神仙鸡作为一道山西省襄汾县的传统名菜，以鸡为主料，以多种中草药为辅料，精工细做而成，距今已有几千年的历史。

相传在春秋战国时期，晋襄公外出狩猎，途经太平镇（今山西省临汾市襄汾县），正当腹中饥饿难耐之时，来到一个乡野小店。店家端上来一个被粗麻布盖得严严实实的瓦盆，晋襄公持筷刚一捅破纸，盆内热气飘出，清香扑鼻而来，一盆鲜嫩香醇的鸡汤呈现在面前。晋襄公不禁失声叫绝，连连称香，片刻便汤光肉尽，连声说道：“鸡香，汤鲜，和神仙吃的鸡一样。”神仙鸡便由此得名。

由于山西省临汾市襄汾县，古称太平县，因此也把神仙鸡称为太平神仙鸡。

神仙鸡可以滋阴润燥、养血安神、营养价值极高。早在北宋时期就被列为皇家贡品。至清代，神仙鸡是古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴，后流传于市井，成为闻名三晋的佳肴。

俗话说“无鸡不成席，无鸡不成宴”，神仙鸡作为鸡中上品，从明朝时起一直是晋商豪门贵族独享的珍馔佳肴，然而由于长年战乱，那些掌握神仙鸡做法的豪门厨师被迫流落市井，神仙鸡的制作技艺几近失传。

为使这道传统名菜重现天日，20世纪80年代，晋菜泰斗焦润元老先生在多方查阅古典后，经过创新，使神仙鸡的色、香、味都达到了前所未有的高度，今日的神仙鸡,除使用传统原材料外，又配以多种名贵药材，食后香气四溢、唇齿留香，可谓“有鸡真富贵，无事小神仙”。

20世纪90年代，焦润元老先生将神仙鸡的传统制作技艺，传承给我国首批注册的、资深级中国烹饪大师刘强。刘强大师又将这一技艺，倾囊相传给中国烹饪大师王力群和靖中宽两位爱徒，

2000年以来，王力群和靖中宽两位大师又将这一独门绝技传授给刘颜、武志华、邵烽、阎永光四位弟子。这样，使得神仙鸡这道昔日王公贵族、巨商富豪才能享用的美味，当前已经成为寻常百姓也可以品尝到的美味佳肴，正是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

2019年，神仙鸡传统制作技艺，被评为山西省第五批非物质文化遗产。靖中宽被评为山西省非物质文化遗产——神仙鸡传统制作技艺传承人。

目前，神仙鸡传统制作技艺传承情况：

第一代：焦润元

第二代：刘强

第三代：王力群、靖中宽

第四代：刘颜、武志华、邵烽、阎永光

神仙鸡以山西土特产芦花鸡为主料，配以上党党参、恒山正北芪等多种中药材为辅料，精工细作成菜形态完整，色泽淡雅，味道醇厚，肉嫩汤鲜，常食可以滋补元气，颐养仙寿。

（一）工艺过程

关于神仙鸡传统制作技艺的包括四步：

第一步，熬制高汤，俗称“吊汤”。即主要采用胶质含量高，呈香物质含量高的原材料，如老母鸡、鸡骨、猪肘、猪骨、瑶柱、干贝、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等材料，小火慢熬，充分使得原材料中的香醇滋味融入到汤中，形成“浓缩的鸡汤”。汤熬好后，滤掉固状物弃用。另外备好一份猪臊子肉，投入到鸡汤中，待温度升高后，臊子肉中的血携带汤中的浑浊之物，漂浮在汤的最上面时，及时撇去上面的油脂和汤中的浑浊之物弃用。最终，使得熬制好的鸡汤呈现淡琥珀色，汤色明亮，滋味醇厚备用。

图1  吊汤：备料

图2  吊汤：捞取汤中的固状物弃用

图3  吊汤：将猪臊子肉放入汤中

图4  吊汤：猪臊子肉随温度升高携带汤中的浑浊物漂浮到汤的表面

图5  吊汤：撇去漂浮在汤表面的杂物

  图6  吊汤：鸡汤成品

       第二步，整形、飞水。把宰好的芦花鸡用水洗净，去掉鸡爪、鸡内脏，凉水下锅，待水烧开后，先撇去浮沫，加入盐、料酒，用文火煮20至30分钟捞出备用。

       第三步，摆盘、第一次蒸制。将捞出的鸡进行摆盘，鸡头垫在盆底，背部朝上，料包置于鸡腹中，整鸡放入蒸盆内，加入提前熬制好的高汤，用白麻纸将盆口封住，上笼蒸90-120分钟。

       第四步，第二次蒸制。整鸡蒸好后，把纸揭开并将秘制料包捞出，加入紫菜、青菜芯、香菇、核桃仁等材料，并重新糊好麻纸。上蒸笼再蒸制30分钟，经过再一次的提鲜和丰富味型，即可及席。

图7  靖中宽师傅（左一）蒸制神仙鸡

（二）工艺参数、工艺配方

神仙鸡制作原料：

主料：原料芦花鸡一只，约重1250克，以当年鸡最佳。

辅料：白胡椒5克、大料5克、肉桂10克、陈皮2克、寇仁1克、茴香1克、五味子1克、枸杞1克、北芪5克、党参5克、红枣10克、桂圆10克、葱100克、姜100克、紫菜5克、香菇5克、核桃仁20克、青菜芯10克。

