刀削面作为“中国面食之乡”山西最负盛名的面食。由全晋会馆申请于2008年就被列入国家级非物质文化遗产名录。但从社会各界热议中发现，大家对山西刀削面悠久的历史传承、传播和其深厚的文化内涵知之甚少。李星民作为刀削面国家级非物质遗产申请材料的主笔人，近年来对刀削面的研究撰写以下内容，以供专家学者、行业人士和刀削面喜爱者探讨。
       名食产生的背后都有着一个美好的故事或传说。刀削面产生的故事之美，却寓含着山西人民在困难面前不屈不挠的性格和逆境中寻求突破的创造。这个故事，作者查阅了大量的历史资料和进行了许多民间走访，无法考证它的真实性。但走访期间无论市井还是乡落，几乎所有人都坚信一辈一辈口口相传下来的是没有大的出入的，这就是刀削面产生于八百年前的元代初年，产生那个战争中人们执著于食之美的不屈品格。于是那段风云激荡的历史与八百年来民间相传的故事在我脑海里逐渐清晰起来。
       公元1222年8月，元朝大将木华黎亲率数万骑兵围攻太原。木华黎何许人也？乃成吉思汗时代“四杰”之一。在攻取金朝中都后的蒙古军队从大同南下前夕，成吉思汗刚刚册封木华黎为太师、国王，并嘱托说：“太行以北，我亲自攻取，太行以南，就交付给你了。”成吉思汗还将自己的军旗交给木华黎，并且晓谕众将：“见到这面军旗就如同见到我一样，全军都要听从木华黎的号令。”而这时的太原，在1126年被金占领后承平有90余年，加上金世宗时期的发展，再次成为一座繁华富庶的地区性中心城市，商业初步发达起来，晋商王家便是其中的骄骄者。战争前夕，太原晋商王家的掌门人王庸立老汉正忙得不易乐乎，遍及各地的王家掌柜们已在中秋前纷纷赶回来报帐、团聚、议事，王家的厨子们也正在为提前而临的庆功宴作忙碌的准备。但谁也没有想到，木华黎率领的铁骑已兵临城下，一场史无前例的血腥战争即将来临。之所以比任何之前战争更加血腥，是这时候的元兵攻城而不守，唯有凡人见之屠杀，凡财搜之抢掠，近乎屠城。太原府富奢的晋商王家很容易便成为元兵攻破太原城后的屠杀抢掠目标。在王家的厨子们持起菜刀抵抗之时，宴聚中的商贾们已是或亡或藏。其实当时持菜刀抵抗的何止王家一家，又何止太原一城？10月蒙军攻占平阳，受到的同样是手持厨刀的百姓抗争。为此晋阳、平阳虽被攻取，木华黎所率骑兵遇到了前所未有的抵抗和伤亡。元代统治者视厨刀为利器，出台了一个现在人看起来非常奇怪的政策，那就是所谓的“上天眷命，皇帝诏曰：晋阳平阳，事厨限刀，十户一里，十里一把，保长看管，用时借还”。
       太原城陷后，在晋商王家祖籍的岚州宜芳县（今山西省岢岚县）的王中立，闻讯太原府的弟弟家破财空，悲愤地写下了五绝《中秋》诗：“印透山河影，照开天地心。人世有昏晓，我胸无古今”，王中立的好友元好问更是愤作《秋怀》以及后来的“白骨纵横似乱麻、几年桑梓变龙沙。只知河朔生灵尽，破屋疏烟却数家”等乱世名句。仍在太原的王家老汉王庸立已是一贫如洗。“用时借还”的限刀政策更为百姓做饭带来了极大的不便，每每中午时分，保长家里常常挤满了饥肠膔膔的人们。一日，王老汉去保长家里借刀，眼见保长家里挤满等刀的人们，虽已饿乏无力，仍悯恤之心不失，转身离去，被绊倒在保长家的高门槛上。跌跌绊绊正欲离开，王老汉看到从高门槛上掉下来的一块薄铁皮，就揣在怀里往家走。回到家里后，老伴见没有借回刀，却捡回来一块烂铁皮，百般无奈，只得将薄铁片磨光洗净，在面团上一条一条的往下砍，下锅煮熟，端给王老汉，却非常好吃。这个好吃，想想大概一半是“饿时糠如蜜”的缘故，一半的确是筋滑利口。如此这般，王老汉久不借刀，邻里挂念者不免走动看一看，发现了王家老汉制面条的秘密，于是互相效仿，一传十，十传百，渐渐从王家、从太原流传开来，八百年来形成了现在的刀削面制作技艺。漫长的岁月，到了近代刀削面技艺在山西逐渐分化成三种不同刀削技艺，即以大同为代表的晋北勾刀削面，以太原为代表的晋中平刀削面，以临汾运城为代表的晋南刀砍面。其中尤以以平刀削面技法传承着削面产生源头的风俗神韵，被视作刀削面的传统技艺的主流代表。2008年在刀削面被入选为国家级非物质文化遗产之际，由全晋文化艺术团创编的舞蹈诗《削面传奇》在全晋会馆二楼九州晋宴厅舞台上演，获得好评和较大的影响力，该舞蹈诗被太原市授予太原市第九届文艺创作奖。
       刀削面是缘于元初百姓因“限刀”而无刀切面无奈情况下的一个“创举”，历经八百年为已是非常普及的百姓日常面食，在明代时被称为“掌托面”（蒋一葵《长安客话》），到了清朝中叶，随着晋商的四海足迹而向外传播，并进入饭庄成为专营食品，晋商资料就有记载恰克图“四乡联合商行饭庄”经营刀削面的一段故事。
       乾隆年间晋商常家八世常威，告老还乡时分别把大德常、大德玉商号交由长子常万玘、常万达经营。常万达继承“大德玉”商号后，以茶叶为主，对蒙俄贸易，发展成为巨大的外贸集团。1755年（清乾隆二十年），北部中俄贸易统归恰克图一处，山西商人数量之多、业务之大，几乎完全垄断了恰克图市场，常家大德玉即是其中最重要的一个。久处边疆（恰克图现位于俄蒙边境，当时以恰克图河为界，由中俄共管）的山西商人思念家乡面食，于是由常万达发起，成立了一个“四乡联合商行饭庄”，主营拨鱼、刀削面等山西面食，如此将刀削面向全国更远的各地传播开来。在“四乡联合商行饭庄”制作山西面食的厨子，当时有一个叫尹舜宾的，在常万达过寿的时候曾送过一个匾，现保存在山西文化晋餐研究院。这块老匾，只存匾心，宽约40厘米，长约100厘米。匾头题为“壬寅桃月”（壬寅时为乾隆四十七年，即1872年；桃月是三月的古称），匾正文为“戬谷”二大字，匾落款为“尹舜宾临”，全匾烫金，已残落。据专家考证，此匾书于乾隆四十七年，即公元1782年，距今已有230多年的历史，是当时厨师尹舜宾献给晋商常万达的祝寿匾。
       民间相传，已高龄65岁的常万达在寿宴之际将经营权正式授予子孙，宣告退休。休假在家的恰克图“四乡联合商行”饭庄老厨师尹舜宾，亲自临摹“戬谷”二字，刻匾祝寿。戬乃幸福吉祥意思，寓意“福”，谷乃古代官员俸薪，寓意“禄”，“戬谷”即为福禄祝词。民间相传送匾的时候，厨师尹舜宾说，四乡联合商行饭庄由子通（常万达的字）发起，在恰克图经营已有20余年，刀削面与拨鱼让身处远方的乡亲吃到家乡的面食，享受到一种福份。这个匾，用“戬谷”二字首先是祝子通福禄康健。大家再看“戬谷”二字中，有“晋”、有“刀”更有“谷”，合起来就是山西刀削面，所以此匾的第二意思就是，山西刀削面就是福面，吃山西刀削面就是享受一种福份。赴宴的宾主纷纷称好。此匾也从而记录了远在恰克图的四乡联合商行经营刀削面的传奇故事，也成为常万达过寿与山西刀削面的一个美谈。      

