碗脱则，既是晋中市平遥县的一种传统风味小吃，也是佐酒佳品，具有浓郁的地方特色。在平遥当地又叫碗托、碗秃儿、碗秃子。称其“碗秃”，是因为这种面食小吃，在成品时，呈圆形、且光滑透亮。而称其 “碗脱”是因为这种小食在制作中的最后一道工序，是蒸熟晾凉后要从碗上脱模而下得名的。称碗脱则的“则”是因为在平遥当地“子”的发音为“则”，因此碗脱则又称为碗脱子。

图1  碗脱

之所以称为三圪塔（da）碗脱则，是因为平遥碗脱则发展中的一位关键人物董生旺，因其对碗脱的发扬发展起到关键作用，至今平遥县内所有的碗脱制作，追根溯源都与其有关。因为董生旺的乳名是“三圪塔（da）”，在平遥方言中又称为“三圪瘩”。因而就有了目前市面上流传的多种称法。目前官方准确的称法为三圪塔碗脱则。

晋中地区地处盆地，以丰富灿烂的面食文化和富甲天下的晋商故里而闻名于世。“三圪塔”碗脱则在平遥县当地流传着：1900年（即光绪26年），慈禧太后离开北京避祸西逃时，曾品尝碗脱，并赞不绝口的传说。这种说法，至今已经无法考证，但可以肯定的是，清代时平遥古城南门外城南堡村，一位叫董宣的厨师，在总结前人经验的基础上，创制出“色、香、味”俱佳的平遥碗脱。直至今日，碗脱仍是平遥当地饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品，也是各档次宴席中一道雅俗共赏的必备佳肴，更是当今旅游发展中对外宣传的一张名片。 

碗脱自创制以来，主要原料是粗粮荞面，和面时将面和水保持一定的比例，并且让和好的面更劲道。荞面汤汁调制好好，要盛放在六寸大小的浅底黑陶土碗中，上笼屉蒸制15分钟，蒸熟后晾凉，待碗脱凝固在碗中后，便将两碗相扣在一起，存放到木质的箱子中。到赶庙会、上集市以及走街串巷的叫卖时，董家人便将担子的一头放上做好的碗脱、另一头则是拌碗脱时离不了的醋、蒜、香油、辣椒面等调料。有主顾要买的时候，便一手托碗，一手用小刀将盛放在碗中的圆形的碗脱，根据顾客的要求划成块状、条状、或者蛇形。旧时，碗脱还不是寻常百姓日常的吃食，只有在家中来客或者有重大事件时，才舍得花上几分钱，买上一碗爽滑利口的碗脱来满足口腹之欲。

图2  碗脱

新中国成立后，平遥碗脱制作技艺不断改进。五十年代时，董宣的第四代传人董生旺（乳名三圪塔），继承了祖辈的传统工艺，在实践中根据广大群众的饮食口味，反复实践，进一步改进了碗脱的用料和制作方法，将原来用荞面制作，并加韭菜、虾米，改为用精白面制作，并去掉韭菜、虾米，再加入油、盐、葱花等佐料。

改革开放以后，商品经济空前活跃，人民对物质生活的提高有着强烈的渴望。平遥县有诸多知名小吃都受到了民众的追捧，“三圪塔”碗脱则是其中的代表之一。董生旺师傅及其家人将碗脱的摊位固定到了平遥县城隍庙街药材公司门口的台阶上。除了凉拌碗脱之外，还增加了热炒的加工方式。炒制时，先用熟猪油将葱蒜爆香、配以土豆丝或豆芽、黄豆，再调上酱油、醋、辣椒、花椒水、蒜水等。炒制的碗脱喷香四溢，满街飘香。董家的碗脱，每天早上十点多出摊，一直到下午两点多，主顾不断，生意火爆。一年中，因过年要在腊月二十八到正月十四期间休息之外，其他时间风雨无阻，每日出摊。

随着消费市场的不断扩大，加上董生旺师傅本人胸襟宽广，将碗脱的制作和加工技艺传授给了周围的朋友、徒弟，使得平遥县内的碗脱制作和售卖点遍地开花。每逢农历初一、十五等县城集会、庙会时，都能看到售卖碗脱的摊点。不同于其他货品在售卖时抑扬顿挫的叫卖声，摆摊卖碗脱的师傅，会把事先做好的碗脱，平铺在竹木案板上，切成一厘米宽左右的条状，再进行凉调或热炒。在切的过程中刀与案板之间撞击，发出急促而又铿锵有力的“当当当当”的声音，这是售卖碗脱则的师傅们在闹市中，招揽生意最好的招牌。

