“道光曾称好东西，御膳传来旨优机。本是俺老西厨饼艺，食倌爱看东家催。爱看银练手法奇，催得腹中咕咕饥。吃完忙揣三五个，趁热回家哄娇妻。”这首传统的祁太秧歌顺口溜，说的就是老山西的葱花脂油饼。老山西葱花脂油饼经历了石、陶、青铜时代至今三千年的萌芽，它从汉代起就是山西人餐桌上的常客。无论是深邃富丽的晋商大院，还是寻常百姓的阡陌小筑，一家老小围坐桌边，不管吃下了多少酒席菜肴，它永远都是山西人餐桌上最后的主角。

到清朝道光年间正式进入宫廷成为御膳点心。到1930年，曾事厨于仿膳茶楼的黄师傅和徒弟靳立德在保留山西民间传统技法的基础上，融合了宫廷技艺，老山西葱花脂油饼的制作，全凭传统手工技艺，原料的选用重视天然与特色，主馅料以葱脂相配，取之于《礼记内则》中“脂用葱”的古法食典，至此山西的葱花脂油饼独此一家，传承至今。

“脂油饼”制作好后色泽鹅黄，层次分明，清香味美，松嫩爽口，很受山西老百姓的欢迎，尤其在农历“二月初二”龙抬头的日子，更是山西人必吃的食物。

山西葱花脂油饼是山西省的汉族传统名点。面制品烙烤而食，经历青石板鏊、陶鏊、青铜鏊的三千年萌芽，至汉代进入成长时期，隋唐以春饼形式从宫廷进入百姓生活，到宋代在太原发展出葱蔬饼，清道光年间再演变为葱花脂油饼，并进入宫廷成为御膳点心。1930年御膳黄师傅和靳立德将葱花脂油饼的山西民间与宫廷之技法融合，形成独特制作技艺，此后在太原专营，色泽金黄，口感外酥脆、内鲜嫩，葱香味浓郁，购买者络绎不绝。1958年靳立德的葱花脂油饼被评为太原市十大名吃，1961年靳立德进入太原实习饭店开始任教带徒，老山西葱花脂油饼技法广泛传播于山西饮食业和民间家庭制作，斐声省内外。过去民间的一首祁太秧歌顺口溜，生动反映了老山西葱花脂油饼当时的制作销售情景。

老山西葱花脂油饼技艺最大特征，在于“三合一分”：一合冷热水，二合擀扯艺，三合烙烤法，核心技艺在“抻扯”技法上，具有鲜明的传统手工性、制作即时性与经验传承性以及地域性等特征。它承载传统烹饪精髓技法，对于面食近乎失传的搓揉法、精湛的抻扯法和古老的烙烤法等方面都具有极高的传承保护价值；还承载着人们对于老味道的一种记忆和情感，凝聚了世代追求美好生活的民间智慧，记录了历史发展的变迁轨迹，深烙着一方水土养一方人的地域特色、人文性格，是山西面食文化的重要构成。

但是随着现代工业化主食和快餐业的发展，技艺高要求的老山西葱花脂油饼在家庭制作存续着简单化，而在街市饭铺摊点几近消亡，在行业酒楼随着山西饭庄的关闭，目前仅在山西千福缘公司的各酒店继续传承。当下年轻人缺乏苦练本领精神，餐饮行业面案薪水又普遍较低，愿学者少之又少，导致收徒困难，传承人青黄不接。

近年来在山西千福缘公司白小平等一代传承人的努力下，古老的搓揉与抻扯技法，重新展放光彩：在现代食品应用学研究领域搓揉与抻扯技法已被认为是对面食蛋白变性过程的最好方法，解密了传统食品独特的味道与口感原因，为食品现代化发展探寻新的突破领域。同时已寻求到老山西葱花脂油饼自身最佳的定位，技艺原生态，产品可持续，并随着其抻扯技艺的表演化发展，将为顾客提供全新的面食文化体验，展现其发展的巨大前景。

3.1  工艺配料

老山西葱花脂油饼的制作，全凭传统手工技艺。原料的选用重视天然与特色，主馅料以葱脂相配。

原材料：精面粉、温清水、猪板油、葱（山西当地鸡腿葱和地羊角葱）、菜籽油、食盐。 

图1 老山西葱花脂油饼制作原料

3.2  制作工艺过程及操作要点

老山西葱花脂油饼的制作，主要分为选料看眼力、和面凭手劲、备馅有窍门、上馅耍手艺、烙烤把火候、成品宣酥嫩等六大部分。

3.2.1 选料

老山西脂油饼的原料主要分为两块，一块是面坯，选用精粉面即可； 一块是馅料，选用山西当地鸡腿葱和地羊角葱、家养猪板油、菜籽油、食用盐、五香粉、花椒粉。原料选得好，凭得是好眼力。

鸡腿葱，是山西的特产，葱头比较大，味道鲜美、多浆，粗纤维比较少、富含多种维生素，相传还曾作为贡品，为夏冬选用。地羊角葱，多为春秋选用，含辛辣芳香物质较多，有解春困秋乏之功效。葱不仅具有很高的药用价值，而且是老山西葱油饼主要的香味来源，所以选好葱至关重要。

猪板油，要选用农家散养的，忌用饲料猪，初学者难以从表面识别二者区别，但出来的油香味却根本不同，这是保留老山西味的重要基础。

3.2.2 和面

① 料入盆。将精粉面倒入盆中，再将面粉推至盆的一边，空出一半位置。然后开始倒水，讲究“冷水坐底开水兑”，就是先将冷水倒入盆的空处，然后兑入烧开的开水，使水温达到一定的温度。将精粉面、冷水、热水的比例掌控好。