       龙须拉面的源头是始于唐朝的小拉面。《新唐书王皇后传》记有“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶”。这种生日汤饼，已可“举箸食”（刘禹锡《赠进士张盥》），是和软面团，用刀切条，将条拉细、拉长后落锅煮熟食用，民间至今保留此法，称之为小拉面。王皇后为李隆基做生日汤饼的故事，发生在李隆基作潞州别驾的时候，可见唐代至少太原、长治等山西地区已将小拉面作为生日长寿面而制作和食用了。后来，这一拉面技艺随着太原玄中寺的净土宗东传日本，形成日本拉面技术的基础。到了宋代，赵光义铲平晋阳西北系舟山，意欲拔掉“龙角”。第二年太原百姓将二月初的中和节改为“龙头节”，并固定在二月初二以作纪念。此日，百姓多吃拉面，意思是你拔我“龙角”，我挑你“龙筋”、吃你“龙须”，以示愤恨。自此，拉面又被称为龙须面，黄庭坚曾作诗“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”。元代时，马可波罗三访太原，将这种拉面技术带回意大利，形成影响西方面食技术和饮食文化的意大利通心粉面食。
      小拉面何时发展成大拉面，暂不可考，但明人宋诩《宋氏养生部》记载：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许……渐以两手缠络于直指、将指、无名指之间，为细条，先作沸汤，随拉随煮。”可见山西明代时已有大拉面制作技术。清道光年间，山西稷山县马金定兄弟，千里迢迢去陕西岐山做挂面生意，字号“顺天成”，直到今天，岐山挂面还沿用这个老字号。这种挂面起初就是将面拉好后，挂在线上晒干销售，是面作为半成品销售的典范。
      清朝末年，拉面已成为山、陕面食制作的成熟技术。清末薛宝展著的《素食说略》中说，在山、陕流行一种“桢条面”：“以水和面，入盐、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯开细煮之，名为桢条面。做法以山西太原、平定州、陕西朝邑、同州为最。”这种桢面条，即山西拉面，也称龙须面，在清代还进入宫廷。《清稗类钞》、《中国历代御膳大观》中记，内廷大宴之一、清朝帝王的寿诞宴——万寿宴，以及满汉全席第一宴的蒙古亲藩宴，都以龙须面作为御宴的重要膳食。
    “龙须拉面”是流行太原一带的特色传统面食。以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于押面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰，聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。

