据史料记载，小麻种植在榆社有着上千年的历史，由于环境气候的原因，榆社是种植小麻最集中的地方。榆社县位于山西省晋中市东南部，太行山东段西。东与左权、和顺为邻，北与太谷、榆次接壤，西与祁县相靠，南与武乡毗邻。榆社为土石山区，境内群山环绕，浊漳河纵贯县境，山水相间，风景秀丽，为理想的小麻生产地区。
木梁压榨小麻油目前主要分布在山西省晋中市榆社县，木梁压榨小麻油在榆社县已有500多年历史，明、清时期榨油坊遍布榆社四镇五乡，到新中国成立以后仍有保留，现主要分布在北寨乡和讲堂乡。北寨乡分布在一条狭长的河谷地带内，所有的村庄基本上分布在浊漳河支流泉水河两岸，上游坡陡沟深，中、下游地势平坦，水资源丰富，无污染，境内属高寒凉爽气候，非常适宜小麻种植。加之榆社又是西晋后赵皇帝石勒的故里，田禾公司的小麻油厂就建在北寨乡毗邻沤麻池、石勒墓，村名叫青峪的小山村深处。相传石勒年少时代曾经因为争夺浸泡麻杆的“沤麻池”跟同是少年的李阳打了一架。现在，石勒跟李阳打架的沤麻池遗址还在。古老悠久的地方、古老悠久的历史、古老悠久的产业，三者相辅相成，浑然一体，由此可见，榆社木梁压榨小麻油工艺历史悠久，地方特色明显。采用铁锅炒制、木梁压榨的榆社北寨小麻油香味浓郁，口感细腻，不破坏营养成分，是真正的原生态、纯天然绿色食品。现山西名品，享誉日本、港澳及东南亚地区。
我国在很早以前就开始使用压榨技艺，明代《天工开物》中有详细油料的压榨工艺记载。木梁压榨小麻油是一种千百年来流传于民间的传统纯手工生产技艺。
据程氏家谱记载，早在明朝初年，其程氏祖先就以农忙种田、农闲及秋冬季节用木梁压榨小麻油。除自家食用外，还售给乡邻，到清朝末年，木梁压榨小麻油在程氏家族中成为其主要产业。程爱生的曾祖父为清代传人，下传其祖父程三孩，程爱生自幼随祖父程三孩学习榨油技术，成为程氏木梁压榨小麻油的传承人。2006年程爱生老人将技艺传授给其子程建军，同年成立了榆社县田禾绿色食品有限公司，在其传承与主持下，将木梁压榨小麻油工艺与现代精炼设备工艺相结合，生产出独具特色的“田禾牌”小麻油。
为了将榆社有着几百年历史的传统木梁压榨小麻油技术传承下去，程建军在榆社县北寨乡青峪村建起了火麻油厂，注资150万元成立火麻油开发研究所，并组建研发队伍，生产出火麻油系列产品。为了助力家乡扶贫，程建军采取滚动扶助的方式带动了6500多户农民投身小麻种植业，从2006年开始程建军在榆社县北寨乡建立了绿色小麻种植基地，并为合同种植户无偿提供小麻饼作为种植底肥。正是在他的努力下，以往的制油作坊，已发展成如今的山西省扶贫龙头企业。程建军认为传承的意义并不止企业的兴衰，更多的是古法所蕴含的几代先辈的智慧结晶，是代代相传的匠心精神。
（一）工艺过程
麻油的制作由四部分组成，分别是炒、碾、蒸、榨，其中最重要的就是榨，整套工艺流程大致为:
1.炒
炒之前先精选优质小麻籽，除去杂质，原料越是洁净，榨出来的油就越醇香四溢，在半自动化机器的助力下，麻仁和杂质分离。
图1 优质小麻仁
图2 分离杂质
然后大铁锅翻炒，小火慢炖，把香气一点点逼出来。炒麻是个力气活，非常考验耐力，火候并不容易把握，老油匠们凭借几十年的榨油经验，知道怎样的火候才能榨出纯正香醇的好油。炒制过程中，小麻充分吸收铁锅中的铁元素，使得营养更为合理。
图3 铁锅翻炒
2.碾
将带着温度和香味儿的麻仁在石碾下辗磨粉碎。
