晋中国家级文化生态保护区非遗数字博物馆

冠云平遥牛肉国家级

平遥牛肉是山西省平遥县独具地方风味的肉食产品，以色、香、味而享誉全国。这种牛肉颜色红润鲜亮，肉质细软绵嫩，味道清香醇厚，不仅营养丰富，而且有扶胃健脾之功，是中华肉食的上佳产品。

分类：传统技艺
地区：平遥县
申报地区：山西省冠云平遥牛肉集团有限公司

批准时间：2008
遗产编号：Ⅷ-168

平遥牛肉的产地平遥古城是国家历史文化名城，当地大量饲养和使用耕牛，为牛肉传统加工技艺的发展提供了条件。相传唐代文成公主进藏时，即有平遥牛肉加工技师随行，可知当时平遥牛肉已达到了很高水平。明清两代，晋商崛起，平遥商人四方经营，其家乡平遥成为各处货物的集散地，因而平遥牛肉也随着当地商业的发展而传遍大江南北。上千年的历史积淀使平遥牛肉传统加工技艺日臻完善。从清代道光时期至清末民初，平遥牛肉作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”等在山西省内都是声名赫赫。岁月更迭，如今平遥牛肉已传承到第七代。平遥牛肉集团有限公司被商务部命名为“中华老字号”企业，平遥牛肉的品牌、加工规模也都得到了很大的提升和发展，已成为地域经济的主导产业。

历史渊源

平遥发达的农耕技术曾闻名华夏，耕牛养殖应运兴起。因此，平遥牛肉传统加工技艺，与别处相比，历史悠久、源远流长。平遥的牛肉加工技艺，从其历史发展轨迹看源于西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代。

平遥牛肉加工源于西汉文景时期，据今已有2000多年的历史。史册载有汉初“卖剑买牛、卖刀买犊”的传说，展现了汉文帝之子刘恒为代王建都平遥时发达的农耕生产，从侧面揭示了平遥自古牛源充足，牛肉加工的历史必然。历经唐、五代、宋、元的朝代更迭，特别是明代中期以来，晋商崛起，平遥牛肉跟随平遥商人走遍大江南北，肉路随商路而“货通天下”。

明代中叶，平遥牛肉加工的“相、屠、腌、卤、修”，经唐宋的“煮前腌肉”，明初的“急煮慢焖”，已臻成熟。清代中后期，一些较大作坊涌现。其中最富盛名的有雷金宁及其子孙三代在城内文庙街开设的“兴盛雷牛肉店”（道光十八年1838）、任大才及其子任仰文在城内西大街开设的“自立成牛肉铺”（同治初年）、光绪末年平遥小城村成清明开设的“源盛长牛肉铺”、民国初年平遥西郭村人韩来宝在南门头开设的“隆盛旺牛肉店”。上世纪三十年代，还有韩兆林祖孙三代在平遥公益生花园前开设的三处牛肉加工作坊。牛肉作坊、店铺的增多，当地肉源不足，遂至武乡、沁源、离石等县外采。

1949年，新中国成立后，平遥牛肉加工作坊较大的有38处。1956年公私合营，归属平遥县食品公司，聘请“兴盛雷”、“自立成”第四代传人雷时雨和马生富为技师，公司集两家技艺之长传艺授徒。使加工平遥牛肉的传统绝技传承下来，并有所发展。1956年4月，平遥牛肉在北京“全国食品名产博览会”摘“全国名产”桂冠。1993年10月，平遥县食品公司被国内贸易部认证为“中华老字号”企业。
进入二十世纪九十年代，全县牛肉加工生产厂家迅速发展至50余户，产品远销太原、北京、天津、西安、郑州等地。“赏平遥古城风光，品平遥牛肉芳香”已成新的旅游时尚。平遥牛肉以平遥牛肉集团生产的“冠云牌”牛肉为代表，属正宗“中华老字号”传统产品，并重科技创新，产量、销售、利税均列首位，2006年，“冠云牌”平遥牛肉被评为“中国驰名商标”。同时还有“云青牌”、“晋豪牌”、“年红牌”平遥牛肉等也在全国食品博览会获金夺银。平遥牛肉，名扬大江南北。
随着平遥古城旅游业的迅猛发展，平遥牛肉已成为游客垂青的当地土特产品，名列“古城三宝之首”，也成为馈赠亲友的上佳礼品。2006年生产“冠云”牌平遥牛肉的平遥牛肉集团，再次被国家商务部认定为“中华老字号”企业，销售收入迈过亿元大关;2009年，公司3万头肉牛屠宰线、2万吨肉制品生产线投产运营。

传承发展

“仅靠盐和火，就调制出流传悠久的味道”。千百年来，平遥牛肉传统加工技艺日臻完善，形成了其肉质观其色，鲜亮红润、经络相间；闻其味道、芳香四溢、望而生津；口感绵软细嫩、咸淡适中、肥而不腻、瘦而不柴。

“就是机器取代了很多流程，也离不开手工的照抚”。即使步入机器化生产时代，其加工技艺在很大程度上还是凭着技师们的理念、感悟来决定的，哪一道工序、哪一个环节稍有纰漏，都会影响出肉的质量。“比如相牛的优劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻动的次数、卤煮的火候、急火温火的掌握等等，都要制作者一代又一代长久的传承，这些是机器无法取代的。”因此，平遥牛肉酿制工艺的发展需要一代代传承下去。