进入九十年代，民众的需求愈加多样化、个性化，加之平遥古城作为旅游胜地每年吸引众多外地游客到访，推动了碗脱的制作和加工技艺改革，以满足更多消费者的需求。主要表现在：第一，为了满足市场的大量需求，碗脱的初加工开始借助机器、如蒸汽锅炉代替传统能源，机器和面代替手工和面，使得碗脱的制作效率大大提高，产量节节攀升，不仅能满足平遥县当地民众和到访旅游者的需求，还要远销周边的县市。第二，碗脱的再加工上也有创新。除了传统的冷调之外，热炒的品种更多、更丰富。在使用具有特殊香味的熟猪油的基础上，增添了肥肠、牛肉、麻花等配料可供选择，满足不同群体的个性化需求。碗脱既可以代替正餐饱食，也成为了三五好友相聚时大快朵颐、喝酒聊天以及妇女、小孩调剂口味，满足口腹之欲的良好选择。

平遥三圪塔碗脱则曾多次参加省内、外各种面食节而屡获殊荣。以平遥三圪塔碗脱则为主料做出的丰盛可口的“碗脱则宴席”深受各级领导、广大群众的欢迎。平遥三圪塔碗脱则被平遥县人民政府、平遥县烹任协会命名为“甲级传统名吃单位”，并历次获平遥国际摄影节特别推荐风味小吃。

从三圪塔碗脱则的闻名于世，到今天已经传承了五代人，传承谱系如下：

图3  传承

传承谱系

第一代：董  宣，男  清朝

第二代：董廷辅，男

第三代：董德元，男

第四代：董生旺（乳名三圪塔），男，1938年—2018年

第五代：董守荣，男，1960年出生。

    董守吉，男，1975年出生。

    董守义，男，1949年出生。

    董玲芬，女，1971年出生。

    董巧芬，女，1973年出生。

1.工艺过程

“三疙瘩”碗脱子的传统制作方法包括熬制调料水、制作面浆、蒸制、晾凉几个步骤。

具体而言是将白面用温水用1∶2.5的比例，调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜籽油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼屉，蒸15分钟左右，蒸熟后放凉，切好即成。

图4  流程

2.工艺参数

平遥“三圪塔”碗脱则问世以来，虽是手工制作，所用器具虽然简易，但根据制作工艺需要，有严格的要求：

1、特制陶瓷小碟、木蒸笼。

   2、和面的陶缸。

3、祖上传承下来的配比工艺。

4、高温灭菌设备。

5、盛放碗脱则的笼箱。

3.工艺配方

【调料水的熬制过程】：

1.锅内放入适量的清水。

2.放入1片生姜、1个八角。

3.大火煮开，转小火熬煮约10分钟左右。

4.加入适量的食盐，稍微再煮1分钟至食盐溶于水中，关火。

5.煮好的调料水倒入小碗中，放置一边冷却至水凉。

【碗秃则面浆的制作过程】：

1.小麦面粉倒入和面盆内。

2.分次徐徐的倒入冷却的调料水。

3.用筷子将边缘的面粉向里搅动，使面粉吸收水分完全与水融合，形成雪花状的面絮。

4.右手张开，用力抓握雪花状的面絮。

5.将所有面絮揉捏在一起成面团。

6.继续用手揉制面团，使其盘“性”（也叫“饧面”）。

7.直到面团光亮利手、不粘盆（也就是所谓的“三光”面团）。

8.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。

9.舀1汤匙调料水，淋在小洞里。

10.用手提起面团的边缘，向小洞位置折回。

11.面团边缘包裹住小洞里面的水，用手揉制面团，揉面的过程中面团会遇水分而成湿性，揉制时会粘盆粘手。

12.反复揉搓，水分会逐渐减少，直到面团充分吸收水分，又会变成“三光”面团，此时的面团较柔软湿气大。

13.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞，重复9～13的步骤，继续揉制面团，如此反复几次。