图4 石墨粉碎
3.蒸
粉碎好的麻仁，就可以放入特制的笼屉中高温蒸制。小麻在时间和蒸汽的作用中酝酿，等待最后的蜕变。
图5 高温蒸制
4.榨
蒸好的麻仁，包好扎紧，麻绳裹严，用钢圈箍好，做成巨大的坯饼，为最后的木梁压榨做准备。坯饼被整齐地摞好，装入由一根整木凿成的榨槽里，槽内右侧装上木楔就能开榨了。
图6 做成坯饼
一根长度超过5米直径约为1米的粗硕油槽木，在重达300斤的力道下对坯饼强力挤压，一缕缕金黄的清油自饼中溢出，顺着小渠流入备好的缸中。第二天重复压榨，直到把油汁榨干。
图7 木梁压榨
图8 麻油汁
（二）工艺参数
1.原料生长坏境
榆社属温带大陆性季风气候，春季多风少雨，夏季雨量集中，年平均气温8.8℃，季度温差、昼夜温差较大，境内光照充足，适宜种植小麻。榆社田禾绿色食品有限公司坚持遵循自然农法，恪守有机种植每一个细节，全程不施肥、不喷农药，以压榨后剩余的麻饼作为天然的肥料增强土地肥力。生长期内的间苗、拔除雄麻、打籽均有经验丰富的老师傅管理，有机小麻、自然天成。
图9 小麻生长环境
2.原料含量指标
麻籽中含有约25%～35%的油脂，20%～25%的蛋白质，20%～30%的碳水化合物和10%～15%的不溶性纤维，还含有丰富的矿物质，尤其是磷、钾、锰、硫和钙，还含有适量的铁和锌。麻籽中还含有VA、VD、VE和B族维生素VB1、VB2、VB6。而麻籽蛋白中65%为麻仁球蛋白，具有促进消化的作用，非常容易被人体吸收，其余的35%为白蛋白，也是一种优质蛋白。麻籽中丰富的营养成分已成为营养食品、专用食品和化妆品的原料。
图10 小麻含量成分
3.产品含量指标
榆社田禾小麻油不饱和脂肪酸含量89.9%-92.45%，亚油酸55.38%-58.9%，亚麻酸18.2%-22.5%，油酸12.98%-15.65%，脂肪酸9.6%-11.6%。还有多种功能性活性成份：钙、铁、锌、等多种对人体有益的微量元素。小麻油最重要的特征是它同时提供人体膳食中必须脂肪酸含量高，特别是具有ω-6族亚油酸与ω-3族α-亚麻酸4：1的天然比值，符合国际卫生组织推荐的最佳比值的特点，是最具营养平衡性的油脂。
图11 榆社小麻油
4.质量要求
传承百年工艺，创建健康产品，榆社县田禾绿色食品有限公司严格企业执行标准（QB），生产高质量高等级的小麻油，保证新鲜纯油，健康美味。生产要讲究效率，但是质量把控更为重要，每批产品都要接受严格的质量把控。严格检测，宁可浪费，也要保证质量。
图12 执行标准
（三）工艺配方
小麻为桑葚科草本植物，是一种古老的韧皮纤维和油料作物。北方亦称汉麻、线麻，南方称之为火麻。其成熟籽为线麻籽，又名麻子、小麻籽。在山区丘陵地区、瘠薄山地及地边头堰底种植，春播秋收，生长期为8个月，宜植于土石山区土壤。小麻种植在榆社有着上千年的历史，北寨素有“麻皮之乡”的美称。小麻分雄雌两种。雄麻又称夏麻，皮软，色亮，性韧，开花不结籽，夏季收获。雌麻又称秋麻，皮厚，色黄，结籽不开花，秋季收籽，可炸油，麻皮可供纺织。
图13 北寨小麻
图14 小麻籽
榆社田禾绿色食品有限公司生产的北寨小麻油的原料，就是雌麻结下的小麻籽。公司的老师傅们手法娴熟地经历着肉眼与传统工具下严苛的3道筛选后，再放入机器中进行3 次以上的优选，最终确保留下0.35～0.45cm 且色泽、颗粒圆润饱满的纯净麻籽作为一级原料，从而榨出金色上品原油。