制作工艺

1.工艺过程
平遥牛肉加工的传统手工技艺，全面地继承了“老字号”的传统工艺。在加工工具上仅凭“五个一”，即“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口。在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为“五个字”，即“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。道道工艺有诀窍，件件技艺蕴其中：

（1）相选工艺。平遥牛肉传统加工工艺中，相看肉牛，筛选苛刻。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄，牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实戚，体重不低于300公斤者方可入选。牛源产地，选择尤慎。视牛源产地的绿草，药本丰盈者首选。要求牛源产地不仅草丰林茂，还应间杂一些苜蓿、五灵子、紫花、地丁等有养生通气价值的药草为佳。

（2）屠宰工艺。肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。“宰前，禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午。”不使牛惊恐。平刀大拉是先在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。瞬间宰牛排血，一是不使牛血渗入体内，保持色泽鲜艳；二是使牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止了肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刀落，杀牛剔骨，切割牛肉块前后仅需十五分钟。宰后剔肉时，技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉的连接不能断裂。

      （3）腌制工艺。肉牛宰杀后，整块肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋季宜小、切割20块。冬季时将墩则肉、二道墩、腰围、腰膘、膀头、夹肋、脖颈等分别切为2块，其它季节则将墩则肉、二道墩肉各切为4块。肉块切割好后，放置案板之上，尖刀划口若干、把平遥当地独产的硝盐，（现已用能控的食盐加适量的亚硝酸钠替代，功能达到，味香依然），均匀地洒入划出的刀缝中，反复在案上揉搓，促盐溶化。然后，将肉块以先厚后薄的顺序，分层入缸（瓮），添加市楼东关的“金井之水”，不加任何佐料。上用牛胃封顶，与空气隔绝。把盛肉缸（瓮）置于冷窖腌制，冷窖深达丈余。夏腌5-7天，春秋10-15天，冬季则腌20-30天。其间，把肉块翻动2-3次。
      （4）卤煮工艺。平遥牛肉传统的加工工艺中，“煮肉”工艺尤为慎密。平遥牛肉有“老汤煮肉”之秘。把大煮锅（口面七尺、深三尺的镔铁锅）里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水份蒸发出去。然后将腌缸（瓮）里腌期已满的肉块从冷窖中取出，依大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，其间分别软硬程度上下各翻动3-4次，最后灭火焖炖2小时，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉捞出沥干，置肉案上晾干，或用肉钩挂在架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣去杂，以备再用。
      （5）整修工艺。平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才可出售。通过整修，去糟粕、留精华，整成形。根据部位、优劣划定价格，存入地窖冰房存放待销。
2.工艺参数
平遥牛肉的传统工艺，在“一口刀、一把盐、一口缸、一口锅、一条案” 加工工艺中，蕴含着深厚的文化积淀，单凭工序技法远远不够，它在很大程度上是由人的经验与技艺决定的，哪一步稍有疏漏，也会影响到肉的质量。应该说是技术处理与经验把握的两个方面综合而成的。

在地理标志产品保护范围内，传承独特的传统工艺并结合现代生产工艺加工而成的，用平遥地域名称命名的牛肉制品。
2.1．原辅料要求
2.1．1应选用经检验检疫合格的黄牛宰杀。
2.1．2鲜牛肉或冻牛肉应符合CB2707要求。
2.1．3食盐应符合GB5461S 要求。
2.1．4食品添加剂亚硝酸钠应符合GB1907要求。
2.1．5其他辅料应符合国家有关规定的要求。
2.2．生产工艺
2.2．1检疫与屠宰
屠宰场应满足GB/T17237规定，屠宰检疫按NY467规定执行。
2.2．2腌制
原料牛肉经严格挑选后按5kg左右分割成块，可采用传统腌制方法，涂上食盐置于容器中腌制，腌制时间应根据气温和季节调整，但一定要腌匀；也或用盐水注射机将腌制剂注入肌肉组织内，在0℃——4℃环境中进行滚揉，腌制，以保证腌制质量。
2.2．3卤煮
卤煮时应遵循大火煮，文火烧，小火焖的原则，适时翻动。
2.2．4高温灭菌
真空馐后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行研究灭菌，确保产品的微生物指标符合的罐头食品商业无菌要求。
2.3．产品分类
2.3．1平遥牛肉按加工工艺分为：高温灭菌制品，非高温灭菌制品。
2.3．2平遥牛肉按口味分为：原味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、亚硝酸盐）、五香味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、香辛料、亚硝酸盐）、麻辣味平遥牛肉（配料为牛肉、辣椒、食盐、香辛料、亚硝酸盐）。
2.4．感官指标
感官指标应符合表1的规定。

2.5．理化指标

理化指标应符合表2要求

2.6．微生物指标
2.6．1高温亚菌制品生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。
2.6．2非高温来菌制品微生物指标应符合表3的规定。
表 3 非高温灭菌制品物指标

3.工艺配方
平遥牛肉的传统工艺，在“一口刀、一把盐、一口缸、一口锅、一条案” 加工工艺中，蕴含着深厚的文化积淀，单凭工序技法远远不够，它在很大程度上是由人的经验与技艺决定的，哪一步稍有疏漏，也会影响到肉的质量。应该说是技术处理与经验把握的两个方面综合而成的。
平遥熟牛肉颜色红润，绵软鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，不开刀不出味，一刀切开，就是站在几米之外，也会浓香扑鼻。平遥牛肉不加任何色素，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可健胃健脾，增进食欲，深受城乡消费者的青睐，是家宴、旅游、馈赠亲友之佳品。

