1、传说——“胡饼”西来
      相传尧帝时，经过炎鞭百草，稷教稼穑，中国社会已进入农耕文明。但人们吃五谷仍是与树叶煮着吃或烤着吃，古时称作“粒食”，还没有像现在的面食。
      有一次尧帝见谷仓被大雨淋毁倾倒，将贮藏的谷物碾砸成粉末，又经雨水浸泡成为糊状。尧帝不愿浪费，于是天晴后将面糊收集起来放在石板上晾晒。不想雨后阳光充沛，石块被晒得发烫，面糊也开始变干变黄并散发出从未有过的诱人的谷物香味。尧帝试着取下一块品尝，发现味道非常好，于是开始教人们用石制饼——这是中华民族最早对于饼的印象。
      秦汉时期，经过长期的演变，人们的主食开始转变为汤饼和蒸饼。《四民月令》记载的“立秋日食煮饼及水溲饼”，《晋书》中记载“何曾尊豪，累世蒸饼上不作十字不食”和在《汉书·百官表》中，“少府”的属下有“汤官”，“主饼饵”的描述这些都是佐证。而上述的蒸饼、煮饼其实并不是现在我们通常意义上所说的饼。在中国古代，“饼”一度是各类小麦面食的统称，我们今天吃的各式面条、饺子、馒头等在当时均可称为饼。而我们今天所谓的“饼”的起源——“胡饼”却是来源于国外，在遥远的西亚，小麦的原产地。
      对于“胡饼”的传入，后世有许多不同的版本。一说是张骞通西域时，引入了胡桃、芝麻后，中国逐渐出现了以其为馅的饼；一说是班超经营西域时从西域传回来的；也有说是汉武帝时归顺汉朝的匈奴休屠王太子今日磾从西域传来的。晋代的张岱在其《夜航船》中就说，“金日磾作胡饼”。
      最早的关于“胡饼”的记载见于司马彪所著《续汉书》：“灵帝好胡饼”。其后《晋书》典故“东床快婿”中书圣王羲之坦腹东床，啮胡饼，神色自若的故事更是被引为美谈。
     “胡饼”的主要材料是小麦面粉、酥油、芝麻、盐等，经过烤制成为耐饥和便于长时间储存的面饼。经过汉代的引入和与中国文化的融合，胡饼的材料和制作方式也都产生了蜕变。洋葱、鸡蛋、牛奶、糖、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等许多材料也被用于尝试不同的口味，而式样方面也渐渐演变出以馅为主的馅饼。在记述唐、五代时新奇风物的《清异录》中，就曾记载汤悦在驿舍遇见一位士人，招待他吃饭。其中有一种叫做“五福饼”的“炉饼”，各有五种，仔细品味，五种馅味各不相同。
2、演进——从红绫唐饼到“郭杜林”
      “胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”胡麻饼源于东汉时期，是从西域传入的胡饼种类之一。到了唐代，胡麻饼发展成为大众化的方便食品，名满长安，以致于唐代诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》中的调侃显得那么自然而然。
      与胡麻饼的大众化相比，同一时期的京城长安，还有另外一种饼风靡达官贵戚，那就是出自李唐宫廷的“红绫饼”。史载，僖宗年间，某年三月初三唐僖宗游览兴庆池时，正要泛舟食饼，听说新科进士二十八人正在曲江宴会，于是着人将饼以红绫作封按人数赐予进士，时人便将此饼唤做“红绫饼”。唐代诗人卢延让年轻时就曾经尝过皇帝赐赠的“红绫饼”，后来，他在四川做官时因感觉蜀人轻视他老迈无用，还曾写诗戏称“莫笑零落残牙齿，曾吃红绫饼餤来。”为官之人要以“曾吃红绫饼”为资本向小辈宣扬，可见红绫饼在唐代的地位。
      然而盛名之下，“红绫饼”的制作方法却并不见多传，即便是在当时的京城长安也少有售卖。可在千里之外的太原城——李唐王朝的兴起之地，“红绫饼”却褪去红绫与御馔的光环，回归到它最初的状态——糖饼。
      糖饼，是胡饼传入山西经过当地百姓改制后制作而成的包馅饼，馅料大多为豆沙和麦芽糖饴。有着胡人血统的唐朝开国皇帝李渊儿时起就极爱吃糖饼，称帝登基后依然保持着吃糖饼的习惯。因而糖饼也随着李氏王朝的步伐进入长安，选料更加精致，做工更加细化，同时作为宫廷御馔的糖饼被封以红绫，驰誉盛唐。由于糖饼盛名于唐代，又深受开国皇帝喜爱，因而人们又将“糖饼”称作“唐饼”。
      到了宋代，面饼大多包有馅料，这是当时的时代风格，也是宋代经济空前繁荣的必然结果。宋代人的这种饮食风尚，导致了中国包馅面食自宋以来的极大丰盛。除了原有的小麦面粉、酥油、芝麻、盐、糖等材料之外，洋葱、鸡蛋、牛奶、清油、玫瑰、花生、蜂蜜等许多材料也被用于尝试不同的口味。同时，自唐以后，华夏大地历经五代、宋、元、明各朝，民族融合盛况空前，至清朝，形成了一个多民族共存的封建大帝国。饮食文化在高度融合的同时，又体现出了丰富的地域性特点，而在民族融合程度较高的山西，这些特点尤为典型。为后来唐饼向“郭杜林”饼的演进奠定了基础。
      清崇德三年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生。八月中秋将近，饼铺生意越发红火，师徒三人连日操劳，做出的唐饼却依然供不应求。终于有一天傍晚，饭后疲惫不堪的师徒三人因着酒劲不觉睡去，等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵，不能再做传统的饼皮。郭师傅乘着酒劲，索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中，然后再按以前唐饼的工艺进行制作，没有想到的是所做出的饼比以前做的唐饼更加酥软和香甜。这种师徒三人酒后率性改进而成的唐饼一经上市，便立即得到消费者广泛赞誉，没过几天就引发了抢购热潮，每天前来购买这种饼的人络绎不绝，常常是要排很长时间的队才能买得到。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。又因为“郭杜林”饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致，因而人们还为这饼起了个有趣的别名——“醉饼”。“醉饼”虽然并不含酒精，但是每每提及“郭杜林”的绵软、醇厚，总不禁使人联想到一股沁人心脾的酒香，可谓饼不醉人人自醉了。这也是为善于酿酒饮酒的山西人所津津乐道的一件事情。 1900年，八国联军进犯北京，慈禧太后携光绪帝仓皇西逃，途经南口、居庸关、怀来县、宣化府、阳高县、大同府、代州、忻州，于八月十七日到达山西太原。
      逃难之初，官兵溃散，百姓流离，慈禧太后简装出奔，形似村妇，一路衣食无着，直至怀来县地界才被知县吴永迎着，稍有饱暖。及至到了太原，山西巡抚率众迎候，奉上御用器物，才恢复了皇家冠冕的模样。据记载，慈禧太后西逃太原以后也不忘皇家的奢侈，每天的菜谱也都在百余种，仅是用膳每日就要花掉200多两银子。
      当时每日进献的御膳仍旧照例分为荤局、素局、饭局、茶局、点心局等。因为出逃时不曾带得御厨，点心局的品类供应有限，于是山西巡抚告知太原府内各家饼店进献糕点、名饼，经过筛选将地道的“郭杜林”饼作为点心局的压轴戏进献给两宫，不曾想慈禧太后尝后大加赞赏。自此，慈禧太后在太原期间，“郭杜林”饼便成了每日不变的点心贡品。回鸾京城后，慈禧太后仍然念念不忘，钦点“郭杜林”饼为贡品。“郭杜林”饼入选宫廷，穿越千年与其前身红绫唐饼相映成辉，再一次作为国饼扬名京城，而这一次，它已经成为晋饼的杰出代表。自此，晋省要员皆以食用“郭杜林”饼为荣，民间也开始将“郭杜林”饼称为“太后饼”。“郭杜林”成为山西人家招待客人、馈赠来宾的不二选择。
      清末民初，郭杜林月饼已成为山西糕点行业的著名品牌之一，每逢中秋佳节，家家户户、老老少少都会怀着浓浓的乡情和祈盼团圆的心愿品尝郭杜林月饼。100多年来，郭杜林月饼已经成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一个闪亮符号。