       刀削面的一次传统制作技艺的重要发展发展，是在民国时期。1934年，孔祥熙在太谷就用名厨喜元子制作的山西面食面点来招待蒋介石夫妇，蒋介石用银元奖励喜元子。当时北方面食虽品类丰富但饮食结构单一，早在孔祥熙担任实业部长和工商部长期间，就曾草拟过《国民营养报告》，认为饮食结构单一如同洗澡极少一样，是“体格羸弱、百病丛生”原因之一，极力主张改良饮食结构。1933年时任中华民国财政部长的孔祥熙，被苏州全晋会馆聘会名誉理事长。这种萌发的对“平民”阶层的立功思想，在对苏州全晋会馆的考察与对蒋夫妇面食招待中，使他产生了北面南菜相结合的想法。1933年至1934年期间，他先后在太原开设悦丰厚干菜海味庄、悦丰恒海味干菜庄等店铺，将南方的水产、海鲜等大量引入北方，1935年抽调苏州全晋会馆厨师并命喜元子筹建全晋号饮食店，经营北面南菜，作为其饮食结构改良的试点。开业时，孔祥熙亲书“全晋德功”四字，喜元子命人制成牌匾，作为店精神悬挂。该匾今收藏在全晋会馆。全晋号饮食店开业后，刀削面在技艺和吃法上相断得到了突破。
       喜元子等厨师，以太谷形意拳法，对刀削面制作技艺之和面、揉面、削面等进行了技法上的改良，削出的面条渐趋现在的形状。太原全晋会馆对此进行了传承总结，主要表现在以下三个方面：一是其用料取之于冬麦石磨精粉，用水取之于纯净甘甜山泉，用刀取之于锡钢自制瓦形；二是其和面以“太极手”顺面顺水打细穗，以“八卦掌”叠回揉搓成硬团；三是其削法以“形意腕”刀棱相接无毛边，面出手如流星赶月、鲤跳龙门。这种近乎艺术的刀削面制作技艺，相传就曾得到郭沫若先生的夸赞。1965年郭沫若先生来到山西汾阳，醉饮山西汾酒，品尝山西刀削面，看到师傅制作刀削面的场景，借酒赋诗“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。在吃法面菜结合有了突破，开始了三大讲究：一讲究浇头，炸酱、打卤、蕃茄鸡蛋、海鲜汤料等品类丰富；二是讲究菜码，山珍海味、土产小菜等可以随意搭配；三是讲究小料，酸甜苦辣咸五味俱全，除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。这种面菜结合，使营养开始较为科学合理搭配，非常符合现代营养学的金字塔食物要求。
      上个世纪50年代至90年代，刀削面技艺朝着多样化发展，根据用刀不同形成了现在的六大品类：一是沿袭元代以来的瓦棱形刀具、面团呈枕头型（一头翘）、落手平托的削面技艺；二是月牙形刀具；三是普通切面平刀、面团呈圆柱型、落手立托的削面技艺；四是特制槽刀、面团呈圆柱型、手肘间板托的削面技艺；五是特制勾刀、面团呈月牙型、手肩间板托的削面技艺；六是特制握刀刀具、面团呈圆筒型、手肩间杖卷托的削面技艺，以及滚刀、挠刀、双槽刀等小品类削面技艺。全晋会馆在传承六大三小削面技艺品类同时，主攻自元代以来的八百年削面技艺，并向产品制作技艺表演化发展。事实上，在2003年前山西面食早已开始进行制作技艺表演，但那时的技艺表演，还拘限在技艺本身的过硬功底展示层面上。2003年由江南餐饮集团发起并承办的第一届太原国际面食节上，在众多面食技艺展示本身的大师中间，有一个骑着独轮车头顶削面的小伙似乎并没有引起太多人的关注，但却极大触动了我的内心，我冥冥之中感到这种融合杂技艺术的面食技艺表演，将把刀削面传统制作技艺推向文化产品的高度，并反过来影响并带动一代年轻人从事到面食制作技艺的学习中去，后来的事实也证明了这一点。
      也许是冥冥之中的巧合，在面食节中表演独轮车头顶削面的这个小伙子叫郝卫兵，与有着飞刀削面桂冠美誉的孟玉祥，同是山西祁县人。当时的太原餐饮店还没有那一个面食师傅表演这种绝艺。2005年年底全晋会馆开业的时候，一台《面道天下》的舞台节目也开始在全晋二楼九州晋宴厅亮相演出，受邀请郝卫兵的独轮车头顶削面无疑成为最吸引人眼球的面食表演绝艺之一。2006年年初，郝卫兵到北京发展去了，作者下定决心将这一绝艺发扬出来。于是先后请太原杂技团和吴桥杂技团的师傅开始对全晋面食师傅进行独轮车训练和头顶削面训练。参加这第一批学习训练的有康旭军、刘晓东、王张龙、王杰、段海舟、白砚文等人。2007年王张龙去了初开业的山西会馆，开始推动山西会馆面食表演团队的建立和表演。同年晋韵楼也开始独轮车头顶削面的训练与表演。2008年后全晋会馆又相继培养出刘新瑞、张鑫、张亚军、马晓亮、乔艳明、车立业、崔亚东等人。全晋会馆的面食绝艺曾先后为台湾国民党名誉主席连战、新加坡总统纳丹、波兰总理纳莱克西等名人及数以百万的中外游客和友人表演，先后被央视欢乐中国行、湖南卫视天天向上、湖北卫视我爱我的祖国等数十家电视台栏目播出以及美国华人电视台甄能煮美食栏目、日本朝日电视台、韩国国家电视台、新加坡电视台等十多家国外电视台栏目播出。通过刀削面等山西面食绝艺表演，将山西的面食不仅在文化产品创造经济效益上而且在推动中外顾客对山西面食的认识上起到了积极的作用。当老一辈的山西人听着历经半个世纪的山西民歌《夸土产》，当新一代的山西人唱着台湾黄品冠的《枫叶红面馆》，当中外朋友品尝着山西刀削面欣赏着削面绝艺，这一山西独特的传统名吃技艺与表演艺术，已向世人展现出它无穷的魅力，以一种前所未有的文化魅力，正不逆转地推动着山西刀削面，以“面向体验、面向世界、面向未来”的姿态，正大步走向国内外美食殿堂与表演艺术的舞台，走向世界非物质文化遗产并融入世界文化的大潮之中。
    “千招易学，一窍难得”。拉面制作技术解放前曾被认为是“绝招”，秘而不传。解放后，逐渐在社会上得以公开，成为山西面案的基本功，受到山西饮食界的重视，并不断在实践探索中细分为小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龙须拉面（10扣以上），空心拉面等。现在，龙须拉面除食用之外，还作为一种表演艺术，拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖，多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。今年年初，全晋会馆作为传承单位的龙须拉面，被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录，受到了国家的高度重视。

