寿阳县位于山西东部，隶属于山西省晋中市.地处阳泉、晋中、太原三市之间。枕恒岳，络太行，居寿水之阳而得名。寿阳交通便利，历史悠久，文化蕴深，人杰地灵。寿阳春秋时期为马首邑，西晋太康年间建县，距今已有2500多年的历史。是“中国寿星之乡”和“中国寿文化研究基地”。

       寿阳地处中纬度大陆性气候区，四季分明，冬季长而寒冷，夏季凉爽无炎热。故有“冷寿阳，春晚无花秋早霜”之谚语。年平均气温7.4℃，日照2858.3小时，降水量518.3毫米，无霜期140天左右。是寒温干燥区和寒温半干燥区，春秋季短不明显，夏季凉爽无炎热，冬季长而寒冷等。冬寒夏凉的气候，繁育生产出本地优质大青豆，独特的深层地下水，繁复的传统工序，悠久的制作历史等，成就了山西著名特产寿阳豆腐干。特殊的气候地理环境，为寿阳豆腐干制作的原材料生产和消费市场提供了先天的优势，极大地促进了寿阳豆腐干制作技艺的传承发展。

       说起寿阳豆腐干，还有一个美丽的传说。据说清朝时期，山西寿阳有一对父女俩以每天街头卖豆腐为生。因为女儿天生漂亮貌美，时间久了也就被大家称为寿阳的豆腐西施。每天为了吃一碗豆腐，看一看美丽的豆腐西施，来往的人骆驿不绝，天天都能排成一条长队。时间一天天的过去，姑娘长大，父亲老去，父亲也感受到了自己一天天的年迈，为了让女儿日后可以幸福，老父亲就做了个决定在寿阳发出公告为女儿招亲，如果谁能将自家豆腐做了让女儿吃了满意。那么就将女儿许配给他为妻。

       公告一出，全城骚动，前来挑战赢取姑娘芳心的人从未间断。一连几天但无一人可以成功，大家纷纷议论谁会迎娶姑娘，谁能把豆腐变成美味打动姑娘的芳心？没有人知道！就当大家以为不会在有人的时候，一位身穿白衣年纪相当的男子手拿着一份礼盒，走到姑娘身边将自己的手中的礼物送到姑娘的手上，姑娘打开便看见了一盒精致的豆腐干，棕黄的表皮又亮又滑，里层保持了豆腐的洁白细腻，吃起来带有一股特殊的香气。一口，两口……便吃了下去。那天的男子用了一块自己精心制作的豆腐干成功了打动了姑娘的芳心，迎娶了女孩成为了她的新娘。

       寿阳豆腐干制作历史悠久，豆腐作坊遍及乡村集镇，早在明清时期寿阳豆腐干就小有名气，成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。寿阳豆腐干制作技艺一直保持传统做法，后在制作工具上进行了改进，由原来的石磨改成了机械加工。寿阳豆腐干不仅是当地人喜欢的美食，更成为馈赠亲朋的礼品，产品销往北京、天津、石家庄、上海等地，在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干均获银奖，曾荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。多年来，寿阳豆腐干一直在省内外呈供不应求之势。

       2013年11月14日，国家质检总局批准寿阳豆腐干为地理标志产品，其地理标志产品保护范围为寿阳县现辖行政区域。寿阳“白健民”牌豆腐干多次被省农业产业化邀请参加深圳名优土特产展销会、北京农展馆展销会、太原煤博农副产品展销会，并在2014年至2015年两次请省专家和传承人白志给200余名企业家与农民进行宣讲与培训。给他们传授宝贵的经验，领取了新型职业农民资格证书，共同致富。2020年健民实业获得山西省“非遗大师工作室”称号，2021年建成400余平方米的寿阳豆腐干传习所，每年开展传承人培训，累计培训豆腐干技术骨干300余人，为传承这一古老技艺做出了贡献。

       寿阳豆腐干加工工艺考究，选用寿阳本地生产的优质大青豆和深层地下水，经过严格的传统工序加工而成。

       制作技艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→压制→切块→着色→晾制→成品。

      1.选料：对原料去杂脱皮。除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响，同时提高人们对大豆蛋白的消化率。

图1·选料

        2.浸泡：春秋季节，浸泡8小时至12小时；冬季浸泡22小时至24小时；夏季浸泡5小时至7小时；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

