饮食与汉文化在山西融合的经典美食。

      到了唐代，奥肉制法分为煲制、过油两种技法。段公路《北户录》卷二有“奥，亦即煲类也”，而《中国风俗史》载：“唐人食品……薄治群物，入沸油烹，谓之过门香”。此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式。到宋代，成为市肆上经营的具有代表性的菜品。

      到了明代，过油肉更是御膳第一美味。《晋食纵横丛书·名食掌故》有“过油肉……在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴”。明洪武三年，朱元璋封其三子朱棡为晋王。洪武九年，建晋王府，设典膳坊。过油肉这一“霸府”名菜，经过历代御膳改良，重回太原，并与当地自宋以来的市肆经营制法相融合。明末清初，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。

      据传，明末清初的晋商范氏做满、蒙贸易，结识了在总兵府充当伙夫的努尔哈赤，为拉拢生意，以其擅烹的过油肉制法教之，称为“黄金肉”。《中国历代御膳大观》载，“努尔哈赤在总兵府充当伙夫时……有一次利用猪肉片滑油加上配料，烹制了一只取名为‘黄金肉’的菜肴，总兵吃后非常满意。努尔哈赤当上皇帝后，“盛京清宫膳房也烹制黄金肉”。

      慈禧太后曾经也品尝过此菜，并说“这是先祖赐与儿孙们的珍馐，切切不能忘怀”。因此慈禧太后掌权时，过油肉在清宫中又得到进一步改进，又称抓炒里脊，并称为“四大抓炒”之一，是清宫廷普遍食用的一道宫廷菜。

      相传，清乾隆皇帝御笔提书的北京名餐馆“都一处”，是清乾隆三年(1738年)开业的老店，就经营地道的山西名菜过油肉。

      过油肉热菜在明清民国时期得到了发扬提升，此菜分布到了晋北和晋南，各地域根据地域情况有所改良。

      据《三晋传统饮食文化丛书·筵席与菜肴》记载，清朝晋中一带富商宴请状元、进士时，置“一品锅”筵席，热菜里就有“炒过油肉”；光绪年间，太谷巨富曹家办婚宴设“八八席”，第一道热菜也是“过油肉”。

      近代以来，过油肉之宫廷与民间制法再次融合。《黄河文化丛书·民食卷》中载：“山西菜的佼佼者要数过油肉了。它是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的高汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋明油少许，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。”

      民国时期著名京剧表演艺术家裘盛戎老先生对此菜情有独钟，每到北平“都一处”餐馆就餐，总少不了点“过油肉”这道菜。他曾说过做菜和唱戏一样，一个讲究唱、念、做、打，一个讲究色、香、味、形，工夫久练才能到家。

      解放前（1945年-1949年），太原海子边有一个正大饭店，吴万库大厨师制作的过油肉首屈一指。后传至晋阳饭店刘安国大师、张殿华大师。刘安国大师，是著名的晋菜泰斗。

      太原解放后，过油肉得到进一步传承发展。1957年，太原市饮食公司组织专家评审，将过油肉评为太原十大名吃。改革开放后，制作过油肉之名厨辈出，其过油、点醋之绝技在全国赛事斩金夺银。

      现在，在山西乃至全国很多地区，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。有些餐馆将过油肉创新改造，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……这样的创新，更大程度上适应了更多人的口味，为传统山西过油肉赋予了新的生机。

      过油肉相关的制品情况：不同地域、不同饭店对过油肉制作工艺进行创新，出现了大同过油肉、晋城汤过油肉、土豆片过油肉、平定过油肉、过油肉焖花卷、过油肉盖香米、海参烧过油肉、鲍鱼烧过油肉、过油肉炒刀削面、新疆过油肉拌面等等。

