汾酒是我国古老的历史名酒，经过考证汾酒生产遗址产基本上位于山西省汾阳市杏花村。但是汾酒的名字究竟起源于何时？因何而命名？由于版本过多，还需要进一步考证，但是基本上可以肯定的是发源于汾河之畔没有任何怀疑，因为汾河而命名也没有任何怀疑，但是关键是断代问题。而且早在一千四百多年前，山西当地就已有“汾清“这个酒名。
       据《北齐书》记载，北齐武成帝高湛（高湛是高欢的第九个儿子，高洋的胞弟。皇建元年，高湛邺都发动宫闱政变。高演立高湛为皇位继承人。皇建二年十一月，高演去世，高湛继承皇位，改皇建二年为大宁元年。史称武成帝）从晋阳写给河南康舒王孝瑜的信中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯，以为和也。”其亲爱如此。宋《北山酒经》记载：“唐时汾州产干酿酒”。《酒名记》：“宋代汾州甘露堂最有名”。这些古老的历史资料记录的都是山西汾酒。组建汾酒历史的悠久，而且属于上至皇帝下至百姓都喜欢的名酒。
       唐代中前期结束了国家的分裂动荡，百姓安居乐业，国家一派欣欣向荣的景象。这个时期更是“杏花村”汾酒酿酒史上的鼎盛时期，唐代晋阳（太原）为北都，属于国家重点建设的城市。晋阳的繁华与发展带动了周边大片地区的繁荣。到唐朝仅杏花村的酿酒作坊达70多家，汾阳地区酒馆、酒肆、茶楼林立，文人墨客都以一品杏花村的汾酒为荣，竞相来汾阳游历，所以在当时汾阳繁华一时。出现了诗人描绘的“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。大诗人李白慕名前来在“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。唐代以前的酒多是“浊酒”，以大米与天然泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度在18%左右的酒醪（指米酒一类液态发酵没有经过蒸馏的酒汁，含有固体物）。因为当时的人们没有掌握过滤、提纯、去杂质等技术，所以他们酿造出来的米酒是浑浊的。所以当时称为“浊酒”。直到后来人们研究出了石灰、竹炭吸附法以后才知道可以使用竹炭等特殊的吸附作用，除去杂质使酒体变得清澈透明，于是才有了清酒。
       而杏花村的酒坊更是在北齐汾清酒的基础上研发出蒸馏技术，创造出了中国酿酒史上第一种“蒸馏白酒”。这不能不说是白酒界的一大创举。具有里程碑式的意义。
      “清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这首脍炙人口的唐诗大家一定不陌生，这是唐代诗人杜牧所作的《清明》诗。被收录在小学生语文课本里面。诗中所描写的就是晚唐诗人杜牧的亲身经历，他清明时节途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居时遇到连绵不绝的春雨，突然想到了饮酒御寒，随口一问，就连放牧的小孩子都知道杏花村酒的名气。可见当时的山西杏花村就已经是酒肆、酒坊林立的繁华村陌了。以至于当时杏花村已成为美酒产地的代名词来使用了。酒以诗飘香，人们以《清明》诗之名记住了杏花村，人们读《清明》诗仿佛就闻到了汾酒飘香。宋张能臣《酒名记》、元宋伯仁《酒小史》等均有关于汾酒的记述。唐时，杏花村有72家酒作坊，清代中叶增至二百二十余家。明末农民起义领袖李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为“尽善尽美”。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首，另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。
