太谷饼的由来

“平遥的牛肉，太谷的饼……”，这是郭兰英演唱的《夸土产》的第一句歌词，可见太谷饼是与平遥牛肉齐名的极具代表性的山西地方特色食品。太谷饼创始于清朝中期，迄今已170多年的历史，因产于太谷县而得名。太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。

图1 - 红糖太谷饼

太谷县位于山西省中部，地处晋中盆地，始建于秦，历史悠久，文化商贸发达。明末清初及民国时期，太谷富商巨贾云集，成为中国北方的金融、商业中心，素有“旱码头”“小北京”“中国的华尔街”之称。当时，一些富商大户生活骄奢淫逸，挥霍无度。在太谷城东南沟子村有个富户贠家，贠家一位太太半夜里想吃饼子，就派佣人四处去买饼子，但买回来的饼子不是嫌油腻，就是嫌干硬，咬上一口就扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢？这可难坏了她家的佣人。消息传到太谷县城一家烧饼铺里，掌柜的为了赚钱，就让老师傅设计出一种甘饼，其主要原料是精白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成型后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。

这种饼结合了西域引进的胡饼的制作原理，具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点，即使存放一个月后，它的色、香、味也不会改变。此饼送到沟子村贠家府上后，阔太太胃口大开，连连称赞。从此，这种饼子越来越畅销，而这种被称作“油甘饼”饼子，就是后来享有盛誉的太谷饼的雏形。

之后，太谷城内数十家做饼子的店铺也纷纷效仿，这种甘饼逐渐成为有钱人家日常消费和人们走亲访友时赠送的礼物，并行销北京、天津、西安、兰州、包头、张家口等地。由于极具太谷特色，人们不约而同就把它叫成了太谷饼。

太谷饼的典故

清光绪二十六年（1900），八国联军闯进北京，慈禧太后仓皇西逃，路经太谷，吃过太谷的饼子以后，御封“太谷饼”。据说，慈禧太后临走时，还下旨要太谷饼面点铺师傅随驾而行，不料，小小的太谷饼面点铺师傅不愿离开故土，居然抗旨不愿随驾，曾经在慈禧太后落难时资助她大量银两的太谷巨贾曹家闻听此事，在慈禧面前给面点铺师傅讲了个情，慈禧太后给了曹家面子，才没有降罪。之后，慈禧太后将太谷饼定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。

中国四大家族之一的孔氏家族，人人都爱吃太谷饼，即使是吃着满桌的山珍海味，餐桌上没有太谷饼，也会索然无味。民国23年（1934），蒋介石来到太谷看望他的大姐夫孔祥熙，在他的印象中，山西是个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而，当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶，他摸着光头，连声说好，想不到在山西能有这么好吃的东西。于是他便想将太谷饼面点铺渡江南迁到金陵。孔祥熙看出了连襟的意思，没等他开口，讲起慈禧庚子年逃难长安，途经太谷吃了太谷饼也说好，临走还下旨要太谷饼面点铺随驾而行，没想到面点铺师傅不愿离开故士，居然抗旨不愿随行，是太谷曹家讲情才免了慈禧降罪的故事。后来，孔家定居台湾，凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的交情，面点铺掌柜派了一名厨师跟随孔家到了台湾，制作的太谷饼除了孔家自家享用，还用于馈赠亲友的礼品。

鑫炳记太谷饼的渊源

“鑫炳记”老字号始创于清咸丰九年（1859），创办人为太谷县白城村人李恒钰，原址在太谷县白城村的温家巷。

太谷饼，原名“甘饼”，始创于明末清初，为沟子村晋商大户贠家特供面点。清中期，改名“太谷饼”，有文成堂、文盛堂、义源生、同义恒、锦生泉、兴盛楼等商号批量制作生产，久负盛名。清咸丰年间，是太谷饼生产制造的鼎盛时期。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”，后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”等商号也生产销售。后来，沟子村晋商大户贠家内部九门和十门争家产发生命案（俗称“猪血案”），九门诬陷十门，形成讼案，历时6年之久。贠家元气大伤，“同义恒”因与贠家关系密切，也被牵扯其中，生意败落，被迫裁员。咸丰九年（1859年），原南街的“同义恒”学徒李恒钰（1840—1900）回到白城村，在温家巷自家院里开起太谷饼小作坊，起名为“鑫炳记糕点铺”。