工艺特点

平遥牛肉以其独具品质的色、香、味而享誉四方。其色，不加任何色素却色泽红润，晶莹鲜亮；其质，肉丝鲜嫩，软硬均匀，肥而不腻，瘦而不柴；其味，清香醇厚，望而生津；其效，营养丰富，扶胃健脾。食之，绵软可口，咸淡适中；品后，余味悠长，解困提神。堪称中华美食长廊中一枝独秀的佳品珍肴。
冠云平遥牛肉的工艺特点是：平遥牛肉“相”、“屠”、“腌”、“卤”、“修”工艺，严谨独特；讲究“相之严正、屠之洁静、剔之讲究、腌之时辰、火之掌控、修之到位”，卤前腌肉、老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖，经验奥秘尽蕴其中。整个工艺程序全是手工作坊式技艺，师徒口传手授，经验积累，代代相承。

工艺大师

经与平遥冠云牛肉公司了解，该厂虽然有制作牛肉技艺精湛的许多大师傅，也有几位牛肉制作传承人，但没有“工艺大师”这一说法，均无来自官方的国家级、省级工艺大师的认定。

省级

传承人

省级

生产状况

山西省平遥牛肉集团有限公司下设四个子公司：自立成种植有限公司、冠云牛肉有限公司、冠云肉业有限公司、华春肉牛养殖有限公司；四个分公司：冠云肉制品公司、冠云食品公司、冠云销售公司、平遥牛肉超市。目前，公司现有年三万头肉牛屠宰线、年二万吨平遥牛肉生产线，三千吨肉制品生产线各一条，一千吨和五百吨冷库各一座，食用菌种植基地，肉牛养殖基地两个及平遥牛肉博物馆，形成了龙头引领、龙身支撑、龙尾带动的一条龙发展新格局。

公司坚持以“继承发扬传统工艺，巩固提高产品质量，研制开发系列产品，发展推动区域经济”为己任，确立“顾客的满意就是冠云的追求”为质量方针，“铸就民族品牌，争创世界名牌”为质量目标，以“生产的是质量，经营的是诚信”为企业文化，做好做强做大冠云产业。

平遥牛肉集团实现了规模化、多样化、品质化的蜕变式扩张，以实际行动擦亮了“中华老字号”的金字招牌，企业站到了新一轮经济发展的制高点。面对艰巨的任务和神圣的使命，冠云人豪情满怀，朝着更完善的产业规模迈进，打造成具有核心竞争力的肉类食品品牌。今后冠云继续坚持走好绿色安全之路、品牌文化之路、创新发展之路，在世界的平遥打造中国的牛肉。

冠云牛肉有限公司是山西省平遥牛肉集团有限公司的子公司，是集团实现产供销一体化链条的重要组成部分。公司于2007年投产兴建，建筑总面积15750平方米，总投资11383万元，建有现代化的冠云2万吨肉制品生产线及参观通道，集参观、旅游、购物为一体，为平遥县工业旅游项目，年接待游客20余万人次。公司下设4个车间：蒸煮车间、真空车间、灭菌车间、成品车间。平遥牛肉集团包括饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游产业链等生产制作工艺及流程。2008年投产以来，严格按照标准化管理运作,填补了平遥牛肉行业自主屠宰的空白，确保了肉源的品质与安全，先进的肉牛屠宰线应用了包括活牛检测、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制冷、内脏分离、排酸处理等多项高新技术，从源头保证产品质量与卫生安全，有效地解决了冠云平遥牛肉加工的生肉质量需求，同时又带动周边农户养牛业的充分发展，为我省畜牧产业向皮革业、饲料业、血粉业、骨粉业、生化制药和油脂加工等领域的延伸奠定了一定的基础。

冠云牛肉有限公司投产以来，各车间严格按照质量体系标准运作，严把质量关，将传统加工工艺“相、屠、腌、卤、修”的后三个工艺“腌、卤、修”在各车间得到充分展示，其生产的平遥牛肉，其特点是肥而不腻，瘦而不柴，清香绵长，回味无穷。从腌制、蒸煮、切割修割、真空包装、高温灭菌道道流程工艺精良，各生产工序严格按照质量体系标准运作，严把质量关，为满足公司销售奠定了良好的基础。
公司生产有严格的管理制度，运行着一套较为完整的产品质量管理体系。以“顾客的满意就是冠云的追求”为目标，《鲜肉修割标准》、《熟肉修割管理办法》、《包装物质量要求》、《环境卫生管理制度》、《产品计量管理制度》、《物品验收制度》等层层“设障”，层层把关。

牛肉的整个生产工艺采用全自动电脑控制生产流水线，既保持了平遥牛肉传统工艺精髓，又有机地引入了现代科技手段，使传统工艺扬长避短，更加科学合理。冠云牛肉集团公司探索出一条传统工艺与现代科技相结合的继承发展之路，使得“国家非物质文化遗产”——平遥冠云牛肉，在传承过程中不断创新发展，让中华老字号冠云牛肉做到了屹立不倒。远销太原、北京、天津、西安、郑州等全国二十多个省市自治区。