       1875年汾阳王姓乡绅，在杏花村创立了“宝泉益”酒作坊，以产“老白汾”酒而闻名于世。1915年其兼并“德厚成”和“崇盛永”而易名为“义泉泳”。是年，“老白汾”在巴拿马万国博览会获甲等金质大奖章。《并州新报》以“佳酿之誉，宇内交驰，为国货吐一口不平之气”醒题，向国人欢呼曰：“老白汾大放异彩于南北美洲，巴拿马赛一鸣惊人”。 自此，老白汾酒誉驰中外，名震四海。于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家,年产量40余吨，至1936年汾洒在国际两度折桂，解放前在国内六次夺魁。但由于战乱不断，终于在1947年全部停止生产。1948年汾阳解放后，重新组织恢复了生产。人民政府于1949年6月1日以8000元的价格，购买原“晋裕汾酒公司”全部产业，成立了“国营杏花村汾酒厂”。9月，第一批汾酒送至首届中国人民政治协商会议餐桌上。1949年汾酒厂产量完成131.5吨，创利润4000元，实现工业总产值14.5万元。至1993年，国营杏花村汾酒厂发展为以酒类生产经营为主，集科、工、贸、商、服务五位一体，进出口、内外销同时并，多元化综合经营的国营大型一档企业，成为国内最大的名白酒生产基地之一。

      汾阳杏花村所产的汾酒质量高，产量多，市场需求量大，再加上交通便利，故其酿酒技术也迅速向各地传播。至明清之际，山西全境的酒坊酿制烧酒，大多采用以汾酒技术为代表的清香型酿技，酒坊、烧锅、缸房遍及全省各地，并向省外拓展。

    （一）汾酒技术在晋中

       明清两代，正宗的汾型酒首先在山西中部汾州府、太原府所辖各州县及其周边地区得到了充分的发展，到清末民初，大大小小的酒坊已遍及山西城乡。

据山西省政协文史资料委员会编纂的《晋商史料全览》各地方卷所收的口述史料载，在汾州范围内，孝义、介休、离石、临县等县酿造业都很兴盛。在汾阳之南的孝义县，民国年问有汾阳人和介休人合资开设的百逢源商号，号内附设酒坊油坊。介休县有“合义泉”、“德兴涌”等8家较大的曲坊，并在民国年间成立了曲业同业公会。介休义安镇有开办于清咸丰年间的咸享涌酒坊，酒坊除生产白酒外，还生产黄酒出名。临县碛口镇陈晋之在民国初年开设裕后泉酒坊，生产经营场地有40眼窑院，所酿白酒销至内蒙古和陕西。离石吴城是一个酿酒业发达的大镇，民国年间有“恒盛流”、“永龙泉”等酒坊。柳林街从道光年间到民国时期有专营白酒的兴盛泉酒店。孟门镇有“瑞兴久”、“瑞升长”、“兴茂长”等酒坊和高家兼营的酒坊。孟门所产“定胡酒”远销内蒙古河套地区。石楼县在清末民初也有岔沟村郑贵林、王村郑廷林合伙开设的酒坊。君庄村有刘家酒坊、油坊、粉坊、染坊、1936年编印出版的《山西大观》所载调查资料，当时石楼县年产白酒4697公斤，方山县年产白酒11500公斤，中阳县年产白酒3550公斤。
