“鱼羊包”始创于清道光年间。山西寿阳平舒人祁隽藻在朝为官，官至体仁阁大学士、太子太保。因在任期间曾经为道光、咸丰、同治授课，被后人尊称“三代帝王师”，是寿阳县的名门望族。祁隽藻因思念故乡菜的风味，就让人从马首（今寿阳县）老家雇个饭做的好、人品也好的厨子。王大财当时在马首做厨不仅饭菜做得好，而且做饭干净利索深得乡亲们称赞。由于他为人处事稳妥实在，在乡亲们和同行之间名声挺好，所以便被祁寯藻请去做厨子。王大财在祁寯藻家司厨期间，跟随三代帝师行走大江南北，注重对南北食材、食性和养生食品的研究。

图1  鱼羊包

有一年祁隽藻的母亲因年老体弱，虽服用很多滋补药品身体仍不见恢复，而且常常厌食，家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点，用鱼肉和羊肉制作了养生膳食“鱼羊包”、“鱼羊饺”为祁母补养，经过一段时间的调养祁母的身体得以恢复。小包博得祁家人喜爱，祁寯藻遂以“鱼羊合鲜”寓意，将包子命名为“鱼羊包”。此后，“鱼羊包”、“鱼羊饺就成为祁府家宴上不可或缺的美食。”

图2  生煎鱼羊包

“鱼羊包”传承人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味，“羊肉”有膻味的技术难题，使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”，这种“灵味”就是“鲜”。鱼羊包的选料非常考究，必须选新鲜的野生鱼和当年的小绵角公羊。

鱼羊包烹饪过程中原料选配和加工，辅料配制，佐料秘方，家传老汤，和面、搓条、下剂、擀皮、包制以及蒸煎煮烤等火力、火候的把握都是经验性极强的技能，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，一百多年来这一烹饪技艺一直以口传心领、父子相传、秘方保存的形式传承着。

图3  王同云在制作鱼羊包

从1834年第一代传承人王大财开始，已家传五代：王士弟(女)、王宝、王昌义、王同云，涉及区域为寿阳、北京、湖南、福建、石家庄等地。

王昌义。第四代传承人，1936年把鱼羊包落户榆次。

王同云。王昌义之子，继承了鱼羊包烹任技艺。生长在榆次的王同云自幼随父学厨，深得家传厨艺，加之本人勤于钻研烹饪技艺，20多岁时便成为当地有名的厨师。多年来，他一直想把榆次风味的菜肴、小吃发扬光大，推陈出新。

图4  名誉主厨

现王同云将“鱼羊包”烹饪技艺传授第六代弟子数人：王升、王冠捷、杨改萍、马卫华、李君、罗毅民、王晓霞、张永奇、王伟、晋小萍、段晓鑫。

2013年12月，榆次区政府授予王同云区级非物质文化遗产项目代表性传承人。2014年1月，晋中市政府授予王同云市级非物质文化遗产项目代表性传承人。2015年5月，山西省政府授予王同云省级非物质文化遗产项目代表性传承人。

2016年8月，榆次区政府授予段德凤区级非物质文化遗产项目代表性传承人。

2017年12月，榆次区政府授予王冠捷区级非物质文化遗产项目代表性传承人。

（一）工艺过程

原料：

1．面粉300克、水150克、酵母5克

2．绵羊肉、鲷鱼片

3．葱、姜、芝麻油、胡椒粉、酱油、糖、骨头汤各适量

图5  材料

做法：

1．羊肉用清水泡一泡，去除血水。沥干水分后将肉先切成小丁，再剁成肉泥。

2．将鱼肉剁成鱼泥。

3．将葱姜也剁碎。

4．将羊肉与鱼肉混合，羊肉与鱼肉的比例是1：1。

5．倒入芝麻油搅拌均匀，再放入适量的葱姜末，胡椒粉，酱油，糖和少量的高汤，朝一个方向搅拌，然后往馅里加点高汤，继续搅拌，搅至肉馅有弹性，再加汤，再搅，搅至肉馅粘稠又有弹性就好了。

