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空心粗月饼制作技艺省级

空心粗月饼，俗称粗月饼，主要分布于清徐县全境，其制作方法和口味特点与周边地区实心月饼大不相同。

分类：传统技艺
地区：清徐县
申报地区：清徐县海维食品厂

批准时间：2023
遗产编号：Ⅷ-12

空心粗月饼，按清徐人的叫法，又叫“土月饼”或者“粗月饼”，既是一种地方特色食品，又是一种传统文化符号和实物见证，是非物质文化遗产“见人见物见生活”的实例体现。清徐空心粗月饼以大豆油和花椒大料水和面，保证了面料的香酥。馅料配制为葵花仁、花生仁、葡萄干、玫瑰酱、红糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、熟面，确保营养和口感独特性。配好的馅料干爽，烤制时中间形成空心，空心粗月饼皮薄香脆，馅料均匀分布在饼皮内壁，故称“空心粗月饼”。

历史渊源

相传，清徐空心粗月饼起源于元朝末年“杀鞑子”的历史传说。蒙古灭宋之后，建立了元朝，实行“三家养一元，五家一菜刀”的残暴统治，规定三户汉人供养一名元兵，五户人家共用一把菜刀，民族压迫深重，老百姓痛恨极了，称蒙古人为“鞑子”，时刻准备反抗推翻元朝统治，却苦于无从传递消息，便利用中秋送月饼的习俗，将“中秋夜，杀鞑子”的纸条藏在空心粗月饼内，到八月十五晚上，家家行动，户户起义，声势如星火燎原在中原大地燃起，终于推翻了元朝的残暴统治，恢复了汉人天下。临近中秋节打月饼、送月饼的习俗便历代相传下来。

清徐县杨房村，古名为“羊房口”，位临汾河东岸，曾是一个主要渡口，交通便利，商贸发达。苗海维祖籍山西省清徐县孟封镇杨房村，祖上曾创办“德盛泉”从事食醋和饼业加工至今已传承五代，苗海维继承祖业创办海维食品厂，尤以空心粗月饼远近闻名。每到中秋订购者络绎不绝，现常年生产，传承和保护了空心粗月饼传统手工技艺，并带动了乡村就业，形成一定的品牌和市场，已成为一种独特地方食品，深受群众的喜爱。

传承发展

第一代苗雨茂（1854年——1917年）始创食品加工

第二代苗正泰（1874年——1935年）创办“德盛泉

第三代苗秀齐（1900年——1961年）

第四代苗培春（1930年——2009年）是苗家食品第四代传承人，祖上创办“德胜泉”食品加工老字号，至今已传承了五代，积累了丰富的经验，形成了独特而稳定的配方，在当地小有声誉。

第五代苗海维（1966年——至今）创建海维食品厂。

制作工艺

空心粗月饼，俗称粗月饼，主要分布于清徐县全境，其制作方法和口味特点与周边地区实心月饼大不相同。清徐空心粗月饼以大豆油和花椒大料水和面，保证了面料的香酥，馅料的配制：原材料丰富，有葵花仁、花生仁、葡萄干、玫瑰酱、红糖、白糖、黑芝麻、白芝麻、熟面，确保了营养和口感的独特性，配好的馅料干爽，从而达到烤制时，中间形成空心，这样制作的空心粗月饼皮薄香脆，馅料均匀分布在饼皮内壁，故称“空心粗月饼”。

工艺过程及参数：

1.将馅料全部搅拌均匀；

2.面开个洞，将滚开的热油稍凉倒入面中间，然后放适量的纯碱，充分搅拌搓匀；

3.煮开的花椒水稍凉至30℃-40℃之间和面，软硬适中为好；

4.和好的面饧置半小时，平均分成每个65克的面团，捏成中间厚边缘薄的面皮；

5.包入大约30克的馅（包馅上下面皮要均匀）；

6.压模、扣模、出模刷油、点红印；

7.上鏊烤制，烤成金黄色出炉。

工艺配方：

配料：精制面、豆油、花椒水、纯碱；

馅料：红糖、白糖、熟面、芝麻、花生、葵花、玫瑰；

图1 馅子用料

图2 配馅

图3 和面

图4 包馅

图5 拓模

图6 传统的各种饼模

图7出模烤制

图8 待出炉的空心月饼1

图9 待出炉的空心月饼2

工艺特点

1.皮薄香酥。用花椒大料煮水，晾凉后与一定比例的大豆油和面，这样和好的面柔软劲道不粘手，手工捏皮包馅厚薄均匀，这样烤制的空心粗月饼皮薄，吃起来口感香酥；

2.制馅独特。以葵花仁、花生仁、葡萄干、玫瑰酱、红糖、白糖、白芝麻、黑芝麻、小麦粉为原料，先将小麦粉和芝麻炒熟，在与其他馅料按独特比例配制搅拌均匀，制成干爽的馅料，这样烤制时，馅料融化紧贴在面皮上，中间鼓成空心；

3.表面金黄，色泽诱人。手工脱模后，先上鏊烤制定型，定型之后放入圈子内烘烤至两面金黄，烤制过程掌握火候是关键；

4.外表造型美观，寓意美好。月饼是传统佳节中秋节的时令必备食品，也是一个传统文化的载体，每一个传统模具上，精美的图案都是一个吉祥文化的符号，都具有美好的寓意，寄托了人民大众对美好生活的向往，传承月饼技艺，更是传承一种文化和习俗。

传承人

1.苗海维作为苗家食品加工第五代传承人，学校毕业后就跟随父亲在家庭作坊从事食品加工，继承掌握了空心粗月饼的制作技艺，并收集了很多民间少见的月饼模具，将传统工艺和器具传承展示，同时创建了海维食品厂，常年生产销售；积极参加公益性展示展销活动（2018年在东湖公园举办的面食节、2018-2019年在山西农展馆举办的丰收节、2019年在尧城机场航展中农产品参展）；开展传统手艺，培养年轻一代传承人，使空心粗月饼技艺得到传承保护和宣传展示。

2.建起生产性传承保护基地，在生产实践中传承培训儿子苗壮，女婿刘瑞林已成为新一代空心粗月饼制作技艺传承人。

生产状况

2010年苗海维创办海维食品厂后，以空心粗月饼为主打产品，不断从民间收集有关史料和实物，保存有祖传的“德盛泉”木质印模，各种大大小小的传统月饼模具100多套，传统烤制的鏊子、圈子、印模，瓷瓮及多套木制用具，并不断开展传统月饼模上吉祥中秋文化的研究，对不同图案寓意进行解读，探讨中秋民俗文化符号的含义，为更好的传播传承中秋月饼民俗文化，建起了月饼文化展示室、销售室，将经典月饼图案的解读寓意制成版面，让来此的每一位顾客，不仅购买到香酥美味的月饼，更了解到传统月饼文化的内涵，传播弘扬了优秀传统习俗文化。

重大事件

2020年12月，空心粗月饼制作技艺被确定为市级第七批非物质文化遗产保护项目。

2023年2月，清徐空心粗月饼制作技艺拟入选省级非遗。