榆社木梁压榨小麻油工艺历史悠久，地方特色鲜明，选用优质小麻籽，经石磨研磨、铁锅炒制、高温蒸制、木梁压榨等多道工序而成，其中力度、火候、温度的把握非常重要，全过程均在低温（25℃）状态下进行，几乎全凭操作人员的经验完成。纯压榨的精炼小麻油色泽清中透绿、香味浓郁，口感细腻，而且不破坏营养成分，避免了现代螺旋推进压榨破坏产品风味的弊端，具有重要的食用油类压榨工艺研究价值。
榆社麻籽的特征花黑吝色，颗粒饱满。麻油油品清澈、透明。低温或者静置底部或有少许絮状析出物，加热，摇晃消失。采用木梁压榨工艺所产的榆社北寨小麻油原生态、纯天然，含有丰富的不饱和脂肪酸，多种功能性活性成份，氨基酸和多种维生素成份及钙、铁矿物质等人体所需的微里元素，不仅具有丰富的营养成份，而且具有润肠胃、去肝火、助消化、明目保肝等功效。在人体吸收的过程中，有降低高密度脂蛋白、血清胆固醇和减少高血压、动脉硬化、脑中风等疾病发病率，同时可起到润燥、滑肠、通淋、活血、降脂及皮下毛细血管微循环的促进作用，被当地群众称之为“长寿油”。
2006年以来，榆社县田禾绿色食品有限公司，先后投资300余万元，建起了完备的铁锅炒制、木梁压榨工艺生产线，特聘木梁压榨小麻油传人程爱生为小麻油厂的高级榨油技师，使木梁压榨小麻油保护和开发工作进入崭新的发展阶段。2007年，榆社县田禾绿色有限公司为了使木梁压榨小麻油这一传统工艺应用到开发生产中来，并使之生产出来的特色产品走向市场，特投入巨资建起了小麻油精炼车间、过滤车间、包装车间，使这一传统工艺和现代精炼设备、工艺完美融合，生产出风味独特的优质小麻油，并注册了田禾牌商标。
图17 田禾牌商标
经过八年的发展， 田禾绿色食品有限公司资产已达2000万元，厂区占地 50亩，建筑面积6000平方米，员工147人，销售收入1856万元，利税56万元。目前，产品已远销北京、天津、上海等大型城市，深受中、高档消费者的青睐。榆社县田禾绿色食品有限公司的木梁压榨小麻油现已成为榆社县委、县政府“十一五”和“十二五”重点扶持的特色工艺产业，取得国家食品安全生产QS认证和国家绿色食品认证、有机食品认证，并荣获“中国农博会畅销产品奖”、“中国农博会金奖”。2009年，木梁压榨小麻油工艺入选了晋中市非物质文化遗产名录。
因市场需求较大，在2017年6月建起了榆社县田禾生物科技有限公司，投资金额5000万元，是山西省高新技术企业，公司生产的田禾牌火麻油先后荣获“山西省名牌农产品”、“山西省特色农产品”、“山西省著名商标”、“山西省省级非物质文化遗产”等荣誉称号，是国家地理标志产品和功能食品。目前已形成年产1000吨火麻油、1000吨火麻蛋白粉原料的生产规模，顺利通过国家有机、HACCP体系、ISO9001质量管理体系、FCSC22000管理体系等项认证，产品已出口到美国、加拿大、新西兰、欧盟等国家和地区。为加强技术创新和新产品研发，田禾公司与国家麻类体系、中北大学、山西中医药大学、山西省农科院等科研院所建立了产学研技术合作平台，研发火麻功能食品、火麻保健品、火麻化妆品和火麻药品四大系列产品。
图18 田禾生物外景
1.2011年1月，木梁压榨小麻油工艺获得晋中市非物质文化遗产称号。
2.2013年12月，“榆社田禾”牌小麻油获得山西名牌农产品.