主要成就

1、近年销售情况

2、荣誉获奖

“仅凭一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素、不加佐料，便让其牛肉口感传承千年。” 山西省平遥牛肉集团有限公司及产品历年来主要获得了以下荣誉：

1956年公司前身平遥县食品公司生产的平遥牛肉在“全国食品生产展览会”获“全国名产”荣誉

1991年 “七五”全国星火计划博览会银奖

1993年国内贸易部认证平遥县食品公司为“中华老字号”企业

1994年第一届全国食品博览会金奖

1995年第二届全国食品博览会再获金奖

山西省名牌产品

山西省改革先进单位

1996年第三届全国食品博览会三获金奖

晋中市科技先导性企业

1997年山西省著名商标

山西省委、省政府命名公司为山西省精神文明先进单位

1998年中国食品工业协会推荐品牌

全国食品行业名牌产品

1999年山西省食品卫生先进单位

山西省重点保护企业

2000年率先通过国际IS09001：2000质量体系认证

山西省先进民营企业

2001年冠云再获山西省著名商标称号

卫生部公示为首批全国卫生安全食品

山西省模范单位

山西省标志性名牌产品

2004年平遥牛肉文化节“金牛杯”奖。冠云再获山西省标志性名牌产品

公司被国家工商局公示为全国守合同重信用单位

2006年冠云被确认为中国驰名商标公司被商务部认证为“中华老字号”企业

冠云第三次获得山西省著名商标

山西省标志性名牌产品

山西省人民政府确定为山西省农业产业化重点龙头企业

2007年荣登“中华老字号品牌价值百强榜”中国民众满意品牌

2008年冠云平遥牛肉传统加工技艺位列国家级非物质文化遗产名录

2009年公司被确认为国家级农业产业化重点龙头企业

2013年山西省质量信誉AAA级标准

2014至2015年度国家级“守合同重信用”企业

2016年山西省旅游商品十大首买品牌

农业产品化国家重点龙头企业

首届中国金牌旅游小吃称号

2017年第十四届中国中华老字号精品博览会最佳展示奖

重大事件

西汉时期

"西汉文帝立子武为代王，都中都，则今之平遥县矣。”当时古陶（平遥）农耕发达，代王尤倡耕种，故“卖剑买牛、卖刀买犊”之说一直流传至今。“老牛力尽刀尖死”，大批牛源便促成了牛肉加工的必然。
魏晋南北时期
中国北方在淝水之战之后，陷入分裂和战乱之中。为避战乱，腌肉于缸，置于窖中藏匿，平遥牛肉的加工技术从此便由纯煮改进为煮前先腌，由原来的邻里分食开始了牛肉上市。
唐宋时期
平遥“路当孔道”，地理位置优越。发达的农耕，呈现出唐宋时期的异常繁荣。平遥出土大量的唐代石佛、铁佛，五代木构工艺、泥塑等，无不显示一邑之胜。当时，平遥县工商手工业中出现了行会、邸店、柜坊。从唐末、五代到北宋，平遥牛肉进入老汤煮肉、沸煮温炖、急火慢焖的第二个技术工艺演变阶段。相传，唐文成公主进藏和亲，携平遥牛肉、推光漆技师随行。到北宋时期，平遥牛肉己成外销之势。
明代
明初实行“开中制”，平遥商业兴起，肉路随商路辐辏全国。平遥牛肉老汤煮肉、急煮慢焖技术更臻完善，确立了誉满三晋、名扬四海的地位。史载，“万历年刘基九代孙指挥同治刘宏道至县祀其祖族，开官户免役”时，平遥知县以300斤牛肉相赠，以尽乡谊。
清代
清代平遥商业尤盛。道光三年（1823年），全国首家票号日升昌诞生；道光六年（1826年），“蔚”字五联号组成，形成了实力强大的平遥票号帮。平遥成为当时全国最大的金融中心城市。全国51家票号，平遥就有22家之多，分号400余处散布在全国70个城镇。
平遥牛肉随票号分庄不胫而走，成为分庄掌柜结交当地上层官吏的礼品。牛肉作坊的数量大增。
道光年间

在平遥县城东南端的文庙街，有雷金宁于道光十八年（1838年）开的“兴盛雷”牛肉铺，前店后厂。清咸丰年间，雷金宁的“兴盛雷”牛肉誉满三晋，作坊人员多达五六十人。
同治年间
影响较大的“自立成”牛肉铺在平遥城内西大街创立，加工、销售规模较大，生意红火。到任大才儿子任仰文时，己与“兴盛雷”成鼎足之势。
同治年间，平遥“有工商业600余户”，牛肉加工作坊增多，引起官府警觉。同治三年（1864年），“平遥知县王佩钰，宽惠仁和，遥俗屠牛货肉，久习为常。公于同治三年严行禁革”（《光绪八年县志》卷七职官志）。
光绪年间