一.刀削面制作工艺
      作为山西刀削面的传承人，徐根源至今仍清晰地记得当年跟随师傅学习刀削面技艺的情景。正式拜师后，师傅就给我开了小灶，手把手教我刀削面基本功。徐根源说，经过多代面点师总结，到他这一代，刀削面已形成比较规范的技术标准：
      面粉，需选择蛋白质较高的高精粉；
      和面，尽量使用弱碱性的水；
      揉面，讲究软硬适度，面揉好了，要手光、盆光、面光；
      削面，面条外形应为柳叶形，长7寸，粗细均匀，无毛边，90根面一碗。“练基本功时，特别辛苦。手里托着5斤重的面团，半个小时不换姿势。”徐根源笑着说，因为面点学习周期长，劳动强度大，工资收入也不高，很多同学后来都改学炒菜，不少人毕业后选择改行，只有他坚持了下来。“现在太原许多餐馆、饭店对外销售的刀削面，多是由大同传过来的勾刀面。”徐根源说，与山西传统刀削面相比，大同勾刀面和面所用水高出20%。由于道具特殊，勾刀面技术比较容易掌握。传统刀削面技师，两年才能出师，勾刀面一个月就能出师。此外，勾刀面面条细长，长度可达1尺。一名勾刀面技师的削面效率，是传统刀削面技师的3倍。
(1)工艺过程
     刀削面的和制方法：
     ① 面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
     ② 往小洞里倒入适量的清水
     ③ 两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
     ④ 用手由外向内、由下向上把面粉挑起
     ⑤ 挑起的面粉推向中间小洞的水里
     ⑥ 用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
     ⑦ 在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水
     ⑧ 把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉
     ⑨ 用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
     ⑩ 用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
   ⑪ 揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手    
刀削面的揉制方法：
      饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。
     饧好的面团放在案板上
     ① 用手握住面团的上端部位
     ② 用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
     ③ 面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
     ④ 再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动
     ⑤ 把面团滚成中间凸起的椭圆形状
刀削面的削面方法：
      刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。
     ① 饧好揉好的面团和削面刀
     ② 左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平
     ③ 出力均匀，把面一条一条削下。
     ④ 削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。
刀削面的面卤制做：
      面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
(2)工艺参数
      刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

