孝义司马插酥包子起源于山西省吕梁市孝义市司马村的张氏家族，张氏家族发迹于前清时代。传说嘉庆年间，司马镇张氏家族中的一位老太太非常讲究吃喝，尤其喜爱吃包子。厨师为了讨好老太太，变着法儿给老太太做各样包子吃，久而久之，厨师创造出了插酥包子，深得老太太欢心。这种包子不是上笼蒸，而是烤制而成，色、香、味俱佳。因源于司马镇，后来人们把这种包子定名为司马插酥包子，自清代嘉庆年间流传至今已有200多年的历史。

司马插酥包子制作技艺历经岁月沧桑，从清代嘉庆年间流传至今已有200多年的历史，现在已成为孝义民众的一种独特的风味小吃，同时，也是孝义市帝豪酒店婚宴中的一项主食，该酒店婚宴于2013年被山西省第六届烹饪技能竞赛组委会评为“山西婚宴名宴·特金奖”。

孝义市帝豪酒店在“司马插酥包子”的传承与发展上做出了很大的贡献：

第一，司马插酥包子的保护离不开孝义市帝豪酒店的支持，该酒店高薪聘请能制作司马插酥包子的厨师到帝豪酒店当员工，使得插酥包子传统技艺得到了传承和保护。该酒店2012年被评为“山西省主题文化酒店”、“五叶级中国绿色饭店”；2013年被评定为“五星级旅游饭店”。该酒店现有制作司马插酥包子的工具40多件，并建有100多平米的场所用以开展传统技艺的传承和传播活动

第二，该酒店组建了司马插酥包子传统技艺研究室，由帝豪酒店总经理刘玉萍任主任，司马插酥包子厨师梁发明任副主任，开展对孝义司马插酥包子传统技艺的研究；并将厨房作为司马插酥包子的训练基地，切实保护传统技艺并予以展示；酒店至今已拨出10多万元资金，用于开发司马插酥包子的专项经费，进一步打造司马插酥包子这一品牌。

第三，孝义市帝豪酒店制定了司马插酥包子传统技艺的保护计划，并参与各类公益性社会文化活动，树立司马插酥包子的形象，增强司马插酥包子的市场竞争力。

自2014年起，孝义市帝豪酒店对于“司马插酥包子”传统技艺的传承和发展每年均列有保护计划，具体如下：

（1）2014年，孝义市帝豪酒店将司马插酥包的制作工艺和工序再进一步进行纸质和影像版资料的整理；

（2）2015年，组建了司马插酥包子研究室，聘请专家担任顾问开展对司马插酥包子的起源、发展和演变，进行文字搜集与整理工作。

（3）2016年，研究制定了司马插酥包子的生产工艺标准，对相关生产器具进行研究与恢复。通过制定司马插酥包子的生产工艺标准，使技艺的传承更加严格和规范。

（4）2017年，重点关注传承人，并培养新人，给予传承人优厚的待遇；对表现突出者进行奖励，调动他们的工作积极性。对掌握技艺的传承人进行保护，发挥他们的“传帮带”作用，培养新的传承人。

（5）2018年，用录音、录像、数字化多媒体等手段，对司马插酥包子传统技艺进行真实、全面、系统的记录。司马插酥包子技艺进一步规范与提高，生产规模得到扩大。

（6）2019年至今，主要工作是保护司马插酥包子的非遗品牌，挖掘品牌历史文化内涵，进一步提高品牌效应，并组建展示馆。

由此，在司马插酥包子非物质文化遗产的传承与发展中，孝义市帝豪酒店做出了很大努力。对司马插酥包子的传统技艺用录音、录像、数字化多媒体等手段，进行真实的记录，并建设了展示馆、研究室等。此外，孝义市帝豪酒店重视传承人的发展，并精心对学徒进行培养，从而得以让司马插酥包子这项传统技艺可以延续。

孝义市帝豪酒店制作的司马插酥包子，绵酥爽口，味道鲜美，肥而不腻，色、香、味俱佳，营养价值高，并有开胃健脾的功效，其传统制作工艺极为严格，不仅用料讲究，而且工序繁杂，工艺师傅需要具备高超的技艺，现已经形成了一些规范的技术标准：