韩来宝在平遥城内南门头开设“隆盛旺”牛肉店。
1900年，清慈禧太后、光绪皇帝避乱西行，路经平遥驻宿赵举人家中。平遥知县沈土荣以108种风味小吃相敬。
慈禧称赞平遥牛肉“见其色而生津，闻其香而提神，食其肉而解困”，从此，平遥牛肉成为皇家贡品，名声大振。
光绪末年，小城村成清明在西大街开办了“源盛长”牛肉铺。
“中华民国”时期
此时，平遥牛肉作坊、店铺中最出名的仍为“兴盛雷”、“自立成”、“隆盛旺”、“源盛长”等。到20世纪30年代初，又有西郭村人韩可跃、韩增富、韩增明、韩增宝、韩增喜、韩兆中、韩兆库、韩兆礼、韩兆麟祖孙三代，在平遥城东关“公益生”开了三处牛肉作坊店铺，生意红火达20年之久。
中华人民共和国时期
1949年：

中华人民共和国成立，平遥城内、城郊，经营平遥牛肉的棚铺作坊中影响较大的有38家。

1956年：

平遥牛肉个体作坊实现公私合营。38户作坊合并为4个肉业合作小组，隶属于平遥肉业合作总店，归属国营平遥县食品公司直接管理。
1月，平遥县食品公司聘请原“兴盛雷”牛肉铺的第四代传人雷时雨、“自立成”牛肉店掌柜任大才的外甥马生富担任平遥牛肉的加工技师，并投资扩建配套设施，集清代平遥牛肉老号“兴盛雷”和“自立成”两家技艺之长，精心整合，生产正宗的平遥牛肉。
4月，“全国食品生产展览会”在北京隆重举行，平遥县食品公司生的平遥牛肉以其独特的风味、上佳的口感、悠久的韵味和鲜嫩红润的色泽，一举获得“全国名产”殊荣。
1959年：

10月，人民艺术家、平遥籍民歌泰斗郭兰英以一曲《夸士产》，把平遥牛肉唱响大江南北，平遥古城也因平遥牛肉而扬名全国。
1976年：

在山西省普阳县召开的“全国农业学大寨会议”上，平遥牛肉列为特聘佳肴。
1987年：

随着改革开放的不断深入，平遥牛肉民营企业先后兴起，平遥牛肉加工生产进入了一个飞速发展时期。
1990年：

11月，平遥县食品公司成功注册了“冠云”商标，是平遥县平遥牛肉商标注册第一家。从此，“冠云”成为平遥牛肉的主要产品代表。
1991：

年冠云牛肉在“七五”全国星火计划成果博览会上荣获银奖。
1992年：

“首届国际中小企业新产品技术展览暨洽谈会”在北京举行，冠云牛肉获优秀展品奖。
时任平遥县商业局副局长的雷秉义被任命为平遥县牛肉集团负责人。
1993年：

“山西省首届农业博览会”，冠云牌平遥牛肉获金奖。
10月，国内贸易部认证平遥县食品公司为“中华老字号”企业。山西省副省长王文学来公司考察。
1994年：

平遥县牛肉加工企业发展到50余家，相关从业人员达6000人，年产量超4000吨，拉动了平遥相关产业的发展。
在北京举办第一届“全国食品博览金”，冠云牌牛肉系列产品获金奖。年底，以生产冠云牌平遥牛肉为主的平遥县食品公司组建为山西省平遥牛肉集团有限公司。公司组建牛肉食品研究院，频繁联合山西农业大学，提升文化内涵，并投资900万元，创建国家星火项目，建起3715平方米的高标准生产车间，安装了进口的现代化生产线和盐水注射机等先进设备。
本年，销售总额为647万元，上缴税金60万元。
1995年：

1月，商业部副部长姜习来公司考察，并挥毫题词：“冠云牛肉，山西名牌”。
在北京举办的第二届“全国食品博览会”上，冠云牌平遥牛肉再获金奖。
冠云牌平遥牛肉系列产品获“山西省名牌产品”称号。
4月，中共晋中地委书记范堆相、行署专员申维辰分别到公司考察。
5月，山西省政协副主席陈德贵，中共山西省常委、太原市委书记王云龙先后来公司考察。
当月，中共山西省委书记李立功来公司考察指导，并题词：“平遥牛肉历史名产，组建集团再铸辉煌”。
5月18日，时任平遥县商业局局长的雷秉义辞官担任集团董事长，公司举行新组建的山西省平遥牛肉集团有限公司挂牌仪式暨新生产线投产典礼。山西省省长孙文盛亲临祝贺，并题词：“把平遥牛肉集团公司办成晋中地区，办成山西省的龙头企业”。
当年，山西省平遥牛肉集团有限公司获“山西省改革先进单位”称号。
1996年：

第三届“全国食品博览会”在北京举行，冠云牌平遥牛肉系列产品三获金奖。
公司被命名为“晋中市科技先导性企业”，并成为1996年度山西省商办工业销售利税十强企业。
平遥牛肉集团有限公司董事长雷秉义当选“中国畜产品加工研究会理事。”
10月，中共山西省委常委、常务副省长刘振华来公司视察。
1997年：

3月22日，“冠云”品牌获“山西省著名商标”称号。
4月，山西省人大主任王庭栋来公司考察。当年，公司被山西省委、省政府命名为“山西省精神文明先进企业”。
12月3日，在意大利港口城市那不勒斯市，召开了联合国教科文组织世界遗产委员会第21届大会，平遥古城与双林寺、镇国寺（一城两寺）荣列《世界文化遗产名录》，成为中华民族的荣耀，也为平遥牛肉的生产、发展，插上了腾飞的翅膀。
公司独家赞助的大型民间社火工艺“冠云神龙”亮相平遥古城街头。“冠云神龙”全长达666米，载入吉尼斯世界纪录，为冠云品牌走向全国产生了较大的文化效应。
1998年：