      明代太原府辖13县5州，范围基本相当于今晋中、阳泉、忻州三市的辖区，清代辖10县1州，有所缩小。太原府属各县的汾型酒酿制极为发达。宋代张能臣著《酒名记》一书中有“河东太原府玉液又静制堂”的记载。元代宋伯仁著的《酒小史》中在百余个酒名里，就有“山西太原酒”。明初，太原烧酒巷有烧酒作坊，以前店后坊的方式经营烧酒生意。清康熙版《阳曲县志》卷三“街巷”中曾载有“烧酒巷”之名，后来人们觉得以“烧酒”为街名不雅，便取其谐音，从“《萧韶》九成”中取出“韶九”二字更改为街名。清代张煦所辑的《山西通志》中载有：“太原酒颇清醇，而甚酽，难醉易醒。”可见太原所产名酒，历代驰名于世。太原徐沟县、清源县与汾阳毗邻。徐沟县盛产高粱，素有“曲乡”“酒乡”之称。据《徐沟县志》中记载：“物产有酒。”并有文人诗句“壶怀粟里”、“愁用酒杯宽”、“平生不解饮，今日已配额”。《元一统志》记载“徐沟镇，在清源东三十八里，本清源县之徐沟镇，有酒官，今别立为县。”徐沟镇在宋代就有聚庆泉酒坊。在明清时，就有包括酒行在内的十行九市。徐沟县大常镇民国年间有“茂林涌”，专制酒醋，一直经营到1956年公私合营。从明代到民国年间，酿酒作坊很多，所酿徐沟大曲酒很有名气，其大曲料早年曾供应汾阳杏花村的一些酒坊，大曲酒为世人称颂：“饮得徐水液，乐闻醉清香。”聚庆泉酒坊常年开烧大曲酒，传闻每当出酒时，镇中城隍庙里古钟便“嗡嗡嗡”连响三声，以示庆贺，传告民众，因而流传“历有名佳大曲酒，古钟幽响驰晋阳”之说。徐沟当地居民在外经商的很多，有闯关东走宁古塔的，有到漠外上大库伦的，有走西口跑包头的，有走东口到宣化的，有走京津的，有走河南的，有走西安跑西北的，但多以开烧锅酒坊、醋酱油坊的人最多。直到新中国成立前，徐沟还有“聚庆泉”、“晋恒达”、“福泉涌”、“天源盛”等7家酒坊。清源县城内的油酒行有“义兴隆”、“同兴义”，察院街晋和玉醋坊兼制烧酒。清源西关市楼短碣捐银名单中有“三合酒记”、“三和酒铺”、“塔湖烧锅”等酒号。清源县高白镇有大泉烧酒坊和兼营酒的商号“天裕泉”、“聚兴源”、“天裕泉”。   
       交城县阳渠村有顺治年间开办的韩国佐酒坊，民国年间阳渠村开设有公盛涌酒坊，乾隆时期县城有山泉号酒坊，道光年间有榆次酒店、天义酒店、顺泉酒店、永兴酒店等多家酒坊，同治光绪年间仅辛南村《建庙碑记》就录有“富丰泉”等10多家酒坊。民国年间县城有“永昌盛”、“福源永”“永庆泉”、“福庆永”、 “复庆成”、“ 复庆全”等酒坊，西营 村有张福泰、侯天富、张天壁开的酒坊，段村有“义合源”、“大泉玉”、“万龙泉”等酒坊。在中国共产党领导的交山抗日根据地，还有晋绥八分区后勤部门创办的恒泰酒坊、古交采购二所酒坊等。静乐县民国年间城内有。隆盛和”、“涌兴泉”、“长记’’等20余家酒坊。娄烦、丰润、静游、西六渡、湾于、王家庄、木瓜山、岔上、永安镇、段家寨、闹林沟、辛村、西马坊们有很多的酒坊。据1945年《静乐贸易银行运行支行工作总结》载：1944年，静乐县有酒坊17座，年酿酒4．3万斤，县城内济民泉酒坊产量最高。静乐县娄烦镇有永泉泳酒坊，米峪镇有大德永商号兼营的酒坊。
