汾州八大碗源自何时，难以考证，但就现有的史料来看，其形成时间不应晚于明代。汾阳市，古称汾州府，是明代山西行省四府二十州中三大直隶州之一，清代九府十六州的大府之一，曾经府、州、县治同设在此，历来为晋省中部商旅辐辏、人文荟萃的旱码头。此外，八大碗的出现同宫廷饮食的下移密切相关。明初，太祖朱元璋三子晋王朱棡的两个儿子，庆城王朱济炫、永和王朱济烺分别建藩于汾州，出现了中国历史上并不多见的一城两郡王的封建格局。王府食不厌精、脍不厌细的饮食文化，宫廷精深繁杂、华贵排场的饮食模式，深刻地影响并规范了当时汾州民间的饮食结构。

         总之，特殊的历史渊源和地理环境及几百年人文传承，造就了其独具特色的八大碗文化。

汾州八大碗，民间又称“八八”宴席，又可以分为“四盘八碗”、“八盘八碗”、“八碟八盘八碗”低、中、高三个档次。宴席主要有茶点鲜干，冷菜、热炒、碗扣蒸菜、馒、糕、面、点。其中八个扣碗蒸菜最为丰盛味美，最能体现汾州宴席的特色风味。

近年来，在汾阳市相关部门的关注下，尤其是在非遗传承单位丰泰苑酒店的努力下，汾州传统“八八”宴席之传统和精华得到了较好的传承与保护，系统地恢复了汾州传统八八宴席制作技艺。并在此基础上整理出了一份完整的汾州府传统八八宴席菜单。

表1汾州传统八八宴席菜单

汾州八大碗，工艺繁冗，流程复杂，下文将以汾州八大碗中最具代表性的“八盘”、“八碗”为例简要介绍其制作工艺。

（一）八盘

1.汾洲炉煿肉

主料：上好五花肉1斤。

配料：葱段、姜片、干红辣椒各少许，土豆块100克。

香料：大料、桂皮、香叶、肉蔻各适量。

调料：盐6克、老抽2克、糖10克、甜面酱2克、糖色20克。

做法：

（1）将五花肉去毛上笼蒸20分钟切成2厘米见方的块备用。

（2）锅下油下入香料和配料炒香，倒入五花肉炒至出油加入调料加水炖制30分钟加入土豆块再炖10分钟即可。

味型特点：酱香浓郁，肥而不腻，色泽红亮。

        制作关键：五花肉要选用上好的三层五花，如果太肥容易油腻。

汾洲炉煿肉

2.海参扒肘子

主料：猪肘子1只750克、海参100克。

 配料：A.葱段、姜片、蒜子;B.海参100克、香菇50克、笋片50克、红绿椒丝50克、小菜胆6个、蜂蜜1瓶。

香料：草果、香叶、桂皮、橙皮、丁香、大料、花椒、辣椒。

做法：

（1）把猪肘子去毛后飞水备用。

（2）飞好水的肘子加水配料A和香料，加蜂蜜，大火烧开，小火慢炖40分钟后捞出，将肘子下入热油锅中炸至上色捞出泡入汤中备用。

（3）把捞出的肘子去骨切成菱形块，皮不能切开，肉相连，切好后装入扣碗中把原汤调味后加入碗中，肘子上面少放葱段、姜片、大料、干红辣椒少许后上笼蒸40分钟后备用。

（4）把B料飞水后备用。

（5）肘子蒸好后扣在盘中围菜胆，把肘子的原汤加少许耗油后放B料调味勾少许老抽后，明油浇在肘子上即可上桌。

风味特点：色泽亮丽，肉质软糯，味道咸香。

技术关键：选用上好的猪前肘，卤制的时候一定要加蜂蜜起到上色的作用，蒸的时候要根据蒸气的大小来定制时间，蒸至软烂为宜。

图2 海参扒肘子

         主料：冬瓜500克、羊肉馅100克。
         配料：姜末3克、蛋皮丝2克、葱丝2克、香菜3克。
         调料：盐5克、味精3克、胡椒粉2克、姜粉2克、香油3克、粉面5克。
         做法：
       （1）冬瓜去皮改刀成双加刀片（长8厘米 宽3厘米 厚7毫米）。
       （2）将羊肉馅调好味放入葱花、姜末拌匀。
       （3）把调好的羊肉馅酿入冬瓜中，摆入扣碗内上笼蒸20分钟。
       （4）把蒸好的冬瓜扣入碗中，取清鸡汤浇在冬瓜上面撒葱丝香菜即可。
        味型特点：鸡汤味醇，清淡利口。
        制作关键：冬瓜改刀厚度要均匀，蒸制时间不宜太长否则口感不好。