      1929年双合成太原老店迁入柳巷，建成新的糕饼作坊，开启了晋饼新的辉煌。双合成极重视“郭杜林”饼的选料做工，延请了数位正宗饼艺传人，潜心研发制作，使得双合成的“郭杜林”饼冠绝三晋，深受世人喜爱，成为山西人节日馈礼的不二选择。在以董事长赵光晋为代表的新一代双合成人努力下，“郭杜林”晋式月饼制作工艺于2007年入选山西省非物质文化遗产名录，于2008年入选国家级非物质文化遗产名录。
      “郭杜林”晋式月饼纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺。而“以面为馅”的特殊工艺，具有北方制饼技艺的特征。
      作为“郭杜林”晋式月饼技艺的正宗传承，太原双合成食品有限公司为“郭杜林”的成名、延续做出过重要的贡献，并且为继承、发展、保护“郭杜林”晋式月饼技艺积极申报国家级非物质文化遗产名录。多年以来，双合成老字号在继承郭杜林月饼传统工艺、保护产品的原生态文化特征等方面，已累计投入资金几百万元，用于搜集资料、整理档案、建立机构、聘用传承人、培训工艺技术力量以及购买、收藏有关器具实物。从2006年开始，在法人代表赵光晋带领下，组建了郭杜林工艺技术部，建立了拜师授艺制度和郭杜林月饼传统工艺原生态标准；注重从包装设计上彰显其传统的文化内涵，根据市场需要研发出不同口味、不同文化寓意的郭杜林系列月饼；以鲜明的外观设计与现代包装材质表现郭杜林月饼创始人的古朴韵味，受到广大消费者的欢迎。目前，太原双合成郭杜林晋式月饼传统技艺已被山西省人民政府批准列入山西省第一批非物质文化遗产名录，郭杜林晋式月饼传统技艺的保护与传承已进入新的历史发展时期。
      郭杜林晋式月饼与山西民众的物质生活、精神生活融为一体，有着广泛而深厚的群众基础，它以技师的姓氏为产品名称，体现了某种意义上的人本精神，具有强烈的民族亲和力与凝聚力，在中国饮食文化中是个特殊的现象。对于研究中国民间饮食文化和节日风俗，尤其是研究民间工艺与民间艺人的相互关系方面具有积极意义。
      郭杜林晋式月饼的传统技艺，提供了明清以来民间食品工艺的典型材料，反映了农耕经济的工艺技术观念，其实用功利目的和审美标准所构成的本土文化内涵与自然生态状况，对于研究我国古代民间工艺科学或造物思想有一定的学术价值。 郭杜林晋式月饼技艺的心传、口传、手传、物传等传承方式，表现了中国民间技艺传承的个性化特征，为民间艺术学提供了重要的研究标本。