       乾隆年间，山西用高梁烧造的酒大约与油的价格相等。据寿阳县祁隽藻耳闻目见后，在其《马首农言?粮价物价》中载：“油出神池、利民等处，每斤钱一百上下，贱至六十以上。酒出榆次、朔州等处，本邑亦有之，皆高梁烧酒也。黍酒本邑自酿。每斤与油价相若。”榆次在明代就已有酿酒业。明代榆次县高家堡、乔家堡有酿酒作坊8家，常年生产堡子酒。据1941年版《榆次县志》记载：“烧酒性香烈，行销远近，以产于高家堡、乔家堡者为最，所以人称堡子酒。”清代庚子事变(1900)，慈禧太后一行逃往西安，选经榆次时，曾饮堡子酒，赞不绝口，堡子酒被列入御酒之列。传说慈禧回京后，念念不忘堡子酒，曾为设在前门大街的堡子酒馆亲书匾额。日本三冈师团1936年编印出版的《山西大观》载，1935年左右，榆次县生产白酒、黄酒等。1945年平遥有顺记酒坊。《中国实业志·山西卷》记载，太谷县有“崇兴泰”、“公生泉”、“庆全茂”等酒坊。太谷县还有曹家三多堂开设的济源昌酒坊和广誉永酒坊。
       清代之前，榆社即有粮食制曲酒、黄酒和曲醋业。清末，有县城北街“渊泉铺”、东街“广庆昌”、云簇“保清泉”、“玉德泉”，讲堂黄酒铺、东酒坊和社城、魏城等地的8个酒坊，年产酒5万余公斤。
       在平定州一带，酿酒业亦发达。明末清初学者傅山有一篇《醉白堂记》，记述他和老朋友白孕彩一同到州人窦学周家饮其自酿佳酒的情形。文中说：“窦生实能酿。邦旧有名苦酒，务酋多秘其法，窦生微之，而六物加精心焉，其酿遂独擅于今。道人每过，未尝不从白生后，数得领其芳烈。每一举盏，未尝不忆。”这种“苦酒”，就是辣酒、烈酒，窦学周破解了它的酿制秘法，核心是“六物加精心焉”，因而能酿出好酒。平定河底镇在明清时有酒店、烧锅，清末民初仍有“春生元”、“宝元有”两家烧酒作坊。娘子关有“万和店”等9家酒醋作坊。盂县乌玉村李家在县城和本村开设有“万泉丰”、 “恒兴昌”、“谦恒泰”、“益盛永”酒坊。
       昔阳县西南沟村毛家有“烧锅院”。和顺县城有晋和源酒坊。《山西大观》中记述，民国中期，辽县(今左权县)有白酒酿造业。
       太原以北的忻州一带，定襄县白酒业发达。清末民初，县里设有酒业公会。据1938年统计，定襄县有较大的白酒作坊9家，规模最大的是县城大南关的广丰盈酒坊，小作坊还有“源发泉”、“庆万泉”、“伞义昌”和“永兴泉”等。
        神池县民国时期的酿酒业集中于虎鼻、八角、义井等地。据《中国实业志．山西卷》记载，福祥源缸房建于1922年，1935年，民国时期左权县太行酒业全县有缸房10家。1944年，保德县柳树沟缸房年产酒1600公斤。
       代县酿酒历史悠久，宋张能臣《酒名记》有“代州金波又琼酥”句，金代名士礼部尚书赵秉文《代州书事》中载有:“金波曾醉雁门州，端有人间六月秋”的诗句。“金波”由金波泉水酿制而得名。金波泉俗称琉璃井，位于县城东北街。“琼酥”是由玉液泉水酿制而成。玉液泉通称甜水井，位于县城鼓楼北。至明代，酒家在县城西大街建有酒仙庙。清代民国年间，除民间个体酿酒外，城镇的“六陈行”都设有缸坊。民间家制黄酒的风俗也很盛行，一直延续到民国。五寨县从清代至民国时期，有“德元兴”、“瑞生庆”“德合昌”、“振兴店”、“集义原”、“义生久”、“三合泉”等酿酒作坊。