图2 老山西葱花脂油饼制作中和面工艺

② 打面絮。将面与水混合，以顺时针方向反复搅拌，犹如太极手一般，直到将面水充分融合，打成湿面絮。然后反复揉成面团。

③ 搓面团。将面团置于面案上，由里向外搓开，然后揉成团，再由里向外搓开，这样持续反复，直到将面团揉到手净面光。这个环节讲究手劲与耐心，手劲要大，不能急燥。

④  饧面团。将揉好的面团重新放入盆中，覆上干净的湿布，至少饧30分钟左右。

3.2.3 备陷

① 切葱。将洗好凉干的葱，切成细碎的葱花。

② 割猪板油。将家猪身上的猪板油割下，洗净的板油放在案板上，切成指甲大小的丁。

③ 剁葱油。将猪板油放在葱花上面，比例为1:2，洒上少许五香粉与花椒粉，用刀反复剁，使葱花与猪板油充分融合。放进盆里。

④ 然后再备盐盆一个，菜籽油盆一个，与葱油盆共计三个，备用。

此处关键点是，备馅中盐不直接加进葱里。否则盐使葱出水，被快速氧化，出现死葱味，影响葱味的清香。

图3 老山西葱花脂油饼制作中备陷工艺

    ① 揪剂。将饧好的面团出盆，再揉搓成条，揪成一两一个面剂子。将面剂子揉圆，搓成5厘米长左右的圆柱面条。
    ② 拉条。将圆柱面条擀成面片。然后用手再将面片扯成长的面片，直到薄如蝉翼可透看小字，不破不断如手舞银练。拉条是整个老山西脂油饼制作技艺的核心，具有一定的表演看点，全凭熟能手巧，手面感觉浑然一体。
    ③ 上馅。左手持住拉好的面片上端，右手按住面片下端，素油刷面，从下端开始边往面上放葱花猪板油馅料和盐，边抻扯面条，边将放好馅料的部分往回卷叠，朝下按压，做到上下两面层纹清晰，要做到一心三用、连贯流畅。上馅与拉条紧密相接，制作时双臂打开舒展，美观大方，同时还要做到不破不断，同样属于技艺的核心卖点，和制作过程中的表演看点。
    ④ 团饼。上好馅的面饼，将内侧朝下按压，形成饼团，做到上下两面的层纹清晰。待烙烤。

3.2.5 烙烤

首先将待烤的面饼放在火炉的鏊子上烙，微黄时换另一面烙，使面饼定型。此处的关键点是时间不可过长，只需要微黄定型即可，否则会影响面饼的宣发程度。

然后将定型的面饼放进炉内烤，炉内温度不易过高，采用慢火烤熟。这样才能保证面饼最大程度的宣发。烙烤时，一般炉鏊上4个，炉内12个，边烙边烤，连连不断，才能最大提高出品速度和用火效率。

3.2.6 成品

烙烤好的老山西脂油饼，成型正圆柱形，底约直径五厘米，高约3厘米，色泽金黄，口感外酥脆里鲜嫩，葱香味浓郁，备受广大食客的欢迎。

图4 老山西葱花脂油饼成品

老山西葱花脂油饼的制作工艺独特：

第一：“脂油饼”选料精细，讲究营养。

“脂油饼”选料精细，讲究营养。选择上等精面粉、猪板油、葱花为主料，具有较高的营养价值。精粉含有人体所需的大量糖、蛋白质和多种维生素，是供给人体热能最经济的来源；猪板油含有人体急需的脂肪；葱是主要的调味品，具有解油腻去臊膻的作用，还有提神、顺气、开胃、刺激食欲等功能，并有杀菌、通乳、利尿等功效。葱的品种较多，脂油饼选用四季葱、鸡腿葱等优良品种，其味鲜香、纯正，是饼香的主要来源。

第二：“脂油饼”博采众长，独树一帜。

“山西脂油饼”有烧饼的脆香，无烧饼的皮韧；有肉饼的清香，无肉饼的肥腻；有蒸饼的暄软，无蒸饼的松绵；有烙饼的层次，无烙饼的硬皮，它博彩各饼之长，酥香、暄软、层多、爽口，不愧为独树一帜的佳品。

第三：“脂油饼”制工独特，色味俱佳。

葱花脂油饼制作精细，成品黄而不糊，形美味佳。

山西千福缘酒店管理有限公司将老山西葱花脂油饼制作工艺申请为省级非物质文化遗产保护项目，提高全民保护意识，将老山西葱花脂油饼制作工艺代代相传，同时，还定期在厨艺展会现场展示葱花脂油饼的制作流程，让广大人民群众都能品尝到酥脆的葱花脂油饼。

2017年，建立档案展览厅，进性系统性资料记录。培养和组建传承队伍，开始连锁模式研究，建立融研习与经营一体的样板店。

2018年，收集相关技术性、文化性资料，开展标准化研究和非遗品牌宣传推广，连锁三家以上店面。

2019年，开展项目品牌传播，完成老山西葱花脂油饼网络剧本创作与播出，诊断传承发展模式。

2020年，绝艺表演队伍全媒体传播，模式店升级，连锁百家以上店面。

2021年，完成国家级非遗申报，建立项目技工学校和研究院。