图10 酿冬瓜

3.雪浮肉

主料：猪五花肉馅100克、长山药150克、大米50克、生粉100克。

配料：姜末、香菜、葱丝、蛋皮。

调料：A.盐50克、味精20克、胡椒粉5克。B.盐2克、味精2克、胡椒粉1克、鸡汤2斤、花椒水少许、香油1克。

做法：

（1）把猪肉馅放入调料A搅匀，放入一个小托盘里抹平约2厘米厚，10厘米长上面撒粉面水。

（2）长山药去皮蒸熟搅成泥放入一颗蛋清，盐3克、味精2克、干粉面50克，搅匀上劲抹上肉馅上笼蒸1小时，冷却后切成菱形装入扣碗中。

（3）把装好的肉口入扣碗中用鸡汤调入调料B姜末 香菜、葱丝即可。

味型特点：口味咸香，软糯鲜香，味道醇正，山药绵软。

        制作关键：蒸好后彻底冷却后再定制否则容易烂。

图11 雪浮肉

4.鸳鸯蛋

主料：鸡蛋3颗、猪五花肉馅200克、蒸好的大米50克。

配料：姜末、香菜、葱花。

调料：A.盐31克、味精25克、胡椒粉10克、生粉5克；B.盐3克、味精2克、胡椒粉1克、香油1克、鸡汤2斤、酱油5克。

做法：

（1）将鸡蛋放入锅中煮10分钟去皮备用。

 （2）猪肉馅入调料A搅匀，把煮好的鸡蛋一开二切开的那一面抹上粉面粘上猪肉馅成鸡蛋型大小备用。

（3）把制好的蛋挂粉面糊，下入油锅中炸至金黄色捞出，上笼蒸30分钟。

 （4）把蒸好的鸳鸯蛋从中间切开摆入碗中，用鸡汤调调料B浇入碗中撒葱花香菜即可。

味型特点：搭配巧妙，风味独特，咸香味型。

制作关键：鸡蛋切开后一定要抹粉面，反之和肉馅粘不住。

图12 鸳鸯蛋

5.黄焖排骨

主料：猪肋骨500克。

 配料：鸡蛋2颗、土豆粉面50克、红黄蛋皮5克、葱度5克、姜末5克、

 干红辣椒丁少许、大料5克、葱丝5克、香菜5克。

 调料：盐10克、味精10克、胡椒粉5克、五香粉1克、鸡汤450克、酱油2克、香油2克。

做法：

 （1）酱猪肋骨砍成5厘米长的块，冲尽血水控干水分，调入盐、味、胡鸡蛋2颗五香粉、粉面一起搅拌均匀备用。

 （2）起锅下入色拉油烧至七成热，下入码好味的排骨炸至金黄色捞出装入碗内，上面撒葱姜蒜片，干红辣椒、大料浇上调好味的汤上笼蒸1个半小时。

 （3）把蒸好的排骨扣入碗内浇汤撒葱丝、香菜、蛋皮即可。

味型特点：口感浓郁，味道鲜美。

制作关键：排骨剁块要均匀，粉面不可放的太多。

图13 黄焖排骨

6.小酥肉

主料：五花肉500克。

 配料：鸡蛋5颗、粉面50克、葱花5克、香菜5克、大料2克、姜末5克、鸡汤250克。

调料：盐10克、味精5克、胡椒粉5克、五香粉2克。

做法：

（1）取五花肉片成大片状，两面改十字花刀备用。

（2）鸡蛋和粉面调成糊，挂在改好刀的五花肉片上，过油炸至金黄色。

 （3）将炸好的肉片改刀成条，装入碗中上面撒葱度、姜甲、蒜片、大料浇上对好的汤蒸40分钟。

 （4）将蒸好的酥肉扣入碗内，浇上勾芡的鸡汤，调少许老抽撒葱花、香菜淋香油即可。

味型特点：咸香味，传统工艺，大众口味适合大小宴会。

 制作关键：小酥肉炸制时，油温要掌握好不宜太高或太低，一定要炸熟，改刀时不要切得太碎。

图14 小酥肉

         配料：A.蒸熟的大米150克、鸡蛋5颗、葱花5克、粉面50克；

                   B.香菜5克、姜末10克、蛋皮3克、葱丝2克、鸡汤450克、香油少许。

         调料：A.盐25克、味精15克、胡椒粉5克；

                   B.盐5克、味精2克、胡椒粉2克。

        （3）把蒸好的白菜卷切成3厘米的段，装入扣碗中用鸡汤调入调料B撒上配料B即可。

          味型特点：清淡浓郁，素中有荤，营养丰富。

          封口的作用，也可以加点炸鸡蛋一起食用。

图15 金钱白菜卷

         8.夹蒸
        主料：五花肉500克、鲜豆腐250克。
        配料：鸡蛋5颗、葱5克、姜5克、蒜5克、香菜5克、干红辣椒少许、花椒大料适量。
        调料：盐20克、味精15克、白糖10克、蜂蜜20克、老抽10克、香油5克  五香粉姜粉适量。