6．面粉和酵母混匀加水揉成光滑的面团，放温暖的地方发酵至两倍大。

7．将发酵好的面团充分揉匀，切开面团，表面气孔小而均匀即可。

8．切剂子，擀皮，包包子！

9．包好的包子静置20分钟。

10.锅中水滚开后，上屉蒸25分钟。

图6  剁肉馅

骨头汤的做法：

1．将猪棒骨从中间斩断，洗净放入冷水中煮开捞出。

2．倒掉煮棒骨的水，洗干净锅放入足够多的水，在放入猪棒骨和姜，葱，蒜，花椒，八角，料酒，煮开后转小火，熬制1-2小时，直至棒骨肉酥烂，最后放盐。

3．汤放凉以后，撇去浮油，过滤后分装入保鲜袋中。

4．将分装好的骨头汤放入冰箱冷冻。

5. 做饺子包子调馅时用，取出化开即可。

图7  拌馅

（二）工艺参数、工艺配方

1．面粉300克、水150克、酵母5克。

2．鱼羊包的选料非常考究，必须选新鲜的野生鱼和当年的小绵角公羊。

3．葱、姜、芝麻油、胡椒粉、酱油、糖、骨头汤各适量。

4. 羊肉与鱼肉的比例是1：1。

图8  煮鱼羊饺

（一）鱼羊包的独特之处在于一个“鲜”字

鱼羊包是用新鲜鱼肉和新鲜羊肉按一定的比例搭配，加上家传老汤及多种调味佐料混合制成馅，选用上等面粉做成包子皮，再经多道工序精工制作而成。其配膳独特，营养合理，制作精细，滋味鲜美，皮薄馅嫩。一个个雪白晶莹的鱼羊包，咬一口会令人满嘴溢香。

图9  鱼羊包

（二）具有养生保健功效

鱼羊包是其秉承晋中面食传统厨艺而研制的一种具有养生保健功效的食品。2003年的一天，王同云在晋商故里——榆次老城北大街的饭店里设计菜谱时突发灵感，他想起儿时父亲让他猜的“鲜”字谜语：“半边有毛半边鳞，半边美味半边香，半边上山吃青草，半边就在水中藏”，并由此联想到厨艺中以“鲜”为美的理念。他从一个“鲜”字想到“鱼生于水，属阴”，性咸凉、“羊牧于野，属阳”，性甘温，鱼肉和羊肉又都是食补之佳品，二者搭配，阴阳调和，鱼长智慧羊增寿，必是食补佳品。

2003年9月29日，榆次老城旅游景区开张，鱼羊包正式面世。鱼羊包的发展与王同云先生的辛劳分不开。开张初期，由于榆次老城商户进入门槛过高，导致老城经营条件十分艰苦。2003年，鱼羊包子店开业当年就亏损4万元，2004年，又亏损了7万元。直至2006年，北大街入驻几家商户后，随着榆次老城知名度的提高，鱼羊包子店的生意才逐步好转。其间，王同云先生首先在包子的质量上下功夫，经过反复调试，鱼羊包的质量得到了长足发展，形成了今天人们对鱼羊包“品质高贵，至尊美味”的共识。

图12  传世鱼羊

2011年，因为房租大涨，王同云不得不把“传世鱼羊”从老城转移到了榆次区郭家堡西苑路27号，一条并不怎么繁华的小巷子里，尽管如此，爱好品“鲜”的国内外游客，无不慕名而来。