调味料：盐15克、冰糖5克、料酒50克。

（一）制作技艺精湛

制作神仙鸡，离不开滋味醇厚的鸡汤。熬制时，要采用老母鸡、鸡爪、猪肘、猪骨、瑶柱、干贝、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料小火慢熬，充分使得原材料和调味料中的胶质、呈香物质等香醇滋味融入到汤中，形成“浓缩的鸡汤”。汤熬好后，滤掉固状物弃用，撇去上面的油脂，并要将汤中的浑浊之物再次清除。最终，使得高汤呈现淡琥珀色，汤色明亮，滋味醇厚备用。

神仙鸡上笼蒸制前，要选用上好的白麻纸用粉浆将盆口封死，将蒸盆里的鲜味完全保留、历史记载中采用的是粗麻布，后来改用了白麻纸，这样能很好的隔绝高温蒸汽和药材食材，避免整鸡被蒸汽打散、蒸馏水进入食材，中草药的药性也能更好的浸到食材中，可谓神来之笔。

（二）营养价值高

神仙鸡在制作的过程中，添加了北芪、党参等中药材，具有滋补身体的功效、其中北芪，指的是黄芪中的珍品，对于气虚、脾虚、肺气虚有奇效，在补益虚症方面的功效尤为突出。党参，具有补中益气，健脾益肺之功效。食用党参具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。因此，食材与药材的相互配合，相得益彰，既有醇厚的滋味，又有良好的补益功效，达到滋补身体的作用。

（三）注重食材完整性

神仙鸡在两次蒸制的过程中，注意保持鸡的完整性，成品后皮不破，骨不断，但肉质软嫩馨香，很好的保留了食材的完整性。其制作技艺是中国博大精深的烹饪工艺中的重要组成部分。

进入2000年以来，神仙鸡传统制作技艺在四代传承人中薪火相传，形成了以传承人为传承核心，以山西大酒店为传承基地，通过烹饪协会、抖音、快手等平台进行展示的传承局面。通过对该传统制作的传承发展，培养了最早习得神仙鸡传统技艺的高级厨师，使得神仙鸡逐步面向普通食客，结束了长期以来“养在深闺人未识”的局面。同时，神仙鸡的传统技艺，得以传承和发扬光大，使得神仙鸡能够成为寻常百姓能够品尝的一道美食。

由于该菜品制作过程耗时长，要求厨师能够精准的把握高汤制作、调味、火候等技艺，目前食客想要品尝到正宗地道的神仙鸡，需要进行提前预定。在山西大酒店，神仙鸡的菜品价格为200元左右，价格适中、菜品典雅，物超所值。

神仙鸡作为中国官府菜中的代表，其传统制作技艺是中国烹饪文化中的瑰宝。具体而言，主要包括：

（一）制作技艺精湛

高汤的熬制。制作神仙鸡，离不开滋味醇厚的高汤。熬制时，要采用老母鸡、鸡爪、猪肘、猪骨、瑶柱、干贝、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料小火慢熬，充分使得原材料和调味料中的胶质、呈香物质等香醇滋味融入到汤中，形成“浓缩的鸡汤”。汤熬好后，滤掉固状物弃用，撇去上面的油脂，并要将汤中的浑浊之物再次清除。最终，使得高汤呈现淡琥珀色，汤色明亮，滋味醇厚，这是保证神仙鸡汤鲜味美的根本和基础。

（二）创新烹饪工艺

神仙鸡上笼蒸制前，要选用上好的白麻纸用粉浆将盆口封死，将蒸盆里的鲜味完全保留、历史记载中采用的是粗麻布，后来改用了白麻纸，这样能很好的隔绝高温蒸汽和药材食材，避免整鸡被蒸汽打散、蒸馏水进入食材，中草药的药性也能更好的浸到食材中，可谓神来之笔。

两次蒸制、最大程度的保留了食材的原汁原味。用白麻纸取代粗布，进行了工艺革新，既取得了良好的口感，保证原汁原味，还能做到营养价值不流失，满足了现代人科学饮食的需求。

（三）营养价值高

神仙鸡在制作的过程中，添加了北芪、党参等中药材，具有滋补身体的功效、其中北芪主要指的是黄芪中的珍品，对于气虚、脾虚、肺气虚有奇效，在补益虚症方面的功效尤为突出。党参，具有补中益气，健脾益肺之功效。食用党参具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。因此，食材与药材的相互配合，相得益彰，既有醇厚的滋味，又有良好的补益功效，达到滋补身体的作用。

（四）造型完整

神仙鸡在两次蒸制的过程中，不计成本，注意保持鸡的完整性，制成后皮不破，骨不断，但肉质软嫩馨香，很好的保留了食材的原本形态，是“食不厌精，脍不厌细”理念的体现和延续，其制作技艺是中国博大精深的烹饪工艺中的重要组成部分。

（五）丰富了普通民众的饮食

长期以来，因为神仙鸡用料考究、制作繁琐，价格昂贵，一直在官宦人家中流行，普通百姓难以问津。然而神仙鸡传统技艺的传承者们，将这一珍馐美食引入了市肆中，使得普通食客也可以享受到这道昔日王公贵族才能享用的美食，真正的实现了“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。

2016年，中国烹饪大师王力群为中国著名外交家、联合国原副秘书长、被誉为"中国红墙第一翻译"的冀朝铸家宴制作了神仙鸡。因菜品典雅，喷香四溢，使得87岁高龄的冀朝铸激动不已，亲笔为王力群大师题词“王力群工作室”。

图21  烹饪大师王力群为中国外交家冀朝铸家宴制作神仙鸡