图2·浸泡

        3.磨浆分离：豆浆浓度控制在15%以上。

图3·磨浆分离

       4.煮浆：连续两次煮浆，使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣，使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻。10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上，保持25至30分钟。

图4·煮浆

        5.点浆：低浓度卤水点浆，豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆，盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。浆水缓慢翻滚，蛋白质逐渐凝固，形成豆腐干良好的口感。

图5·点浆

       6.装榨：点浆结束后，在85℃以上静置保温15分钟至25分钟，使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。

图6·装榨

       7.压制：用重物将凝固的豆制品压制成有一定厚度的豆腐片，今天普遍采用机器压制。

图7·压制

       8.切块：将压制好的豆腐片切割成可以方便实用的小方块。既方便包装和售卖，又便于运输。

图8·切块

      9.着色：将白豆腐干胚切成豆腐块，在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃，慢火浸卤1小时以上。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味，蛋白质网络更加坚固和结实，豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性，口嚼性强。

图9·着色

       10.晾制：将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干，待豆腐干表面无液滴后，即为成品。

图10·晾制

        11.成品：装袋成品。

图11·成品

       一是对原料去杂、脱皮，除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响，同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率；

       二是连续两次煮浆，使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣，使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻；

       三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色，防腐和保湿作用相结合，防止豆腐干表面脱水，极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味，蛋白质网络更加坚固和结实，豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性，口嚼性强；

       四是点浆工序。低浓度卤水点浆时，浆水缓慢翻滚，蛋白质逐渐凝固，形成豆腐干良好的口感。

图12·豆腐干售卖

       寿阳县健民实业有限公司始建于1996年，是一家以生产“寿阳豆腐干”为主要产品的民营企业。公司先后被山西省质量技术监督局评定为“质量信誉等级A级企业”，被山西省消费者协会授予“诚信单位”荣誉称号。历年来，被寿阳县人民政府授予农业产业化经营“龙头企业”、“双十佳”、“先进企业”等荣誉称号。

       目前总经理白志为“寿阳豆腐干”省级非遗项目代表性传承人，拥有相对完整的传承保护资料和祖辈流传下来的豆腐干制作工具；不仅有现代化的制作生产线，还有家庭祖传下来的制作秘方等古老用品。有点卤、切块、炖煮、上色等环节共12人作为专职从事项目保护工作，共同参与承担非遗抢救、保护、研究、整理和合理利用工作。

       公司拥有厂房、车间680平方米，有400平米的寿阳豆腐干制作技艺传习所，用以开展传承、展示活动。公司每年可以有50多万元资金，用以开展培训员工和保护传承工作，并在传承的基础上，积极开发新产品，参加省市县举办的保护、传承、传播活动。

       寿阳豆腐干第三代传承人白志表示，今后将进一步加强对寿阳豆腐干制作技艺的传承保护，打造非遗品牌。一是投资兴建标准化寿阳豆腐干传习所，通过展览展示，招收更多的学徒工学习豆腐干制作技艺；二是深入挖掘美食文化，出版寿阳豆腐干制作技艺书册和视频录像，完整保存古老技艺；三是走出去，积极参加省市县举办的各种展示展览活动，并通过微信、抖音、快手的新媒体广泛宣传，使寿阳豆腐干制作技艺这一非物质文化遗产世代绵长。

      1.1993年山西省首届农产品博览会，寿阳豆腐干获银奖

      2.1995年全国农产品博览会上，寿阳豆腐干获银奖，并荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。

      3.2013年11月14日，国家质检总局批准寿阳豆腐干为地理标志产品，其地理标志产品保护范围为寿阳县现辖行政区域。

      4.2016-2019年，被山西省工商行政管理局评选为山西省著名商标。

      5.2017年12月寿阳豆腐干制作技艺被列为市级第四批非物质文化遗产代表性项目。

      6.2020年健民实业获得山西省“非遗大师工作室”称号。

      7.2023年4月入选省级非物质文化遗产名录。

       1.2014年至2015年两次请省专家和传承人白志给200余名企业家与农民进行宣讲与培训。

       2.2021年建成400余平方米的寿阳豆腐干传习所，每年开展传承人培训，累计培训豆腐干技术骨干300余人，为传承这一古老技艺做出了贡献。