3.2014年5月，木梁压榨小麻油工艺获得山西省非物质文化遗产称号，程建军也成为省级非物质文化遗产传承人。
4.2016年，发明了一种火麻籽筛选装置（专利号ZL 201610128345.5），用于火麻籽的除杂、分级，攻克了以往火麻籽油生产过程中靠人工筛选、生产效率低、筛选效果差、脱壳率低等问题，确保了火麻籽油工业化生产。
5.2018年9月，火麻油获得2018年山西功能农产品品牌。
6.2018年11月，田禾生物科技有限公司获得高新技术企业证书。
7.2022年11月，荣获山西省农业产业化省级重点龙头企业。
8.2023年3月，荣获晋中文化生态保护区木梁压榨小麻油示范非遗工坊。
田禾公司先后获得“山西省十佳特色品牌产品”、“山西省著名商标”、“中国百强农产品好品牌”“2018山西省功能农产品”等荣誉称号，并通过欧盟有机认证、国家级有机认证、食品安全体系SC认证、HACCP认证、ISO9000认证和国家级地理标志认证。
1.2006年，程氏第六代传人程爱生与其子第七代传人程建军自主研发的脱壳设备，攻克了以往麻油生产过程中不脱壳、所产火麻油浑浊的难关。为了将程氏家族木梁压榨工艺发扬广大，为现代人打造一份绿色、安全、健康的食用油，程建军投资380万元创办了榆社县田禾绿色食品有限公司，创新开发了一套火麻籽低温压榨技术，专家盛赞该项技术国内领先。
同年，程建军注资150万元成立火麻油开发研究所，研发出国内技术领先的“田禾牌”有机火麻油。
2.2008年，“田禾”北寨小麻油取得了QS标志食品生产许可证、国家绿色食品认证。
3.2009年，晋中市榆社文物普查队曾在北寨乡下城南村发现了一处木梁压榨小麻油作坊。据村中老人回忆，该作坊建于清代末期，距今已有200年的历史。此次发现的小麻油压榨作坊功能完善，设备齐全，由炒台、蒸台、石碾、木梁等组成，其中木梁长10.4米，采用杠杆原理制作而成，前部为绞架，中间为支点，后部为油槽、油瓮。虽然作坊已逐渐失去原有作用，但整体保存完好，对研究传统榨油技艺具有重要的意义。
4.2009年，田禾公司对传统木梁压榨工艺进行挖掘、整理、创新，建起了完备的铁锅炒制、木梁压榨古法生产线，使木梁压榨火麻油保护和开发工作进入崭新的发展阶段。
5.2011，荣获“山西省著名商标”，并通过国家有机认证。同时，木梁压榨小麻油工艺获得晋中市非物质文化遗产称号。
6.2013年12月，“榆社田禾”牌小麻油获得山西名牌农产品，还多次荣获山西省特色农产晶和中国农博会畅销产品等奖项。 7.2014年5月，木梁压榨小麻油工艺获得山西省非物质文化遗产称号，程建军也成为省级非物质文化遗产传承人，从而迎来了新的发展机遇，未来将更加美好。
8.2017年6月，程建军建起了榆社县田禾生物科技有限公司，先后投资了近6000万元，为火麻油及火麻相关产业的大规模发展奠定了坚实基础。程建军结合火麻油产品特性与传统木梁压榨工艺，深度研发和定制火麻油全连续冷榨生产工艺设备，最大限度保留了火麻仁中的营养物质，产品远销国内外。
9.2017年12月22日，原中华人民共和国农业部正式批准对“榆社小麻油”实施农产品地理标志登记保护。
10.2018年9月，火麻油获得2018年山西功能农产品品牌。