起初，“鑫炳记糕点铺”的生意很冷淡，因为李恒钰没有名气，人们对他的产品也不了解。李恒钰并没有被起步的艰难吓到，他看到了家乡白城村的优势。白城村在殷商时期就已成为集镇，古称南雄镇，到清朝中期已是拥有5000多人的大镇。它地处祁县、太谷交界处的子红谷，是南来北往的交通枢纽，是走西口的必经之路，镇上建于盛唐时期的“光化寺”全国有名，走西口的人有句顺口溜：“看到光化寺，歇歇再往西”。结合人来车往大集镇的地利，李恒钰采取了灵活的经营方式，他薄利多销，让过往的行人能便宜吃到太谷饼；对走西口路上一些贫困交加的饥民，则免费送他们太谷饼吃。渐渐的，“鑫炳记糕点铺”的太谷饼首先在走西口的通道上有了良好的口碑，逐渐远销包头、张家口、归化（今呼和浩特市）、恰克图等地。由于李恒钰用料讲究，做工地道，制作的太谷饼逐渐在市场占有了一席之地。经过41年的艰苦经营，到清光绪二十六年（1900）李恒钰去世时，“鑫炳记糕点铺”成为太谷县响当当的字号。

如今，“鑫炳记”历经五代，从第一代创始人李恒钰制作销售太谷饼，到第二代传人李立德制定了太谷饼的生产“标准”，迄今已传承至第五代。鑫炳记太谷饼从选取原料到烘烤出炉，都严格遵照祖传古方。再通过有经验的师傅亲手揉捏烘烤，制成的太谷饼色泽金黄、饱满均匀、酥而不碎，香甜不腻。

“鑫炳记”老字号始创于清咸丰九年（1859），创办人为太谷县白城村人李恒钰，原址在太谷县白城村的温家巷。“鑫炳记”历经五代，传承的主要产品为太谷饼。

第一代创始人——李恒钰，在温家巷自家院里开起太谷饼小作坊，起名为“鑫炳记糕点铺”。他利用得天独厚的地理优势，采取了灵活的经营方式，薄利多销，对走西口路上一些贫困交加的饥民则免费赠送。渐渐的，“鑫炳记糕点铺”的太谷饼首先在走西口的通道上有了良好的口碑，逐渐远销包头、张家口、归化（今呼和浩特市）、恰克图等地。经过41年的艰苦经营，到清光绪二十六年（1900）李恒钰去世时，“鑫炳记糕点铺”成为太谷县响当当的字号。

第二代传人——李立德，20岁时接过了铺子，不贪图享受，勤俭持家，继续创业，不敢有丝毫松懈。

他正式把太谷饼的选料、配料、烧烤工艺、火候的掌控等都做了记录，制定了生产太谷饼的“标准”、制定堂规堂训，使鑫炳记糕点铺的经营更加规范，经营规模进一步扩大。

第三代传人——李大祯，他接过并经营“鑫炳记糕点铺”后，除了生产太谷饼，还生产玫瑰花饼、草子糕，每年中秋节前后还生产月饼。随着中华人民共和国的新生，社会主义改造的开展，他毅然参加了白城村成立的农业合作社，将“鑫炳记糕点铺”公私合营成为村集体的企业，改名为“白城村鑫炳记副食加工厂”。“文革大革命”时期，“白城村鑫炳记副食加工厂”改名为“白城大队食品厂”。

第四代传人——李炳成，在“文化大革命”结束后，承包了白城食品厂，在按照“鑫炳记”传统制作技艺生产太谷饼的同时，还生产果丹皮、果脯等产品。后又在在“鑫炳记糕点铺”的原址——白城村温家巷成立了“太谷县白城太和食品厂”。2009年12月，李炳成注册了“鑫炳记”商标。2011年4月，李炳成将太和食品厂改名为“太谷县鑫炳记食业有限公司”。

第五代传人——李俊伟，将鑫炳记食业有限公司整体搬迁到“中国历史文化名村”——太谷县北洸乡北洸村，紧邻曹家大院“三多堂”，把太谷饼这个当地传统产品和文化旅游结合起来，共同打造旅游带，让更多的人了解太谷饼，观三多堂，品太谷饼，看太谷文化。

图2 - 传承

工艺过程

制作工序分五步：和面、揉面、制饼、烫面、翻烤。

图3 - 原料

图4 - 原料

和面：将白冰糖、小米粞、塞北胡麻油、蜂蜜放入容器内，加温水，再加适量的碱面、苏打粉，搅匀，然后加入小麦面粉，搅拌。

图5 - 和面

揉面：不宜过多地来回翻动，适度用力，不能用力太大，否则会揉出面筋，影响太谷饼的酥软度。

制饼：将揉好的面团上案搓成长条，取适量的面团揪成剂子，再抟住以面团的下半部分均匀沾满芝麻，按成饼形，以芝麻均匀布满整个饼面为准。

烫面：首先将烤炉升温，鏊子上刷少许胡麻油防止糊，待油温三成热时，将饼坯芝麻朝下均匀摆放在鏊子上，使芝麻仁嵌入饼坯。

翻烤：将烫面后的太谷饼翻烤，放入拥有上下火的烤炉内，火候达到一定程度，饼烤至两面金黄，香气四溢即可出炉。如不当下食用，可放凉后放入小口坛瓮内储藏，根据季节可储存1至3个月不等，且面饼不硬，不坏。食用时绵软香甜，口感如初；食用后耐饿，不渴。