14.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程，面团渐渐失去筋性，不易成型。

15.继续往面盆里加入1汤匙调料水。

16.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。

17.再继续往面盆里加入1汤匙调料水，重复16～17的步骤，直到不成型的面团全部溶于水中，形成面浆。

18.但是用手在面浆里抓一下，还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。

19.这时不要再往盆里加水，而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。

20.直到面疙瘩全部溶于水，形成稀糊糊的面浆，用手在面浆里抓一下，手上也是稀稀的面浆，没有任何疙瘩状的面。

21.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次，使面糊上劲，放在一边静置饧制30分钟。

【碗秃则的蒸制过程】：

1.锅内放入适量的清水。

2.支好蒸架，将浅口碗放在蒸架上，大火蒸至碗热。

3.取出碗，用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。

4.用小勺舀三勺饧好的面浆，放在碗内。

5.碗上面遮盖一层保鲜膜。

6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内，盖盖大火蒸制20～25分钟。

7.至碗内的面浆颜色由白变深，面浆表面凝固，趁热立即取出碗，放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处，轻轻划一下。

9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

从工艺制作上来看，平遥“三圪塔”碗脱则选用本地的高精优质白面，加适当佐料（油、盐、葱花等），制作工艺讲究。需要熟练掌握和面的力度，制作温度要求严格，调料配置比例人工控制，使用木蒸笼进行蒸制，口感上佳，风味独特。

从食用特点上来看，平遥“三圪塔”碗脱则呈圆形薄片、淡黄发亮、柔而有筋、折卷随意、精素不腻，入口爽滑。闻之喷香扑鼻，见之垂涎欲滴，食之美味沁心；既可小尝，又能饱食；既能便食，又可上筵；夏季冷调，清凉爽口；冬季热炒，温和舒身。是一种常吃常想、百吃不厌、且色、香、味俱全，并有较高营养价值的美味佳肴，是一年四季的畅销食品。

   平遥“三圪塔”碗脱则，长期以来一直是在古陶镇城南堡村城南街一号，采用传统的炭火、炉灶、陶瓷盆子、木质笼屉、陶瓷小碟进行制作和生产。制作工艺考究，需要制作师傅的眼、手、心通力配合，劳动力消耗大，但每日的产量有限。

   2018年县政府为提升古城品位，将城南堡村进行了拆迁，此后为了继续传承和发扬非物质文化遗产精神，在东游驾村108国道旁重置房屋十间，聘请市场局专业领导指导，改进了操作程序，采用了新能源为动力，利用蒸汽炉加热、由整套机器完成面浆制作、吸取、填充到不锈钢模具中、并在不锈钢蒸笼中进行蒸制的过程，最终由大型风扇加速空气流动代替自然晾干。整个操作流程一气呵成，生产效率极大提高，日生产量显著增加，节约了大量的人力，并且降低了制作成本，使得碗脱则成为物美价廉，群众有口皆碑的地方美食

平遥“三圪塔”碗脱则纯手工制作和口传身授的方式，保留着明清以来北方面食工艺的传统技艺，是中国传统面食技艺的代表，给现代面食技艺提供了有益的思路，集中体现着晋商以“精求其质，微求其利”的精神文化，与当地普通百姓的物质生活、精神生活融为一体，有着广泛深厚的群众基础。

平遥“三圪塔”碗脱则制作技艺，是中国传统面食技艺永恒价值的代表，制作时能充分运用农家锅、碗、瓢、盆，特别是木（竹）制蒸笼、蘸碟等器具工艺，是中国传统面食文化的代表，给现代面食技艺提供了很多有价值的东西，一定会成为现代面食技艺中非常核心的一种文化和技艺，应当成为现代市场中靠传统支撑和推动起来的产业。在现代工业文明的冲击下，它为保护和抢救面食文化遗产提供了实例。

平遥“三圪塔”碗脱则集中体现着晋商文化和平遥乡风民俗。以“精求其质，微求其利”经营理念诠释着的晋商精神、平遥精神，历经百余年而不衰。同时，它所具有的食品亲和力（视觉）和感染力（味觉），以其“爽而可口，质美价廉”的品质诠释了百姓生活，与当地普通百姓的物质生活、精神生活融为一体，有着广泛深厚的群众基础。

平遥“三圪塔”碗脱则制作技艺，不仅反映了农耕经济下的工艺技艺观念，而且反映了当地普通百姓的生活态度及审美情趣，对研究我国传统工艺的科学性和思想性有重要的学术价值；它的文化和技艺所隐含的民间智慧及情趣，对研究农耕时代的许多社会问题，具有重要的启示。

1.1997年，获得山西省甲级传统小吃荣誉称号

2.2015年5月，三圪塔碗脱则被晋中市政府授予市级非物质文化遗产代表性项目。

3.2016年平遥县“三圪塔”碗脱则制作技艺被评为山西省非物质文化遗产

4.2017年12月，被省人民政府授予省级非物质文化遗产代表性项目。

5.2019年董守吉被评为第五批省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，