       据《中国实业志.山西卷》记载，清代及民国初年，五台县酿酒坊有“义和生”、“义和昌”、“兴茂泉”、“聚盛泉”、“庆丰久”、“计春泉”、“忠义恒”、“复泰临”、“恭德永”、“复泰泉”、“仁和昌”等11家，年约用高粱2323担，曲17600块。定襄南王村的“荣盛泉”、受禄洒史镇的“四美泉”、兰台镇的“积聚成”、城内财神庙街的“永合泉”、芳兰镇的“崇庆昌”、小南关的“天兴恒”。繁峙县砂河镇有酒坊6家，大营镇有4家清末，崞县的民间酒坊已初具规模。至1944年，崞县较大的酒坊有县城的“敬义泉”、“万亨泉”、“义德泉”敬昌泉”、福聚成”、“永兴泉”、“德享泉”、“万和泉”、 聚成”、“永兴泉”、“德享泉”、 “万和泉”、“德兴隆”等酒坊。原平镇有“德和成”、“复祥瑞”、“德盛源”，宏道镇有“万顺泉”、“万和泉”、“涌巨成”、“复合成”、“晋泰恒”、“公合泉”等酒坊。楼板寨有荣兴誉酒坊。民国年间，怀仁吴家窑有田增永缸坊。《山西轻工业志》中载有:“至1930年全省有100个县生产酒，各县产品不一，黄酒以阳曲、平遥、介休、代县、繁峙、崞县、怀仁等7县最多。”
       岚县城关镇范秉钰开有宝信昌酒坊，在老家南关和河口开有酒坊。岚县东村民国初年有“天泉店”、“广兴店”、“复和店”兼开酒坊。兴县城关刘登德的德生号商号和李桂芳的福顺泰商号都兼营酿酒。《山西大观》载1935年左右，岚县产白酒50520公斤，兴县产白酒3650公斤。岢岚城内有“德合泉”、“永兴店”等5家酒坊。
       (二)汾酒技术在晋南
       汾酒技术在晋南由明入清，由于以新绛、平阳、太平为主的平阳商帮的崛起，太平县古城镇有众多酒坊，到民国年间，有“和兴”、“和兴美”、“复盛永”、“忠顺兴”、“源盛合”等酒坊。当时古城镇是晋南酒集散中心，专门有酒商收购周围各县之酒，销往河南陕西、甘肃清末民初，蒲县县城有“复兴泉”、“丰泰恒”、“德成泉”、“ 永泰泉”、“隆盛泉”等5家酒坊。“复兴泉”后又在永和县设分号，隰县永盛泉酒庄所产酒一时成为永和、石楼及陕西沿黄河一线人们首选的佳酿。
       清乾隆年间，赵城县马牧村许荣学设立长盛居酒坊，其曾孙许儒林又在本村开办了复长盛酒坊，在赵城开办了复兴居酒坊、泉兴居酒坊、三盛泉酒坊，在洪洞县城开办了泉涌居醋酒坊。汾西县师家沟师家，直在本村开有酒坊。
       据清《隰县志》载，隰县在康熙年间已有酒课之征。民国期间，隰县城内有“元盛恒”“三夏泉”、“西成泉”、“福成永”4家酒坊。隰县午城镇在清末民初有以“三夏合”为首的十几家酒坊。“三夏合”在抗日战争时期被阎锡山部接管，改为山西第一酒厂，建国后改为隰县午城酒厂。1935年左右，隰县全年产酒47万多公斤。《大宁县志》有“酒课银六两”的记载，证明清时大宁酿酒业已有一定规模。1925年，县城设济生泉酒坊。
       垣曲县古城镇民国年间有张沛泉开的茂兴合茶酒铺和王善友开的烧酒坊，同善镇有文都庆开的自产自销的酒店。
       稷山县乌堆村王家在县城、翟店镇、汾城县古城镇开设有3个复盛永烧坊。《山西大观》载，1935年左右，稷山县产白酒1万公斤，河津县产白酒7500公斤，尚不能满足本地消费需求
       历朝历代，晋东南的酿酒业都有发展。据考证，唐代潞州即有酒坊50余家。这里所产白酒即为潞酒，从唐宋以来，已有近千年历史。在明代徐炬所著的《酒谱》书中，说到宋代酒名时说:“潞州烧酒名珍珠红。”清光绪《山西通志》曾记述，当时许多古代名酒已“其名仅存，而汾、潞之火酒盛行”，可知潞酒和汾酒统称“火酒”，各自以产地冠名而同属一种类型。潞酒以精选高梁为主料，以大麦、豌豆制大曲，口感、香味与汾酒接近，还略带有梨香味，实际上就是产于潞州的清香酒。