      1.配方及参数：

      主料：猪元宝肉200克

      配料：当年的清水冬笋20克，野生小黑木耳（水发）20克，红根菠菜梗15克。

      辅料：葱5克，姜3克，大蒜（白皮）3克，食用淀粉5克，鸡蛋黄1个,猪油（炼制）25克,花生油500克，高汤50毫升。

      调料：盐3克，味精3克，陈醋10克，花椒水50克，酱油10克，料酒10克，香油3克，胡椒粉1克。

      2.主料加工：

      （1）猪元宝肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

      （2）将肉平放在砧板上，按肉纹横切成宽16毫米、长26毫米、厚3毫米的薄片，俗称铜钱片；

      （3）把切好的肉片放碗中，加酱油、盐、鸡蛋黄、淀粉、香油、胡椒粉拌匀上浆腌制完成。其中加入蛋黄，湿淀粉时，抓到肉质纹理似见非见刚好。加少许花生油封油，炒制时将油抓入，其意增香。

      3.配料加工：

      （1）冬笋削皮，洗净，对开切成两块，顺刀切成30毫米薄片（玉兰片）；

      （2）菠菜梗洗净，切成切成30毫米段；

      （3）水发木耳摘蒂，洗净，大片的撕小片；

      （4）葱白去根须，洗净，切马蹄葱段（3毫米厚）；

      （5）姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂横切薄片（一瓣蒜切5-6片）；

      （6）玉兰片焯一下，清水过凉放小碗中；

      （7）高汤50毫升、料酒、酱油、盐，湿淀粉调成芡汁；

      4.炒制过程：

      （1）炒锅上旺火，热锅冷油，放入熟猪油与花生油的混合油，烧四到五成热时下入腌好的肉片，迅速用筷子用z字形拨散过油肉，成熟后倒入漏勺内沥去油；

      （2）炒锅旺火烧热，加入底油，放入马蹄葱、姜末、蒜片，加入过好油的肉片、玉兰片、菠菜梗、木耳，烹料酒，醋，翻炒，加花椒水，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋明油即可出锅。

      山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚。百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的饮食文化，也孕育了山西人特殊的饮食习俗。嗜好面食，喜酸好辣，偏爱汤食。色重油烹成为了山西餐食的特点。

      山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的地方特色。山西传统过油肉食材选择考究，对火候厨艺要求高。过油肉的风味特点可归纳为：酥、香、软、嫩、滑，五个字。成品色泽金黄鲜艳，味道咸鲜，回口轻微醋香，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚；漏少许明油，但漏油不漏汁；色香味俱全，令人口舌生津。

      现在随着经济、交通、信息的发达，餐饮行业也得到了快速发展。菜品品种及烹饪原料琳琅满目，烹饪设施设备不断的革新。凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。不少餐馆将过油肉创新改造，派生出各种系列过油肉，适应食客口味多元化和经营的需要。久而久之，这些五花八门的新派做法，一定程度上占据了传统过油肉的市场和空间，使得传统的过油肉受到了一定的影响。据统计，经营过油肉的大大小小餐饮企业（店铺）近60万家，但是继续从事传统制作工艺的数量较少。

      山西丽华大酒店仍坚持山西传统过油肉的烹饪工艺，保留了过油肉最原始的美味，使得山西传统过油肉被越来越多的顾客所品尝所喜爱。现在，山西传统过油肉是山西丽华大酒店的“百旺菜”“招牌菜”之一，平均每天这道菜的销售量均在100份以上。

      1957年，太原市饮食公司组织专家评审，将过油肉评为太原十大名吃。

      2017年10月，为保护传统技艺，“传统过油肉制作方法”被列入省级“非遗”名录，王云浩被确认为“山西过油肉非物质文化遗产传承人”。

      山西丽华大酒店以及非遗传承人王云浩经过多年的经营和坚守，将传统山西过油肉保护传承至今，在此过程中他们也斩获了诸多荣誉：

      1.2013年10月山西丽华大酒店被评为“中国晋菜优质品牌企业”；

      2.2013年11月山西丽华大酒店被评为“山西十大特色风味面食”；

      3.2015年11月山西丽华大酒店晋味儿被评为“山西十佳特色餐饮名店”；

      4.2018年9月山西丽华大酒店以晋菜山西过油肉被评为“中国菜·全国省级经典地域名菜代表品牌企业”；

      5.2019年1月山西丽华大酒店被评为“2018山西十大百姓放心餐饮/酒店品牌”；

      6.2019年10月山西丽华大酒店被评为“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”