     “郭杜林”晋式月饼采用特殊发酵揉捏、烫面等手法，通过窖圈熟藏，形成了晋饼技艺“凭手感”、“讲手法”的经验传承特色。郭杜林晋式月饼以硬馅为特征，先制成以面为骨架的散馅，工艺程序各有要求，其中包含着许多口传心授的工艺绝技。
1、制饼：
     将和好的热面手工揪剂子，在柳木案板上揉圆压扁，饼剂中间厚、四周薄，捏成窝状包入饼馅，收口后揪去面头，保证压入模后上下及周边皮料厚薄均匀；揪面剂和抓馅讲究“一把准”，避免饼面过多接触器具而冷却起筋；郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。这种朴实、简洁的标记，反映了山西人崇尚节俭的性格特征，表达了山西人“不事奢华”的审美心理。
2、烘烤：
    以阳泉无烟煤吊炉烤制，炉火与面饼之间以铁板分隔，技师双眼观察底火颜色、湿手入炉测试底火与上火的温度，凭经验调节炉温；入炉前在饼面上刷一遍糖浆，烤至微黄后再刷一遍糖浆，根据饼面起泡与否判断炉温，接着再烘烤，使成品出炉后色泽金黄发亮；技师凭嗅觉感知芝麻与玫瑰香味，掌握烘烤时间，使各种香味均衡，体现了山西民间食品工艺“求和、忌偏、不张扬”的价值观念。
3、储存：
     成品圈放储存是郭杜林月饼的特殊工艺。刚出炉的成品皮硬馅软，在陶瓷坛罐中存放一个月左右后，可以达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。存放中间还需将饼面翻底。室内讲究无烟气、凉爽、干燥，成品储存一年内不会变质。因此，双合成老铺每年中秋前一个多月便开始制作郭杜林月饼。这种储存工艺，蕴含着山西人“善理财、重储蓄”的经济理念，至今存活在山西人的文化记忆之中。