       在太行山巅的山西陵川县与河南林州市交界处有座小山名叫小南天，在古代为晋豫两省交通要道，据说，人们从河南一到这个地方，就可闻到酒香。在太行山民间传唱着“潞酒一过小南天，香飘万里醉半山”的歌谣。到了明清时期，潞城凤村有“德胜坊”、“复盛坊”等著名酒坊。那时东来西往的行人，只要到潞城微子镇交易买卖，都要从凤栖桥上经过，并在这里的酒店驻足饮，形成一道独特的风景“凤桥酒韵”。潞酒中的唐些行人、客商的往来传遍四面八方。据说当时唐宫悦鲁豫九府十八县。潞酒的生产销售到清代尚兴盛。清长治县酒课达300两白银，与汾阳并列全省之冠，但民国时期，虽战乱四起，凤村的“德胜坊”“复盛坊”仍在酿酒。抗战时期，八路军总部东渡黄河，移师太行，凤村酒坊为抗日将这两个酒坊的制曲、酿酒场所和一些酿酒所用的器具的传统酿造采用中高温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级储藏、精巧勾兑等独特工艺，许多工序和经验都是凭借酿酒师的言传身教积累而成，其配料秘方家族秘传。以潞酒为基酒加入多种名贵中药材配制而成的保健酒“珍珠红”，也同样成为名酒。至今，潞酒生产的一些关键的工序仍依靠手工操作，凝聚了几千年来酿酒师傅的聪明才智，成为宝贵的文化遗产。从潞酒独特的工艺既可以看到以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺模式，又可以看到其独特的技艺。1974年，为传承唐宫悦酒这一历史文化遗产，潞城县建起了国营潞城县酒厂。
       清乾隆后期，襄垣东回辕村酿酒业逐渐兴盛。清末民初，襄垣县桥头村王海元在夏店办有王记酒坊，每月酿酒百坛，销往周边地区。襄垣县虒亭镇冯家经营的晋恒粮店开办有大酒坊，其优质白酒远销内蒙古等地。虒亭镇还有专营的驮运队，经东阳关，将附近所产的赤北酒、果沟酒、稀泥沟酒，驮运到河北邯郸和山东济南销售，年销售量不下7.5万公斤。芈亭镇附近西石村的薛有礼，开有酒坊，养有驼队，专门往河北涉县送酒。
       长子县张店村清末民初由李体和经营的南酒坊，日耗粮32石;秦召有经营的西酒坊，日耗粮24石;李宣禄经营的北酒坊，日耗粮24石;李金水、李新芳先后经营的东酒坊，日耗粮16石;李体忠经营的中酒坊，日耗粮8石。全村酒坊酿酒日共耗粮104石。所酿造的白酒，除了本地销售外，主要销往高平、晋城、济源、洛阳、焦作、新乡等地。布村有两座酒坊，其中程贵荣所开程记酒坊，在民国初期小有名气。
       武乡县洪水镇有太谷人办的四成酒坊和襄垣人办的万盛园等3家酒坊，故城镇有醴泉兴酒坊，西营镇几乎家家会酿酒，其中有不少小酒坊。沁县后沟村杜世先的祖父在清同治、光绪初年经营西糟坊。杜世先曾在民国初期担任山西督军府秘书，后辞职回乡，继承祖业经营酒坊，日产白酒10坛，行销本地和太原。黎城县西仵村花家世传“花福兴”白酒，富甲一乡。壶关县固村民国年间有天成利酒坊。平顺县在清乾隆三年(1741)就有甘泉村用本村甘泉井水酿酒的记载。沁源县郭道镇有酒醋坊两座，其中“德兴源”有店坊25间，“意生源”有房5间。据《山西大观》载，民国中期长治县、屯留县、潞城县也都有白酒酿造业。《中国实业志》载，至1936年，长治地区有酒坊48家，分布为长治4家，武乡18家，襄垣5家，沁县2家，黎城1家，屯留3家，长子10家，壶关5家，且有部分是在清代开的，仅襄垣两个酒坊年产酒达3万多斤。
