晋中国家级文化生态保护区非遗数字博物馆

历史渊源

油茶，是北方常见的一种早晚餐方便食品，有些地方也叫做面茶、油炒面或茶汤。油茶是由五谷杂粮粉和多种坚果经炒制后混合而成，加入开水即可饮用。五谷杂粮粉含有丰富的膳食纤维，花生、核桃、芝麻等坚果富含多种人体必备的微量元素和矿物质，两者组合粗细平衡，有滋补养胃之效，有着深厚的群众基础。

平遥油茶是晋商养生保健的经典传统食品，在平遥已有一千多年的历史。它起初作为商贾富豪的桌上美食而逐渐流入民坊，成为营养保健的养生饮品，也是山西炉食文化的典型代表。

晋商，中国古代商帮之首，驰骋商场500年，商业活动覆盖欧亚大陆。山西商人很多会在十几岁的时候去关外（今蒙古地区）开始学做生意，俗称“走西口”。家里的老母亲和媳妇都会给这些背井离乡闯荡天涯的年轻人炒制上好的油茶，一是作为他们在路上方便充饥的干粮并祝他们早日安全抵达目的地，二是希望这些年轻人能早日做大生意并回到家乡光宗耀祖。

平遥油茶较山西乃至全国其他地方最大的突出点为平遥人爱吃甜口味的油茶，平遥人俗称“甜茶”。在明清时期，平遥晋商大家在综合各地油茶口味的基础上，独创用五谷杂粮及各种坚果制作的“甜茶”，成为逐渐流入民坊的养生美食。

传承发展

1.“五好”为基

从第二代传承人王月生的“口头禅”是“让大家说好”，她根据“五仁油茶”的“五仁”总结出炉食（油茶）生意的“五好”，即出手的货要品相好、口感好、营养好、卖得好、口碑好。品相说的是颜色外观，颜色是标准的金黄色，包装不能马里马虎，“货卖一张皮”就是说的品相问题。口感好才能引发食欲、赢得“回头客”，“良药苦口利于病”是劝人皱眉头喝药的，如果口感好了自然就不用劝。营养好才能“顶事”，才有实用价值，顾客才能不断“买账”。卖得好主要是说价格不能定高，薄利多销才能让顾客买得起、经常买，不会出现只是“尝个鲜”的“一锤子买卖”。口碑好是商家和顾客实现和谐共赢的良好互动共处的关系，是商家经营管理成效奠定的长久生存并持续发展的基石。

2.“五德”为本

第四代传承人庞建民也根据“五仁油茶”的名称提出做油茶生意要有“五德”，即仁、义、礼、智、信，核心是厚德传家，思利及人。意在为人为己，以义制利，处世以礼，智慧兴业、诚信经营，生意才能长久。“五德”其涵义是：有仁，做事才能为人为己，先为人才能为己，才能把好每一个关口，不减少一道工序，绝不少操一次心，最终做出良心食品、放心食品；有义，以义为先，义利并举，才能有人脉、有交情，理顺各方关系；有礼才能走遍天下、树立员工自己和企业的形象；有智才能懂得经营、利人而及己，使企业不断发展壮大；有信才能以心换心、赢得人心，让企业走得更稳更远。

3.创新为魂

众口调味，味美千家。晋升油茶及其制作技艺在实践中不断改良，“大家说好才是好”的理念成就了平遥百姓舌尖上的美味。为了改善口感和满足众人不同口味，第一代传人梁元在为掌柜和伙计炒制油茶时便分别制作了油茶（荤）、甜茶（素）、咸茶（素）三种食品，受到大家的好评。第二代传人王月生在炒制油茶时根据当时大部分顾客“肚里缺油水”的状况，加大了牛羊油的比例。第三代传人庞建民更加重视油茶的口感和营养，所以在火候和配伍上下工夫。每一锅炒面都要炒至恰到好处，绝不允许不合格产品出厂。为了口感好，庞建民特意邀请专家、朋友和陌生人对配方改良的油茶进行品评，然后再根据反馈意见进行重新配伍，使得晋升油茶不断跟上顾客口味。第四代传人庞中元更重视对传统制作技艺的继承和发扬，切实推进企业和产品的现代化进程，除上马机械化、自动化生产线，还不惜投入下大力气整改，使企业和产品通过了ISO9000认证和HACCP质量管理体系认证。他还重视晋升油茶的现代化、时尚化转变，推出了“晋升粉粉”“谷奶奶”“墨田”等不同风格的油茶新品，迅速得到了消费者的认可。