1、配料配方
     皮料：面料19千克，白糖875克，发面3千克，碱面0.2千克，香油5千克，糖饧1千克；馅料：白糖9千克，熟面7千克，蜂蜜1.25千克，青红丝1千克，桂花0.5千克，香油4.5千克，计3.2千克。

2、制作方法：
     ①备料：将少量面粉发酵备用；面粉过细箩，糖过筛，除去杂质。
     ②制皮面：将面粉入盆成圆池形。将香油、酵面、白糖、糖饧、碱面用开水冲开加入和起拌匀，叠起出盆，分成若干小块。

     ③制馅：将糖、熟面粉先拌匀，而后加入蜂蜜、香油、桂花、香料搅拌均匀成馅即可。

     ④包制：将皮面小块过秤分成剂子，一个个包馅，成圆球形，用模磕出，刷一层糖饧。

        烤制：烤用中火，烤出后刷一层蜂蜜，粘少许青红丝、白糖于饼面。

3、工艺特色
      郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作；又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。 揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。

1、产品分类
     （1）、郭杜林桂花月饼
      用料：小麦粉、胡麻油、豆油、绵白糖、白砂糖、桂花、盐、葡萄糖饴、花生、芝麻、西瓜子仁、青红丝。
口感：桂花香味浓郁，口感松酥、利口、甜而不腻。
工艺：原料经9道以上工序，即：和面、檫馅、包馅、刻模、刷稀、烘烤、刷蜜、撒糖和红丝等精制而成。
外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。
卖点：山西传统风味月饼，集色、香、味于一饼。郭杜林晋式月饼制作技艺成为国家级非物质文化遗产保护项目。
说辞：形态憨厚，花纹质朴。表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。桂花香味浓郁，口感松酥、利口、甜而不腻。
      （2）、郭杜林枣泥月饼
       用料：小麦粉、胡麻油、豆油、绵白糖、红枣、红小豆、白砂糖、麦芽糖、植物油、奶油、饮用水、葡萄糖饴。
词义：采用优质红枣与红小豆制作而成的郭杜林月饼。
外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。
口感：枣泥酸甜可口，松酥利口。
      （3）、郭杜林玫瑰月饼
      用料：小麦粉、胡麻油、豆油、绵白糖、白砂糖、玫瑰花、盐、白酒、葡萄糖饴、花生、芝麻、西瓜子仁、青红丝。
词义：甄选上等玫瑰花与优质花生制作而成的郭杜林月饼。
外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。
口感：玫瑰清香四溢，花生与西瓜子仁带来坚果的醇香，松酥利口。
     （4）、郭杜林伍仁月饼
      用料：小麦粉、绵白糖、胡麻油、豆油、葡萄糖饴、花生、核桃、松仁、杏仁、芝麻、西瓜子仁。
词义：甄选优质花生、核桃、松仁、杏仁、芝麻、西瓜子仁制作而成的郭杜林月饼。
外观：表面呈棕黄色有光泽，装饰白糖、红丝；形状扁圆，块形整齐，厚薄均匀。
口感：五种果仁带来坚果的无比醇香，松酥利口。
2、生产现状
      由于近几年来作物种植结构的调整，小麻、白小麦等作物退出农民的种植范围，导致“郭杜林”晋式月饼所需原料来源缺乏；“郭杜林”晋式月饼同中华民族“中秋节”传统习俗紧密相关，由于近几年来人们对传统节日风俗的淡忘，月饼的受众群体越来越狭窄；郭杜林月饼传统技艺的纯手工性质，使它难以机械化大批量生产，其生存空间受到严重威胁。郭杜林月饼制作工艺的口传心授性质，使许多工艺绝技濒临失传。市场经济带来普遍的急功近利浮躁心态，使得年轻人不愿学习传统工艺，许多依靠实践积累的宝贵经验，面临后继乏人状态。现代文明对传统文化的冲击日趋严重，人们对传统节日风俗的淡忘，对传统工艺的轻视，对地方传统品牌的发展缺乏认识，使郭杜林月饼传统工艺面临极大挑战。