       民国期间，晋城县也有白酒酿造业。《中国实业志》载:1930年，晋城县共有糟坊3座，分别是北城公村的恒丰糟坊，南义城的福汇糟坊，巴公官庄的福兴涌糟坊。而创办时间最早的是1930年创办的北城公村恒丰糟坊，三座糟坊总股本为9900大洋，用工总数为50名，酒总产量为7.2万公斤，总产值为17280大洋。
       高平县共有糟坊3座，分别是“意逢源”、“广兴源”及“顺裕公”糟坊，总股本为3000大洋，用工总数28人，总产量1.2357万公斤，总产值5364大洋。高平侯庄村大商人“老南院”赵家，酿酒等生意主要在江苏海安，但也在附城镇开设了淮兴糟坊
       在清末民初，陵川县成为泽州府酿造业相当兴盛的县。因陵川县生产的纯粮酒烈于长治潞酒，当时被誉为潞酒的上品，主要分布于平城、沙河、平川、大义井、附城、南马等村镇。民国《中国实业志》载，陵川县共有糟坊9座，分别是平城镇的“三合泉”、“协兴源”、“恒盛泉”、“恒盛源”、“同和裕”、“辅益和”，还有附城镇的“泰兴泉”、“春生长”，玉泉村的“长兴泰”。《陵川|县志》载:“尤其是平城，由于不少糟坊消耗粮食，同时本县流向河南等地的粮食也多由这里输出，所以上市粮食更多，不仅本县范围内附近的农民经常到镇出售粮食，而且壶关的流则、店上、固村等地与长治县、平顺县的农民，也要前来进行粮食交易，每镇上市粮食六七百石，超过了其他各镇。”按此计算，一年粮食交易额达到1万石，合50万公斤之多。粮食交易催生了平城的粮食加工业、手工业和服务贸易业。《平城镇志》也有记载:平城的酿酒业，历经宋、元、明、清，到民国初年酿出二锅头桃花白、老烧酒等系列产品。1940年前，全镇共有字号的座商210余家，有“千张炉，十作酿”、“百盘磨百眼井”、“九家酒坊、十八家粮坊、三十六家粉坊、七十二家豆腐铺”之说。平城有酒坊9家，沙河、平川、大义井、玉泉村各1家，南马、附城镇各2家，年总产量约55万公斤。
     （三）汾酒技术在晋北
      山西北部地区，在明代设大同府，清代析为大同、朔州二府。另在清雍正三年(1725)置宁武府，将原宁化所、偏关所、神池堡、五寨堡改设为县。这一带的酿酒业兴起晚于山西中部和南部，至清代乾隆初年大部分县无酒课，少数县虽有酒课，数量甚微，未列定额。但从乾隆年间开始，随着农业生产和当地工商业的发展，酿酒业的发展非常迅速。
       在乾隆末年，大同城内外酿酒业就已相当发达。乾隆五十五年(1774)《重修上华严寺善举碑记》记载，这次修寺缸行捐银50两，名列各行第三位，仅次于利润丰、规模大的钱行(90两)和粮行(80两)。光绪十一年(1885)《上华严寺开光碑记》载，缸行、油行、碾行、店行各施钱5串，并列第四位，仅次于当行、钱行(各施8串)和布行(施7串)。光绪三十年(1904)，大同商会成立，其中就有酿酒同业公会，当时大同县有酒坊30余家。据民国《中国实业志?山西省卷》载，1936年，大同城内仍有“永茂源”等16家酒坊，资金合计3504500元(银元)，并有烧酒出口。