工艺配方

主要配料为小麦面粉、胡麻油、白冰糖、小米粞、蜂蜜、温水。面粉由特选的小麦磨制，使用时间只取小麦面粉的前六成，也就是“头六面”。油为塞北胡麻油，米粞为太谷本地谷子所熬制，芝麻为含油量较高的永济白芝麻，糖最好选用广西白冰糖。要求做到一斤面粉、一斤辅料出二斤太谷饼。其中，每100斤小麦面粉配以30斤胡麻油、40斤白冰糖、26斤小米粞、10斤蜂蜜，20斤温水。

1、原料及工艺特征

太谷饼用料考究，祖传口诀是“临汾麦子白又筋，北路胡麻香半城，太谷家的打锣锤（即谷子），熬成米稀灵味浓，难得广西洋冰糖（即白糖），最好永济白芝麻”。太谷饼精选各地之上等原料，严格按照传承数百年的配料比例进行配置，经过特定的手法揉制而成，并经过烫面翻烤最终生产出绵甜酥软的太谷饼。

太谷饼制作是山西民间手工面点制作技艺的典型，主要为家族传承，从原料加工到成品烘烤要经过多道工序，经过前人的积累与总结，流传下来如“先烫面，芝麻含一半，后翻烤，不准急火搞。”等带有民间智慧的口诀。这些技术和操作手法需要制饼人之间口传身授才能学习与掌握。所以太谷饼的面点制作工艺具有典型的非物质文化遗产特征。

2、历史文化特征

太谷饼是汉民族与西域少数民族文化交流的明证之一。作为西域少数民族传入中原的生产工艺，丰富了汉民族的饮食结构，扩大了山西饮食面点的影响。如今，太谷饼已经以完整的体系和丰富的内涵而纳入历史文化宝库。

3、美食特征

太谷饼选料精细，制作工艺讲究，因此具有酥香甜软的味觉感受。具体而言，有四大特点：酥而不碎，甜而不腻，香甜可口，久放绵软。酥者，利口，不粘牙；甜者，香甜适度；香者扑鼻；软者，更令人叫绝，入口即化。此种特色，被许多品食专家称为一绝。正是众口皆宜，老少称道。而且它的储存时间长，久储味道不变。

公司创建于1992年，于2012年扩大规模、上档升级，喜迁新址，   

公司长期与山西农业大学，山西省果树所等院校及科研单位合作，进行产品研发，科技协作为我公司的发展提供了技术依托及储藏保障。

目前公司聘用职工200余人，各类专业技术人员20余人，花园式厂房占地24亩，5000平米无菌式全封闭车间，年产量达到5000吨以上。

图6 - 工厂

鑫炳记在发展的过程中，先后荣获中国地理标志保护产品，首届中国金牌旅游小吃，三晋老字号，山西省省级工业旅游示范点，山西省百姓放心食品品牌，山西省非物质文化遗产，晋中特色旅游产品，晋中市中小学生研学实践教育基地等多项荣誉。

图7 - 荣誉

1856年第一代创始人李恒钰开始学做太谷饼，后创办“鑫炳记糕点铺”。

20世纪初，第二代传承人李立德，打出“炳记”字号，并为“鑫炳记”太谷饼制定了标准，从选料、配料、烧烤工艺、火候的掌控都做了严格的规定。

20世纪中期，第三代传承人李大桢以“太和”为记，开起了自己的糕点铺，名为“太和糕点铺”，但不做其它，专门制作“炳记”太谷饼。

后在全国范围内消灭私有制的大背景下，毅然将“鑫炳记”公私合营为“白城村鑫炳记副食加工厂”

改革开放后，第四代传承人李炳成将“太和糕点铺”正式更名为“太谷县白城太和食品厂”，在继任传统工艺的基础上，大胆创新，引进先进技术，改进生产设备，实现了由手工作坊到现代化生产流水线的跨越。

2012年在市场需求的基础上扩大规模、上档升级，喜迁新址。

2014年，在企业发展电子商务的背景下，公司抓住机遇，于2014年10月底正式成立电商部，先后在淘宝、京东、天猫、拼多多等各个知名网络电商平台注册开店。

2016年初在现有厂区旁边建起了鑫炳记文化园，内容主要包括太谷县非物质文化遗产展示厅、太谷饼DIY大型体验区、晋商特色餐厅等。