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非遗美食:平遥牛肉

发布时间:2019-09-19 访问次数:353


平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。


品质特性

平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。

        平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了"老字号"的传统。在加工工具上仅凭"五个一",即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。


相必健:健牛为本

相看肉牛,筛选严格。"非病、非残、非犊之健牛,方选为本。"目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。

屠必静:刀稳筋连

肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。


腌必足:窖藏腌足

肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。


卤必精:老汤煮肉

在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。


修必正:去糟取精

平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。


产地环境

平遥县地处山西省晋中盆地,县境东南部群山环绕,中部丘陵起伏,西北部为广袤的平川。占地比例分别为44.2%、14.4%、41.4%。最高点孟山,海拔1962米;最低处境内汾河下游两岸,海拔735米。东南山区森林茂密,草坡遍布,宜林宜牧。平遥水草丰茂、气候温和,自然条件为平遥牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物,赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质,使其具有了补肾益心、扶胃健脾的功效,并以色鲜、味美、肉嫩、香浓的优良品质为人们所称道。





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