“鱼羊包”注册商标和经营模式设计的完成后，省内外众多加盟商联系洽谈合作，“大众创业、全民创新”发展时代的到来，将注定小小的“鱼羊包”迎来发展大机遇。

图13  招牌

2016年，“鱼羊包”被列入晋中市榆次区“十三五”重点扶持项目，在商标和品牌保护的基础上，主体投资的“传世鱼羊”农产品加工冷链有限公司已开始着手兴建。其主要业务是以“鱼羊包”“鱼羊饺”产品和品牌为企业的产品龙头，兼营公司研发的牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉、素馅等包子饺子和其他速冻食品，以及“王大财”系列酱肉。从2016年开始，“鱼羊包”的产品、技术、专利、商标、字号、非遗等自主知识产权和品牌，通过原料速递、股权合作等形式，实行“零”加盟费布阵全国。据了解，以“鱼羊包”“知鲜阁”为字号和品牌在全国直辖市和省会城市发展“知鲜阁”新式中餐馆自营店，从2016年至2020年五年开办自营店70家左右。以“传世鱼羊”为字号和品牌在全国发展快餐加盟连锁店，2016年至2020年五年开店300家以上。

图14  鱼羊包店内景

伴随着“传世鱼羊”农产品加工速冻生产线的上马，速冻食品：“鱼羊包”，清真食品：“鱼羊包”，出口食品：“鱼羊包”将循序渐进源源不断上市。据悉在“知鲜阁”新式中餐的策划中，每个店都要设置山西名优土特产展示柜，顾客在品尝山西美食的同时也可购买山西名优土特产，与此同时，“鱼羊包”将通过互联网进行营销，只要顾客需要时，离顾客最近的“鱼羊包”品牌店会及时把“鱼羊包”美食送到顾客家中。“鱼羊包”不仅经营自己的美食，而且要和山西品牌抱团发展，助力全省的优质农产品共同走向全国。

2011年5月，“鱼羊包”烹饪技艺入选晋中市第二批市级非物质文化遗产保护名录。

2014年5月，“鱼羊包”烹饪技艺入选山西省级非物质文化遗产名录。

图15  省级非物质文化

2003年，鱼羊包传承人王同云先生在晋商故里的山西榆次老城北大街的饭店设计菜谱食，灵感忽现想起儿时“鲜”字谜语，“半边有毛半边磷，半边美味半边香，半边上山吃青草，半边就在水中藏”。由此产生了制作鱼羊包的想法，后经历多次试验并请美食家品尝鉴定改进，2003年9月29日，在榆次老城旅游景区正式面世。

2004年9月“鱼羊包”获得第六届中国民间艺术节“中华面食面点创新奖”、“最畅销的小吃奖”、“百姓最喜爱的小吃奖”、“艺术家最喜爱的小吃奖”。

图16  面食节全国包子大赛团体赛

2004年11月，在山西省第四届“汾酒”杯烹饪大赛中被评为“山西名小吃”。2005年11月，中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

图17  中华名小吃

2005年7月，被山西省烹饪协会认定为“面食金牌店”。

2006年1月，鱼羊包传承人王同云“用鱼肉、羊肉制成的肉馅食品”获得国家知识产权局发明专利授权。

2007年10月，在晋中市首届“泽榆”杯地方风味烹饪大赛中获得“晋中原产地名吃”。

2007年10月，在晋中市首届“泽榆”杯地方风味烹饪大赛中获得“优秀奖”。

2007年10月，“鱼羊包特色餐饮项目”在中央电视台CCTV-2赢在中国第三赛季成功晋级108强。

2009年，百家老根杯山西省八城市烹饪技艺交流会上我公司参展的原味鱼羊包获得“最佳风味小吃奖”；鱼羊莲藕包获得“最佳风味小吃奖”；鱼羊香芹包获得“最佳风味小吃奖”。

2009年7月，晋中鱼羊包餐饮文化有限公司在国家商标局先后注册“鱼羊标志”、“鱼羊包”、“鱼羊饺”、“知鲜阁”“王大财”第30类、35类、43类注册商标共十二项，从此“鱼羊包”我们山西的美食得到了知识产权保护。