        做法：
       （1）酥肉：取五花肉250克，片成宽6厘米、厚1厘米、长10厘米的大片，调味上浆炸成金黄色备用。
       （2）烧肉：取五花肉250克下入锅中加水、葱、姜、大料、花椒、蜂蜜煮熟过油备用。
       （3）豆腐改刀成长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的片炸至金黄色备用。
       （4）把酥肉、烧肉、炸豆腐全部片成片依次摆入碗中，加葱、姜、大料、干红辣椒、盐味调好味上笼蒸30分钟。
       （5）把蒸好的夹蒸扣入碗中浇上对好的汤撒葱丝香菜即可。
         味型特点：酱香味型，肥而不腻，回味悠长。
         制作关键：五花肉选三层好五花，摆片的时候一层烧肉一层酥肉层豆腐依次摆入，烧肉皮要朝下。

图16 夹蒸

汾州八大碗历史源远流长，其制作工艺更是兼具了中华饮食及汾阳地方饮食之特色：

首先，选料考究：汾州八大碗是由多种食材组合而成的菜品，如猪肉、鸡肉、鱼、豆腐等，食材丰富多样，而且在选料时讲究“细、特、鲜、嫩”。细，即精细，注重选取物料的精华部分，以保持菜品的高雅精细、营养上乘。特，即特产，注重选用本地特产，以突出菜品的地方特色。鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的畜禽河鲜等原料，以确保菜品口味纯正、鲜味悠长。嫩，即柔嫩，注重选用鲜嫩的原料，以保证菜品的口感滑嫩、清美诱人。

其次，技法细腻：汾州八大碗的制作工艺较为复杂，需要经过多道工序，其中最为基本的是炒、炸、烩、熘、蒸、炖等几种烹饪技法。炒，以滑炒见长，烹制迅速；炸，要求外松里嫩、酥香扑鼻；烩，讲究嫩滑鲜爽、汁醇味美；熘，注重细嫩清香、色泽悦目；蒸，把握配料和火候，确保主料鲜嫩腴美；烧，力求浓香适口、软烂入味。

第三，制作精细：汾州八大碗菜式造型鲜活、色泽清亮、精巧雅致，讲究装盘精美、配色和谐、雕刻精心，将色香味形融为一体。

第四，注重健康：汾州八大碗的食材选用当地特产的优质食材，制作工艺简单健康，富含营养，符合现代人健康饮食的需求。

丰泰苑酒店现已培养出17名掌握了汾州传统宴席的制作技艺的年轻厨师，确保了这一传统技艺在当下的传承和发展。为使这一传统宴席发扬光大，2006 年酒店又投资 200 余万元，新建一座豪华贵宾楼。投资 50 余万元定制 60 余套仿清代专供宴席食用的器皿20 余套座椅、投资 30 余万元用于厨房的实施配套，服务人员的服务培训、服装制作等。截止疫情之前专程来酒店品尝传统宴席的人数达 10 万余人次/年。

汾州八大碗，2007 年8 月被吕梁市政府审定为非物质文化遗产保护项目,2008年元月被山西省烹任协会审定为“山西名宴”，2009 年 4 月汾州八大碗制作技艺被山西省政府确定非物质文化遗产保护项目。2011 年8 月汾阳传统宴席已上报省烹任饭店行业协会编入“中国晋菜”“山西十大名宴”一书中。

汾阳市丰泰苑酒店以及非遗传承人孙淼经过多年苦心孤诣的经营和坚守，一步步的将汾阳八大碗的往日荣光重现在世人面前，在此过程中他们也斩获了诸多荣誉：

1. 吕梁市人民政府、吕政发[2007]47 号文件，关于公布第二批市级非物质文化遗产名录的通知。

2. 2007 年山西饭店协会、山西烹饪协会颁发的“山西餐饮名店”证书。

3. 2007 年山西饭店协会、山西烹饪协会颁发的“山西名宴”证书。

4. 2007 年 12 月 11日史先锋、马小静等认定师认定汾州传统八八宴席为“山西名宴”签字资料。

5. 2006年6 月25 日中国三星级饭店证书。

6. 2008年 5 月中国绿色品牌管委会，颁发“中华特色餐饮美食名店”荣誉证书。

7. 2009年6月中国饭店协会授予“中国餐饮名店”荣誉证书。

8. 山西省人民政府晋政发[2009]12 号文件，关于公布第二批省级非物质文化遗产名录的通知。

9. 2010年9 月吕梁市人民政府、吕梁市文化广电新闻出版局命名证书(汾州传统宴席技术的代表性传承人)

10. 2011 年 1月山西省京饪餐饮饭店行业协会誉为“山西饭店”与“餐饮十佳企业家”。