      郭杜林月饼选料安全，配料讲究，工艺独特，程序严谨，制作精细，味形俱佳，是山西传统月饼传统技艺的杰出代表。以郭杜林晋式月饼为代表的双合成糕点在太原市民中享有久远的声誉，并在太原周边地区以至全省各地产生着深刻影响。
      郭杜林晋式月饼与山西民众的物质生活、精神生活融为一体，有着广泛而深厚的群众基础，它以技师的姓氏为产品名称，体现了某种意义上的人本精神，具有强烈的民族亲和力与凝聚力，在中国饮食文化中是个特殊的现象。对于研究中国民间饮食文化和节日风俗，尤其是研究民间工艺与民间艺人的相互关系方面具有积极意义。
      郭杜林晋式月饼的传统技艺，提供了明清以来民间食品工艺的典型材料，反映了农耕经济的工艺技术观念，其实用功利目的和审美标准所构成的本土文化内涵与自然生态状况，对于研究我国古代民间工艺科学或造物思想有一定的学术价值。
      郭杜林晋式月饼技艺的心传、口传、手传、物传等传承方式，表现了中国民间技艺传承的个性化特征，为民间艺术学提供了重要的研究标本。

1、创始：
      清崇德三年（1638年），太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做唐饼的营生。八月中秋将近，饼铺生意越发红火，师徒三人连日操劳，做出的唐饼却依然供不应求。终于有一天傍晚，饭后疲惫不堪的师徒三人因着酒劲不觉睡去，等到醒来时却发现之前和好的面因为天热已经发酵，不能再做传统的饼皮。郭师傅乘着酒劲，索性领着两个徒弟先尝试将生面和了麻油、饴糖等材料掺入已经发酵的面中，然后再按以前唐饼的工艺进行制作，没有想到的是所做出的饼比以前做的唐饼更加酥软和香甜。这种师徒三人酒后率性改进而成的唐饼一经上市，便立即得到消费者广泛赞誉，没过几天就引发了抢购热潮，每天前来购买这种饼的人络绎不绝，常常是要排很长时间的队才能买得到。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。
      清末民初，郭杜林月饼已成为山西糕点行业的著名品牌之一，每逢中秋佳节，家家户户、老老少少都会怀着浓浓的乡情和祈盼团圆的心愿品尝郭杜林月饼。100多年来，郭杜林月饼已经成为山西中秋风俗和节日饮食文化的一个闪亮符号。
2、成立：
      1929年双合成太原老店迁入柳巷，建成新的糕饼作坊，开启了晋饼新的辉煌。
3、发展：
      2006年开始，在法人代表赵光晋带领下，组建了郭杜林工艺技术部，建立了拜师授艺制度和郭杜林月饼传统工艺原生态标准；注重从包装设计上彰显其传统的文化内涵，根据市场需要研发出不同口味、不同文化寓意的郭杜林系列月饼；以鲜明的外观设计与现代包装材质表现郭杜林月饼创始人的古朴韵味，受到广大消费者的欢迎。
4、荣誉：
     2008年入选国家级非物质文化遗产名录
     2012年12月，郭杜林晋式月饼传统制作技艺传承人赵光晋入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。