2011年，因为房租大涨，王同云不得不把“传世鱼羊”从老城转移到了榆次区郭家堡西苑路27号。

2011年5月，“鱼羊包”烹饪技艺入选晋中市第二批市级非物质文化遗产保护名录。

2011年12月，“鱼羊包”获得长治市商务局颁发的“山西特色名吃奖”。

2012年12月，“松仁鱼羊包”、“原味鱼羊包”在万豪美悦杯晋善晋美国际名厨美食节被中国国际餐饮商会、JSJM世界名厨联盟会评为“健康饮食奖”。

2012年12月，“鱼羊包”在北京第四届晋商年会评为“2012年十大优秀晋商品牌”。

2013年11月，“鱼羊包”获得山西省商务厅等政府机构联合颁发的“山西省十大特色主食”。

图18  十大特色主食

2013年12月29日，人民日报和国家品牌总网为鱼羊包颁发了中国品牌诚信建设奖的荣誉证书。

2013年12月29日，中华晋商合作组织、中华晋商文化研究院，中华关公文化促进会、中国商人杂志社为鱼羊包颁发了“中华晋商关公奖”。  

2014年5月，“鱼羊包”烹饪技艺入选山西省级非物质文化遗产名录。从此，“鱼羊包”成为拥有商标、非遗双重知识产权保护的品牌。

2014年8月，晋中鱼羊包餐饮文化有限公司在由中国饭店协会、太原市人民政府联合主办的2014中国“太原”面食文化节在全国包子大赛中荣获团体赛金奖。

2015年11月18日，“鱼羊包”品牌参加三晋食品安全论坛暨2015年山西省百姓放心食品餐饮品牌表彰大会，荣获“2015年山西省百姓放心大众化餐饮品牌”。

2015年11月22日，“鱼羊包”品牌参加三晋美食百姓味道山西省十一城市美食名品展示交流促销活动暨面食业发展峰会荣获“山西省好味道美食名店”。2015年11月22日，“鱼羊包”美食被晋中市旅游局、晋中市委市政府接待办、晋中市烹饪饭店协会授予“晋中十佳中餐点心”。

从2016年开始，“鱼羊包”的产品、技术、专利、商标、字号、非遗等自主知识产权和品牌，通过原料速递、股权合作等形式，实行“零”加盟费布阵全国，以“鱼羊包”“知鲜阁”为字号和品牌在全国直辖市和省会城市发展“知鲜阁”新式中餐馆自营店，以“传世鱼羊”为字号和品牌在全国发展快餐加盟连锁店。

2016年1月，“鱼羊包”荣获“山西省名牌农产品”。

2016年2月，“鱼羊包”荣获第二届“我心中的品牌”全国公众推选活动“中国品牌诚信企业”。2016年11月29日，“鱼羊包”被评为“2016山西百姓放心餐饮品牌”。

2017年9月，“鱼羊包手工制作技艺”在“爱上晋中•2017年全国手工技艺博览会”荣获“金手指”优秀奖。

2017年12月，中国烹饪协会认定：晋中鱼羊包餐饮文化有限公司、山西鱼羊包为“中国地域十大名小吃入围小吃代表品牌企业”。

2018年6月，鱼羊包被评为：“山西品质旅游土特产”。

2018年10月，山西省非物质文化遗产鱼羊包烹饪技艺代表性传承人王同云先生被美团集团小象生鲜聘为“小象生鲜名誉主厨”。

2019年4月15日，晋中鱼羊包餐饮文化有限公司获得晋中市名厨协会副会长单位。公司执行董事王同云先生获得晋菜传承钜献奖和晋中市泰斗级烹饪大师称号 。

2019年9月15日，京津冀（石家庄）美食文化节优秀技艺传承奖。

2019年9月，三晋文化研究会晋商文化传播促进会授予“山西鱼羊包”：山西面食文化标志品牌。

2019年11月，鱼羊包烹饪技艺传承人王同云、段德凤荣获山西民星梦工场第三季，2019年度十大网红民星。

2020年6月29日，山西鱼羊包被山西省饭店业商会授予“网红名店”荣誉。

2020年8月25日，榆次区区委统战部机关支部副书记田玉芳和榆次区工商联副主席李锐为榆次区新的社会阶层人士暨山西鱼羊包非遗大师工作室颁牌

2020年8月25日，山西鱼羊包被中共山西省委统战部、山西省非遗保护促进会授予非遗大师工作室牌匾。