       浑源州恒山老白干始产于明代，盛产于清代。当时民间传有“吸水烟到兰州，喝烧酒浑源州”的民谚。佳酒必有佳泉。北岳恒山的北麓泉水甚多，有一泉为“甘泉”。明朝有诗赞此泉:“若教酿酒堪称圣，纵使簟瓢亦自贤。此酒就是引用恒山甘泉之水酿造，故曰“恒山老白干”或“恒山白烧酒”。《浑源州志》记载，到乾隆末年，浑源酿造恒山白烧酒的缸坊有近百家。主要缸坊有楼子坊、冯氏坊、复隆坊、吕东坊、隆盛坊、集成坊、永全坊、永和坊、天顺坊、天德坊、天成坊等。浑源在清代中后期发展为一个酒业集中的地方。道光年间(1821-1850)全县有酒坊40余家。自光绪二十一年(1895)至1934年，全县酿造恒山白酒的作坊达103家，年产3万公斤。县城的广益兴酒坊所产酒和恒记酒店的“恒山牌”老白汾酒，成为了当地知名品牌。到1936年还有45家缸坊，抗战开始后，只有“万景隆”、“福胜宫”、“裕德成”、“兴顺成”、“福恒德”、“德厚成”等8家缸坊。特别是德厚成缸坊的烧酒供不应求，主要销往北京、兰州、山海关、西安、绥远、包头、乌兰巴托、邢唐、阜平等大中城市，客户常常为抢购发生争执。本县的酒客常因喝不到“德厚成”的好酒而沮丧;一些操办婚丧大事的购酒人家无不提前10天前赴订购。到1948年，政府在楼子缸坊、庆诚厚缸坊、三泰常缸坊、福盛魁缸坊4家酿酒作坊基础上组建了山西恒山酒厂。
       怀仁县城马锡麟于光绪三十二年(1906)创办了万义诚缸坊;清水河村刘焕彩、吴家窑村唐玉等的商号都附设缸坊。应县东辛寨张家义丰店也附设缸坊;北楼口村的长帮骡子和骆驼队，往来于应县、浑源与邢唐、曲阳、阜平、安国一带，从浑源驮运烧酒于河北阳高县在1935年左右，仅县城内就有较大的酒坊6家，其中南街的“德荣馨”创办于光绪三十三年(1907)，有资本1100元(银元)，年产酒1.08万公斤。其余5家均为民国初期创办。6家酒坊年总产量约6.5万公斤。
       天镇县城有“德恒泰”等7家酒坊，总资本有1300至3600元(银元)，年产酒约45500公斤，年产值约14000元。灵丘县城的魁见街上，清乾隆八年(1743)有双福合酒坊;光绪四年(1878)有宝全号酒坊;光绪十二年(1886)有魁隆永酒坊，1926年有福义和缸坊。在县城北关，1922年有广复隆缸坊;1923年西关有复中兴缸坊1929有亨义兴缸坊。另外还有“义合号”、“义顺兴”、“巨成恒”、“德义兴”、“东福祥”、“天义兴”、“福中兴”、“庆和民”、“天义恒”“冯盛昌”等缸坊。广灵县现存清乾隆五十八年(1793)《重修城隍庙碑记》捐款名单中，所列缸坊城内有“深远”、“隆兴”等7家，城关有“成建智”等9家，在乡缸坊有“即月居”等16家，共32家。嘉庆初年(1796)广灵千福山庙捐款碑中，记有县城南关张升缸坊、宝兴缸坊等10家。道光十二年(1832)千福山碑又载捐款名单中有缸坊5家，酒铺1家。广灵县在民国年间缸坊最多时达59家。
       右玉杀虎口有酿酒缸坊7家。在县城内有尹克懋创办的德懋功副食店经营缸坊。县城内还有道光二十九年(1849)当地首富梁顺开办的兴顺泉缸坊，所产白酒远销归绥、和林格尔、凉城、武川等地，一直办到解放后公私合营。“兴顺泉”的掌柜层包括管理和技术人员的籍贯，经历了一个由外地人到本地人，由南到北演变的过程。光绪末年，是祁县班子，大掌柜是祁县渔池村人刘永军，二三掌柜是祁县夏家堡武裕珍、贾令镇乔生贵、阎景村昌伦德和寿阳县井沟村于金奎。1920年是阳曲、崞县班子，大掌柜为阳曲县北下温村孟镛，二三掌柜为崞县龙王堂翟元亨、南店村赵璋、定丰庄李如埠和阳曲县北下温村孟裕祥。到1935年，大掌柜为右玉人梁建邦，其余二三掌柜、缸坊大师傅、拉二锨师傅、拉三锨师傅也都为右玉本地人。从“兴顺泉”可看出汾型酒的酿酒技术从晋中向周边扩散的过程