11.2018年11月，田禾生物科技有限公司获得高新技术企业证书。程建军领导的公司已成为山西省扶贫龙头企业，山西省民营科技企业和晋中市农业产业化龙头企业，他开创的火麻产业已成为山西榆社的支柱产业。
12.2018年12月，经中国食品科学技术学会组织的专家鉴评会认定，晋麻科技产品据国内领先水平。随着品牌知名度与质量的不断提升，产品获得国内外合作客户的好评，市场前景广阔。
13.2022年11月，荣获山西省农业产业化省级重点龙头企业。
14.2023年3月，荣获晋中文化生态保护区木梁压榨小麻油示范非遗工坊。
图1 程爱生（左二）和儿子程建军（左一）进行石墨粉碎
图2 程爱生进行蒸炒麻籽（一）
图3 程爱生进行蒸炒麻籽（二）
图4 程爱生包油（右一）
图5 包油完成后进行木梁压榨
图6 压榨的核心位置
图7 程爱生使用的原始油漏斗
图8 压榨出油
图9 精选的小麻籽及程爱生用木梁压榨制成的小麻油
图10 程建军照片
图11 程建军（右）考察火麻基地
图12 程建军（左）和金达控股公司在火麻基地考察
图13 程建军与美国客户合影
图14 县委书记张英杰来厂视察工作
图15 2019年火麻订单合同签订现场
图16 无限极厂商来我公司考察
图17 2020年5月旋耕并种植火麻
图18 2020年5月火麻苗
图19 2020年7月火麻长势旺盛
图20 农业局技术人员在基地进行指导
图21 田禾公司化验室
图22 化验员进行检测
图23 田禾公司原料车间
图24 田禾公司脱壳车间
图25 田禾公司压榨车间
图26 田禾公司过滤车间
图27 田禾公司冷却车间
图28 田禾公司罐装车间
图29 田禾公司成品库
图30 田禾公司成品库
图31 田禾公司外景
图32 2011年市级非物质文化遗产证书
图33 2011年有机产品认证证书
图34 2013年山西名牌农产品证书
图35 2014年省级非物质文化遗产证书
图36 2017年农产品地理标志登记证书
图37 2018年山西功能农产品品牌证书
图38 2018年高新技术企业证书
图39 2022年省级重点龙头企业证书
图40 2023年晋中文化生态保护区木梁压榨小麻油示范非遗工坊证书
图41 小麻油包装
图42 2L火麻油
图43 450ml火麻油
图44 450ml母婴火麻油
图45 250ml火麻仁油
姚锡娟
[1]子苗.《小麻油产业成榆社农民增收支柱产业》[N]，山西科技报，2007.08.09.
[2]孟苗.《榆社发现清代木梁压榨小麻油作坊》[N]，山西日报，2009.04.28.
[3]王振.《火麻仁蛋白的研究及开发现状》[N]，中国油脂，2021.11.20.
[4]微信公众号. 箕城达人 | 一抹透绿蕴浓香——榆社北寨小麻油[EB/OL].
https://mp.weixin.qq.com/s/G1cvzNbo8i562GL9UHjXtw2017-08-23.
[5]微信公众号.晋中市博物馆 | 听我讲非遗|木梁压榨小麻油工艺[EB/OL].
https://mp.weixin.qq.com/s/lhx1tS6rP8Cuyf0Sb3QKaA2020-08-28.
[6]微信公众号. 山西晋麻科技有限公司 | 非遗古法木梁压榨工艺·7代人榨出一瓶原生态“田禾火麻油” [EB/OL].