冠云牌平遥牛肉获“中国食品工业协会推荐产品”。
8月8日，山西省消费者协会郑重公布：冠云牌平遥牛肉是“山西省消费者协会推荐守信商品”
9月29日，中共平遥县委以平发（1998）31号文件转发了平遥县委组织部《关于组建建“平遥古城营销团”的实施意见》的通知，全县124名干部不坐机关跑市场，走遍大江南北，对平遥牛肉、橡胶、铸造等行业进行全国市场推销。
1999年：

10月，中国特色之乡推荐暨宣传活动组织委员会在北京郑重宣布：命名平遥县为“中国牛肉之乡”。

10月18日，山西省食品工业办公室、山西省食品工业协会公布：冠云牌平遥牛肉为第一批“放心食品”。
冠云牌平遥牛肉、驴肉、猪蹄、熏鸡被认定为“1999年国际农业博览会山西省名牌产品。
2000年：

平遥牛肉集团公司被命名为“山西省重点保护企业”、“山西省食品卫生先进单位”。公司董事长雷秉义向社会承诺：“冠云牛肉尽可放心买，若保质期内发现质量问题，保退保换”。
平遥牛肉集团公司率先通过国际ISO9001：2000质量体系认证，迈出了平遥牛肉同国际市场接轨的第一步。
5月中旬，公司派人赴温州、台州地区考察取经，加快了体制改革思路和发展步伐。
8月1日，山西省平遥牛肉集团公司实行了以“双退出”为标志的民营化改制，产权彻底置换，国有股权退出，完成了股份制改革，企业由国营转变为股份制，职工由全民所有制转变为股份和合同制。
8月中旬，山西省委书记田成平来平遥牛肉集团公司考察，并签名留念。
当年，山西省平遥牛肉集团有限公司被山西省人民政府表彰为“山西省先进民营企业。”
9月1日，山西日报刊登“平遥冠云好自信，欲请王海挑毛
病”文章。
10月11日，全国打假英雄王海专程由北京飞抵太原，直奔平遥，来公司严格考察，结果以“还是不错”的评价，“无功”而返。
平遥牛肉集团公司董事长、晋商票号泰斗雷履泰“余庆坊”一族的后人，雷秉义，获山西省优秀共产党员称号，并被推选为平遥县人大代表，县政协常委，晋中市人大代表。
2001年：

冠云品牌再获“山西省著名商标”称号，冠云牌平遥牛肉系列产品被国家卫生部公示为“首批全国卫生安全食品”。

4月，山西省委、山西省人民政府授予牛肉集团公司“山西省模范单位”称号。
平遥牛肉集团有限公司被山西省名牌战略领导小组表彰为“2001年度山西省创名牌优秀企业”。
9月4日，冠云品牌被认定为“2001年年度山西省标志性名牌产品”。
2002年：

3月中旬，全国著名歌唱家阎维文，回家乡平遥古城拍摄MTV《平遥家》，专程到牛肉集团公司参观，对家乡的平遥牛肉赞不绝口，对公司表示美好祝愿。
2003年：

12月24日，平遥牛肉通过了“原产地域产品保护”的审批，批准平遥境内南政乡、古陶镇、岳壁乡、洪善镇为平遥牛肉原产地域。
2004年：

1月，公司被命名为“通过全国工业产品生产许可证企业”。
1月5日，冠云品牌又获“山西省标志性名牌产品”。
2月15日，中央电视台《每周质量报告》栏目，以《调了包的平遥牛肉》为题，对平遥的两家个体户牛肉加工点的质量问题进行了报道，引起全社会的极大关注。平遥县人民政府高度重视，立即纠正，于2月17日召集工商、质检、卫生、防疫等部门及全县肉类生产经销户，召开了“全县肉类市场专项整治大会”，向假冒的平遥牛肉宣战，提出“绝不能让一块烂肉坏了满锅汤”的打假誓言。
3月9日，平遥县牛肉行业商会在平遥县政府主持关怀下正式成立。大会审议并通过了《平遥县牛肉商会章程》，选举出了以县长李定武为名誉会长、平遥牛肉集团公司董事长雷秉义为会长，成继光、韩维义为副会长的商会领导机构。
3月12日，平遥县人民政府在北京举办“平遥牛肉原产地域产品保护新闻发布会”，有关领导和36家新闻单位记者出席了会议。冠云牌牛肉系列、五香牛肉等获得方圆标志性认证中心质量体系认证及产品质量认证。
3月，平遥牛肉集团公司被国家工商行政管理总局公示为“全国守合同重信用企业”。
6月3日，平遥牛肉集团公司独家冠名的的“山西省”冠云杯“书法邀请展”在平遥古城隆重开幕。展出作品数百件，规模大、品位高。
8月8日，在平遥古城举行“2004年平遥牛肉文化节新闻发布会”，30余家新闻媒体参加了发布会。
9月5日，“2004年平遥牛肉文化节金牛杯”评选活动开始。由文化节组委会邀请山西省有关部门、专家组成评委会，有平遥县工商局、平遥牛肉行业商会参加，进行品尝评议、打分评定。荣获“金牛杯”的九家平遥牛肉企业及品牌是：山西省平遥牛肉集团有限公司冠云牌，平遥县云青肉制品有限公司云青牌，平遥县维义食品工业有限公司年红牌，平遥县肉食品有限公司冠陶牌，平遥县牛肉厂美通牌，平遥县延虎肉制品有限公司延虎牌，平遥县冠朝肉制品有限公司冠朝牌，平遥肉类食品研究所步升牌，平遥日升肉制品有限公司欢春牌。
9月21日至22日，“2004?平遥牛肉文化节”隆重举行。旨在弘扬平遥牛肉著名品牌的优秀传统，继承晋商诚信敬业精神，进一步推进平遥牛肉企业发展和文化建设。
9月21日至10月3日，平遥牛肉博物馆隆重开放。博物馆分9个展室，用翔实的资料、图文并茂的展板、丰富的实物以及蜡像雕塑、摄影、书书画、音响等，展示了平遥牛肉的悠久历史、独特工艺、丰富营养、科技新艺、获奖荣誉、媒体聚焦、名名人题词等内容，受到观众赞赏。
平遥县的牛肉加工企业发展到58家，产品遍及全国20多个省、市、自治区。全县相关产业从业人员上万人，年产量达5000吨，年加工屠牛超过4.5万头，年产值2.5亿元，牛肉产业逐步成为县域经济中的主导力量。
2005年：