（一）用料

1.皮面。原料是五得利特精粉，辅料是小苏打、酵母、炼乳、牛奶、油酥。

2.馅子。原料是柏籽蘸羊五花肉、黄胡萝卜，辅料是葱花、姜沫、盐、胡椒粉、花椒面、小磨香油、羊油。

3.肉馅，有季节特征。因季节不同，肉馅比例也有区别。春秋季节不冷不热，肥瘦肉各一半；夏季热，瘦肉多于肥肉；冬季冷，肉的比例是肥六瘦四。

（二）工艺过程

1.制作皮面，将面放入恒温箱中醒面。

2.调和馅子。

3.擀皮面，上油酥。

4.包馅子，捏型，放在发酵箱中发酵。

5.置入烤盘中，给包子刷上麻油，放入烤箱内烤制，待包子成金黄色即可。

图1 梁发明上油酥

图2 梁发明在油酥上撒面

图3 梁发明卷面

图4 梁发明将包子面皮卷起

图5 梁发明制作包子挤子

图6 梁发明包油酥（左2）

图7 梁发明包陷子捏型（左1）

图8 放入恒温箱（梁发明徒弟）

图9 梁发明给包子刷油

图10 给包子刷油（梁发明徒弟）

图11 梁发明将包子放进烤箱

图12 梁发明包子出炉

图13 包子出炉（梁发明徒弟）

司马插酥包子纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，保留了从清代中期以来孝义民间制包业的传统技艺、凝聚着几百年来制作插酥包子厨师们的智慧、创造力和敬业精神。在选料、制皮、做馅、捏制、烧烤等方面，均体现了其工艺的独特性、稀有性和精湛性。

1.选料。制作司马插酥包子选择原料十分考究，特别讲究“细、鲜、配”。细，面要用五得利特制精粉，油要用不加添加剂的胡麻油；鲜，注重选用时鲜菜品及现杀的羊肉；配，原料搭配有严格的比例。

2.制皮。包子皮儿不是白面和起擀开的，而是油和面揉合插酥的。

3.做馅，具有季节特征，因季节不同，肉馅比例也有区别。春秋季节不冷不热，肥瘦肉各一半；夏季热，瘦肉多于肥肉；冬季冷，肉的比例是肥六瘦四。

4.捏制。司马插酥包子形制美观，独特的捏型手法，使其外形俱佳的同时酥绵爽口。

5.烧烤。包子不是蒸笼蒸熟的，而烤炉烤熟的，尤其在时间的掌控方面，更凸显了其工艺的精湛性。

从清代嘉庆年间发展至今，司马插酥包子分布在山西省吕梁市孝义市，辐射汾阳、介休、交口等县市。经过200多年的发展，掌握司马插酥包子传统技艺的厨师大部分早已不从事这一职业。孝义市帝豪酒店为保护和传承司马插酥包子传统技艺，聘请掌握这一技艺的传承人到酒店任职，并齐力培养新人。近几年，在孝义市帝豪酒店的支持下，司马插酥包子先后评上市级、省级非物质文化遗产，并参与了多项宣传活动，获得较多关注，同时，增强了司马插酥包子的品牌形象和市场竞争力。

现今2022年初，孝义市帝豪酒店每天制作司马插酥包子大约20份左右（每份12个，售价48元），日销售量在15份左右。不仅春节、中秋等节假日销量明显增多，即使平时，也有慕名而来的食客专门购买司马插酥包子礼盒。

图21 司马插酥包子

包子是工艺文明和民俗文化结合的代表，司马插酥包子的传统制作技艺把饮食民俗文化与民众的物质生活、精神生活融为一体，有着广而深厚的群众基础，因此，司马插酥包子也被列入《晋人晋菜味道》丛书中。

2013年11月孝义司马插酥包子被山西省商务厅、山西省总工会、山西省财政厅、山西省农业厅、山西省教育厅等12个单位评为“山西十大特色主食”。

图22 山西十大特色主食-孝义司马插酥包子（2013年）

2014年5月5日到5月9日，帝豪酒店总经理刘玉萍带领面点厨师梁发明随团参加“山西美食走进纽约”、“山西美食走进联合国”活动，展出蜜酥、司马插酥包子等孝义特色面食，在异国他乡颇受好评。

2017年12月，帝豪插酥包子成功申评为《山西省第五批非物质文化遗产代表性项目名录》。

图23 插酥包子展览实物

2014年5月5日到5月9日，帝豪酒店总经理刘玉萍带领面点厨师梁发明随团参加“山西美食走进纽约”、“山西美食走进联合国”活动，展出蜜酥、司马插酥包子等孝义特色面食，颇受好评。此后，更有顺口溜广为流传：

插酥包子放油光，

层层缕缕馅儿香。

老外品尝拇指竖，

异国他乡美名扬。

图24 联合国工作人员品尝司马插酥包子