图1 证书

4.保护为先

为了更好地传承、保护、宣传、研究晋升炉食（油茶）传统制作技艺，晋升食品公司从主要做了三方面的工作。

一是2006年，结合产品特征和地理属性设计有平遥古城文化内涵的油茶包装，并申请了外观专利，同时也对油茶配方进行了专利申请。

二是2012年，公司与山西会馆的山西面食博物馆合作，建立了晋升油茶非物质文化遗展厅，让广大食客在享用美食的同时零距离接触晋升油茶并领略晋升炉食文化。

三是2014年，公司在平遥古城北大街建立晋升炉食（油茶）文化博物馆，搜集老物件等制作用具，详细整理炉食（油茶）历史文化，完整展示晋升油茶传统制作技艺的工艺流程。博物馆开馆以来，5年多的时间，接待游客达300余万人次，为宣传晋升炉食（油茶）文化发挥了良好的作用。

图2 厨房

制作工艺

晋升传统油茶制作工艺传承下来就“八个字”：选、磨、炼、炒、焙、配、晾、藏，也就是通常所说有八大工艺。

图3 材料

·选(好料) 筛选当年山西丘陵地区产的新鲜、饱满的五谷作物（小麦、黑豆、玉米、小米、高粱、糜子、黄豆、莜麦、荞麦等）和口感香甜的坚果（花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻、杏仁、葡萄干、松仁、枸杞等）；

·（石磨）磨将选好的五谷作物浸泡去杂后，一一进行石磨磨面，并按照各口味祖传配方配合为五谷粉；

·（秘制）炼将新鲜牛骨髓油或羊油置于铁锅内，加热熬制，看火候去腥后添加祖传配方香料，熬制达香味最浓时出锅

·（小火）炒将坚果仁清洗清杂后，置于铁锅内小火烘焙至口感香脆；

·（铁锅）焙用敞口大铁锅在小火上将五谷粉烘焙至金黄色；

·（秘方）拌按照祖传秘方先将精炼好的牛油或羊油加入炒好的五谷粉中并搅拌均匀，后将炒好的坚果仁根据比例混合入五谷粉，制成油茶；

·（木盆）晾将油茶放在木制凉置容器内，并置于阴凉干燥处晾置；

·（陶罐）存将凉置好的油茶称量后用细致木浆纸系绳包裹，并置于陶罐里储存。

工艺特点

(晋升)传统油茶制作工艺一直信奉好料出好产品，并严格按照传统工艺和配方制作油茶，使得晋升油茶味道馨香、浓而不腻、入口清爽、留香独特。

工艺大师

（晋升）传统制作工艺历经百余年四代传承至今：

·第一代：1910年曾祖父梁元在担任平遥古城“其昌德”票号二掌柜期间积极推广油茶养生文化。

图4 梁元

·第二代：1946年儿媳妇王月生向梁元传承习得传统油茶制作工艺，其妹王玉英于1963-1990年在山西平遥县副食加工厂制作传统油茶。

·第三代：1964年庞建民向母亲王月生传承习得传统油茶制作工艺，1989年创立平遥县晋升食品有限公司，1999年成功将传统工艺油茶实现现代标准化工业生产，并设计精美包装开启油茶新时期品牌之路。

图5 庞建民

·第四代：庞建民之子庞中元为将民族饮食文化发扬广大，并使之早日走出国门，于2010年11月正式辞去北京某知名公司大区经理和放弃广州户口，回到平遥正式担任晋升食品总经理，上马国内最先进全自动油茶生产线，升级产品包装，大力拓展油茶销售渠道，两年多成为国内规格最多、覆盖最广、口味最全、品牌最强的油茶品牌。2011年晋升食品同山西农科院合作建立山西第一大型黑小麦基地，晋升食品未来将以黑小麦为拳头产品，将山西小杂粮深加工开发为谷物冲调方便食品，使得中国小杂粮王国——山西的小杂粮得以成为真正的高附加值品牌，而走向全国和世界。

市级

传承人

市级

生产状况

山西省平遥县晋升食品有限公司始建于1989年,1999年成功将传统绿色健康的养生饮品——“油茶”开发为方便冲调饮品，一经面世便受到市场热捧。晋升食品为山西唯一大型油茶专业生产企业，“晋升油茶”是目前国内产品结构最丰富、口味最全和市场覆盖最广的油茶，是毫无争议的山西油茶大王，并力争三年内成为中国油茶大王。

2011年晋升食品同山西农科院合作建立山西第一大型黑小麦基地，晋升食品将以黑小麦为拳头产品，将山西小杂粮深加工开发为谷物冲调方便食品，使得中国小杂粮王国——山西的小杂粮得以成为真正的高附加值品牌，而走向全国和世界。“晋升黑麦茶”在2013年9月上市。