平遥牛肉集团公司制订2005～2010年发展规划，以“创新、发展”为主题，5年内做到：打造一个品牌，将冠云培育成中国驰名商标；抓好三项创新，一是市场营销创新，二是技术创新，三是管理创创新；上马一项工程，尽快启动年产2万吨肉制品项目。实现公司发展，品牌创优的目标。
7月10日，平遥牛肉集团公司召开“全年销售超亿元誓师大会”。全公司上下同心，鼓足干劲，决心以实际行动展现“保持共产党员先进性教育”的丰硕成果。
经过精心组织，平遥牛肉集团公司3万头肉牛屠宰项目已顺利竣工，预计2006年初投产运行。全年销售突破亿元大关，完成利润总额800万元，上缴税金600万元，创历史新高。
年底，“平遥牛肉”被国家工商总局认定为“证明商标”。此后，不符合国家行业标准的牛肉产品，不许再标出“平遥牛肉”字样。

2006年：

元月4日，“冠云”注册商标被国家工商总局确认为“中国驰名商标”，荣登山西省仅有的八大“中国驰名商标”金榜，填补了晋中市无此殊荣的空白。这也是山西省肉食品行业中的第一个“中国驰名商标”。
2月20日，中共平遥县委、县人民政府颁发奖金20万元，嘉奖表彰平遥牛肉集团公司为全县人民争了光，祝贺“冠云”喜摘“中国驰名商标”桂冠。同年，晋中市人民政府、山西省人民政府分别给予平遥牛肉集团公司50万元、100万元的奖励。
5月23日，山西省农业产业化龙头企业1311工程项目，“冠云2万吨肉制品生产线奠基仪式”在平遥县工业园区隆重举行。参加仪式的有山西省副省长梁滨、晋中市领导焦丙英、李苏平等，还有平遥县委书记李定武，平遥县人大主任王沛斌，县政协主席王维刚等，平遥牛肉集团公司600余人参加了奠基仪式。平遥县纪检书记韩海云主持仪式。

6月6日，平遥牛肉行业商会会员大会召开，聘请中共平遥县委副书记、政府县长王建忠为名誉会长，平遥县委常委、统战部部长张秀梅为名誉副会长，增选李玉祥为副会长，修订表决通过了《平遥牛肉“证明商标”使用管理规则》（草案）、《平遥牛肉行业“十一五规划”》等
8月22日，冠云以1．54亿元的品牌价值列入全国首届中华老字号品牌价值百强榜。在山西省列入百强榜的四户企业中名列榜首。山西四个品牌，冠云最值钱。
9月，商务部“振兴中华老字号工程”，重新认证山西省平遥牛肉集团有限公司为“中华老字号”企业，云青肉制品有限公司、延虎肉制品有限公司也首次被认定为为“中华老字号”企业。
平遥牛肉集团公司经济效益实现持续增长，年生产能力达到3055吨，销售收入突破14264万元，上缴税金1015万元。
平遥牛肉集团公司被山西省人民政府确定为农业产业化重点龙头企业。
2007年：

6月初，平遥县文化艺术中心、平遥县牛肉行业商会、平遥牛肉集团公司，积极进行平遥牛肉传统加工工艺列入国家级非物质文化遗产名录的申报工作，并得到山西省文化厅、晋中市文化局的及时指导和大力支持。
7月9日，中国品牌研究院重新认定“中华老字号品牌价值百强榜”。
生产冠云牌平遥牛肉的山西省平遥牛肉集团有限公司，以1.93亿元再次荣登全国第二届百强榜第78名，山西省仅有两家获此殊荣，冠云名列前茅。
8月6日，“冠云杯”华夏之星包装设计大奖赛揭晓，398件作品中评出获奖作品20件。
8月10日，中共平遥县委统战部在平遥县广播电视中心演播厅举行了“平遥县民营企业家风采演讲会暨资助贫困大学生捐赠仪式”活动，平遥牛肉集团公司员工参加了演讲，公司董事长雷秉义代表公司为贫困大学生捐款5000元。
8月23日，晋中市市长张璞率市直有关部门负责人到平遥牛肉集团公司调研、现场办公，面对面帮助企业解决发展中的难题。听取了董事长雷秉义的汇报后，张璞市长指示：作为山西省农业产业化龙头企业，平遥牛肉集团公司做得很好。公司能有今天，实属来之不易。希望保护好现有品牌，积累品牌资本，加大科研力量投入，让冠云这块金字招牌更加光彩夺目。
当年，冠云平遥牛肉获“中国民众满意品牌”。
2008年：