(3)工艺配方
      食用盐、高筋粉、水。

二.龙须拉面制作工艺
      ①工艺过程
      龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。面团被和匀后，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如瀑布泻下一般，蔚为壮观。
      ②工艺参数
      先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。
      ③工艺配方
      新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。

一.刀削面工艺特点：
      内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
二.龙须贡面工艺特点
      龙须贡面具有口感爽滑、细腻、不粘、不糊等特点，以及键脾胃、促消化、降血压、祛风寒、催母乳等功效，适合老、弱、病、孕、婴等各类人群享用。

一.刀削面生产状况

      据统计，北京有将近6000余家记录在册的面馆，其中尤以做刀削面的面馆居多，将近1000余家，刀削面在京城遍地开花，深受面食者欢迎。

二.龙须拉面生产状况

      随着行业的发展和市场的竞争，如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣（16384根），而且在出条时也不同与平时抻面那样简单的抻拉，面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，面条在师傅们的手中活了起来，时而如银蛇狂舞，抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。尤以抻至最后一扣，师傅往往会将面的一端放在地上，另外一端拉过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的呈现在食客面前，中华面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致，使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上，数目可达数百万根。

一.刀削面主要成就

       中国十大名面邀请赛颁奖典礼，2017年9月5日晚在陕西咸阳大秦剧院隆重举行。颁奖典礼上，山西刀削面、咸阳biangbiang面、四川担担面、河南烩面、延吉冷面、兰州牛肉面、山东炝锅面、武汉热干面、广东云吞面、北京炸酱面被评为“中国十大名面”。山西代表团团长、省商务厅副厅长李志胜，从有关领导手中接过中国十大名面纪念金碗。颁奖典礼上，特邀作家、美食家、电影监制蔡澜，百家讲坛主讲人蒙曼，作为点评嘉宾对每种特色面食进行了点评。点评嘉宾评价山西刀削面是“内虚外筋、独特风味，柔软光滑、易于消化。

二.龙须拉面主要成就

      龙须拉面除食用之外，还作为一种表演艺术，拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖，多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。今年年初，全晋会馆作为传承单位的龙须拉面，被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录，受到了国家的高度重视。

一.刀削面重大事件

      2016年8月26日，山西太原，刀削面厨师们在一口直径为6.8米的“世界第一锅”里下面，并获得吉尼斯世界纪录大全认证。

二.龙须拉面重大事件
      清末薛宝展著的《素食说略》中说，在山、陕流行一种“桢条面”：“以水和面，入盐、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯开细煮之，名为桢条面。做法以山西太原、平定州、陕西朝邑、同州为最。”这种桢面条，即山西拉面，也称龙须面，在清代还进入宫廷。《清稗类钞》、《中国历代御膳大观》中记，内廷大宴之一、清朝帝王的寿诞宴——万寿宴，以及满汉全席第一宴的蒙古亲藩宴，都以龙须面作为御宴的重要膳食。
      元代时，马可波罗三访太原，将这种拉面技术带回意大利，形成影响西方面食技术和饮食文化的意大利通心粉面食。