冠云平遥牛肉传统加工技艺列入国家级非物质文化遗产名录。为冠云文化的延伸增添了新的机遇。

4月7日，中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉莅临公司视察。

6月5日，雷秉义董事长入选北京奥运会火炬手，代表冠冠云参加了奥运火炬平遥站的传递活动，并获“山西品牌建设十大功勋人物”的称号。

企业歌《冠云之歌》出炉，冠云合唱团成立，为唱响冠云品牌加快公司文化建设迈出了可喜的一步。
公司列入全国农业产业化重点龙头企业。
平遥牛肉集团有限公司获“山西省功勋企业”称号。
公司全年销售总额首次突破两亿元，创历史最高水平。
2009年：

5月，山西省副省长刘维佳来公司考察，就加快建设农业产业化龙头企业，解决牛源问题，提出具体指导意见，
7月，公司新建2万吨肉制品生产线项目，历时四年完工，并于7月15日成功试产。
10月，公司参加了2009年郑州全国糖酒会，这是公司历史上规模最大、投资最多的一次糖酒会，通过大力宣传，提升了品牌价值，促进了消费，扩大了销售市场。
12月，公司被列入山西省农业产品加工“513”工程省级重点龙头企业。
是年，公司立项申报良种繁育、饲料、育肥等基地项目。
今年公司完成销售收入2.36亿元，同比增长6％，实现利润1023万元，交纳税金1655万元，同同比增长62.4％。
2010年：

11月2日，中共山西省委书记、省人大常委会主任袁纯清，省委副书记、省长王君带领观摩检查组，实地重点视察了平遥牛肉集团有限公司，还有省政协主席薛延忠，省委副书记、省纪委书记金道铭，省委常委、常务副省长李小鹏，省委常委、秘书长高建民及各市市长、省直厅、局长等70余人。晋中市委书记李永宏，市委副书记、市长张璞，中共平遥县委书记、县长李非忠等市县领导陪陪同。
是年，公司资产总额达到2.41亿元，完成销售收入3.8亿元，实现利润1657万元，上缴利税1757万元，完成销售吨数4115吨。
2011年：

作为平遥牛肉集团延伸产业链的大手笔工程，2011年冠云华春肉牛养殖基地和旺顺肉牛养殖基地黄牛满棚，同年平遥牛肉工业化旅游开放工厂迎接四海宾朋。
2013年：

6月以来，平遥牛肉集团搭乘“山西品牌中华行”这列快车，先后在北京、呼和浩特、天津、西安、广州、成都、上海、重庆、南昌、武汉、南京、香港、澳门、南宁、福州等站一路风头出尽，平遥牛肉集团生产的冠云牛肉系列产品的影响力和市场占有率大幅提升，向“在中国的平遥打造世界的牛肉”这一目标迈出实质性步伐。
11月2日，省委书记袁纯清，省委副书记、省长王君等领导视察冠云，提出了殷切厚望：转型发展，跨越发展，共谋良策，再铸辉煌!

2013年：

冠云产品总销量达到4115吨，比历史最好水平的2007年增长17%。
2014年：

经过前十七站的“山西品牌中华行”，冠云平遥牛肉更进一步稳定了原有的市场网络，以山西为核心、华北为重点的市场网络强势突破，全国市场均衡发展的态势稳步生成。香港、澳门站之后，冠云平遥牛肉再次迈出进军国际新步伐。
平遥牛肉集团《关于启动“科学管理年”活动工作方案》中，再一次明确了用“整洁、节约、安全、文化”四要素统领集团全局，其中，对于安全一项，特别提出了“以人为本”的生产、经营基础，要求“不断完善作业流程，提高安全意识，消除安全隐患;完善安全管理规定，签订安全责任书，达到预知危险，防患未然的目的。”

2015年：

平遥牛肉博物馆开馆运行。建筑面积3320平方米，分天下晋商、平遥历史文化、平遥牛肉历史渊源、平遥牛肉传统工艺和发展中的平遥牛肉产业五大部分组成。
5月18日，冠云平遥牛肉邀请经销商、供应商代表200余人参观了公司养殖基地、屠宰基地、生产基地、平遥牛肉博物馆。当天，该集团还组织了一场以“诚信发展”为主题的供销商联谊会，以此形式庆祝山西平遥牛肉集团组建20周年。
2017年：

9月19日，“喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动山西行来到山西平遥冠云牛肉厂，来自全国各地的52家网络媒体70余名采编人员探访国家级非物质文化遗产－－平遥牛肉传统加工技艺。网络媒体采访团参观了公司两万吨牛肉生产线，零距离感受到平遥牛肉集团浓厚的文化气息，深入了解了冠云饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、深细加工、文化旅游产业链等生产制作工艺及流程。
2018年：

1月王天明入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

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